麺と釣人

「自作ラーメン」と「釣り」を楽しもう!仕事と家庭の合間をぬって趣味にいそしむオジさんの日々のブログ。京都市在住。

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【再現シリーズ】一風堂の赤丸新味を再現する03【焦がし油と辛子味噌の試作】

どうも!こむぎです!

趣味でラーメンを自作しています!

一風堂の赤丸新味を再現しようとしていますが、麺やスープの他に作る必要がある以下の2つを試作します。

 

↓①オリーブ焦がし油

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上に浮いてる黒いやつ

↓②辛子にんにく味噌

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真ん中の赤いやつ

試作するのはいいですが、こいつらはラーメンに実際入れて食べてみないと味が良くわからんので、先日作った割りスープ用の背ガラスープでラーメンを作って入れてみようと思います。うまくいくんでしょうか?それではさっそくレポートします。

 オリーブ焦がし油を試作する

実際に店舗で食べた時の印象としては雰囲気としてはマー油に近い味でしたが、それよりももっと香ばしくて玉ねぎの味と匂いがする軽い油でした。材料は完全に勘です。

材料

【A】

・たまねぎ  1個

・にんにく 1個

・ねぎ 適量

・マッシュルーム

【B】

・オリーブオイル 150cc

・サラダ油 80cc

・ごま油 20cc

1. Aを細切りにして、乾燥させる

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とりあえず野菜類をまずカラカラの状態に乾燥させる必要があるので、薄くスライスして干し網にならべ、浴室乾燥に4時間かけて乾かします。ちなみに干し網は、釣った魚やイカを干すために先日購入したものです。いずれちゃんと魚を干すのに使いたいところ。

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この程度の野菜でも風呂のニオイがとんでもないことに…

2. Aをレンジにかけてさらに乾燥させる

浴室乾燥させましたが、特に玉ねぎにはまだ水分が残っている感じがしたので、さらにレンジでチンしてカリカリにします。

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水分を飛ばしてカリカリにするのが成功のコツ

3. AとBをフライパンに入れて火にかける

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油と野菜を全部フライパンに入れて中火で加熱していきます。

 

4. 4段階の色合いでそれぞれ取り出していく

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小麦色になったら4分の1を取り出す。こげ茶になったら4分の1取り出す。真っ黒になったら4分の1を取り出す。炭化したら4分の1取り出す。最終段階は煙がでてものすごい怖いです。火がつく前にやめましょう。

※再現される場合は本当に気をつけてください。

 

5. 野菜類をすりこぎで粉状にする

ちょっと野菜多かったなというのと、黒いものの割合が多かったので4段階は全部使わず、こちらの3段階を粉にしました。

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玉ねぎが一部まだ水分があって粉にならないので、粉にできないものは取り除きました。

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6.油を入れて、さらにゴリゴリする。

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油は250ccありましたが、全部入れると多い気がしたので半分ほどを加えてゴリゴリ。いい感じにゲル状になりました。

7. 完成

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完成です。ちょっと舐めてみましたが苦い…焦がし過ぎたかな…

 

辛子にんにく味噌を試作する

ネットに結構レシピが落ちてるので、参考にして作ってみましょう。

材料

・味噌 大さじ1

・豆板醤 小さじ1

・すりおろしにんにく 2片分

・韓国唐辛子 適量

 

これらをかき混ぜて、一度チンしたら完成。ちょっと辛味が足りないか?まあとりあえずコレでいってみましょう。

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ラーメンにする

実際ラーメンにしてみましょう。

セットアップ

・背ガラスープ 300cc

・背脂 大さじ1

・うすくち醤油 25cc

・みりん 10cc

・ハイミー 小さじ半分

・ネギ

・焼豚(先日のスープ製作の際作ったもの)

・オリーブ焦がし油 適量

・辛子にんにく味噌 適量

・麺 マルタイラーメン 1束

※はじめてマルタイラーメンを買いました。麺を作る時間がなかった…

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試食

麺を茹で、スープを沸かして味付けして。

できましたー。見た目はポイですね。丼も赤いし。

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なんちゃって一風堂

焦がし油が重過ぎてスープに沈みます…。想像と違った。それでは食べてみましょう。

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ん?!

普通にうまい!

背ガラスープだけだと弱いのはわかってましたが、じゃあ薄いのかというとそうでもなく、普通に美味しいラーメンになってます。ていうかすごい飲みやすいスープ。。。これはこれで全然アリですね。パンチは全くありませんが「ライト豚骨です」といいきれば別にありそうな味。ていうかマルタイラーメンがめちゃくちゃ美味いです。自家製麺にも負けてないですねこれ。すばらしい麺です。

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オリーブ焦がし油は、クソ苦いですね。失敗です。

そうかなとは思ってましたが焦がし過ぎだったようです。玉ねぎの味も全然感じないので、これは相当焦がしをセーブして作った方が良いだろうと思いました。油ももっと入れて軽さをだしたほうがよさそう。材料がタール状になってて主張が強過ぎますし重過ぎて沈んでしまい、スープの表面に浮かないのも良くないですね。とはいえまあラーメンを台無しにするほどではありません。香ばしさは足されてアクセントにはなっているのでマズイとまでは言わないでおきましょう。

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辛子にんにく味噌は…これは普通の味噌ですね。もっと色も赤くて辛い方がいいし、ニンニクの量も全然足りてないと思いました。韓国唐辛子と豆板醤の量を増やし、味噌を減らしてにんにくの量も倍ぐらい入れた方が良さそうです。…まあこれはこれで美味しいので、余ったものはキュウリにでもつけて食べようと思います

 

で、改善点はあがりつつも、なんだかんだで美味しいので結局替え玉しました。ごちそうさま。

 

今回はあくまで試作と割り切ってましたので、まあこんなもんでしょう。いろいろ分かったことはあるので次に活かしたいと思います。とりあえず豚頭骨のスープを作らないと次に進めないので、次はそれだなと思いました。

 

一風堂赤丸新味。再現への道は続く!