麺と釣人

「自作ラーメン」と「釣り」を楽しもう!仕事と家庭の合間をぬって趣味にいそしむオジさんの日々のブログ。京都市在住。

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【再現シリーズ】一風堂の赤丸新味を再現する 04【焦がしオリーブ油と辛子にんにく味噌試作2回目】

どうも!こむぎです!

趣味でラーメンを自作しています!

今週末は豚頭骨を使って、一風堂再現用のスープを作る予定だったのですが、なんと骨が届きませんでした…(週明けになるとのこと)がーん!

天気も雨だしやることもないので、とりあえず前回失敗した焦がしオリーブ油と辛子にんにく味噌をもう一度試作することに。色々反省点はあったので、もうちょいまともなものは作れるとは思うんですが。それではレポートします。

【今までの履歴はコチラ】

【再現シリーズ】一風堂の赤丸新味を再現する01【とりあえず食べに行ってきた】

【再現シリーズ】一風堂の赤丸新味を再現する 02【背ガラの豚骨スープの作りかた】

【再現シリーズ】一風堂の赤丸新味を再現する03【焦がし油と辛子味噌の試作】

焦がしオリーブ油 試作2回目

改善ポイント

前回の焦がしオリーブ油は、あまりにも焦げすぎで苦すぎました。そのうえ粘度が高すぎてスープに浮かずに沈んでしまう始末。味もあんまり野菜を感じなくてほぼニンニクでした。スープとの一体感もなく、存在が浮いていた。ということで今回の試作は以下を改善ポイントとしました。

●野菜類は焦がしすぎない。どっちかというと茶色いぐらいでやめとく。

●油の割合を増やして、タール状からスープに浮くような軽い油になるように調整。

●材料の配分をにんにくを減らして玉ねぎ中心にする。

●油にはやっぱり少しラードを加える。豚骨スープとの一体感を高める。

材料

【A】

・たまねぎ 1/2個

・にんにく 5片

・レンコン 薄切り10枚ほど

【B】

・オリーブオイル 50cc

・ラード 50cc

・サラダ油 40cc

・ごま油 10cc

手順

1. スライスした野菜【A】をすべて乾燥させる

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今回も浴室乾燥を使用。洗濯物もいっしょに干していたので干し網はデカすぎて使えない。皿にキッチンペーパーを引いてその上に野菜を並べる方式にしました。

2.半乾きの玉ねぎをレンジにかけてさらに乾かす

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4時間ほど浴室乾燥室に入れると、レンコンとニンニクはからからに乾燥しました。が、玉ねぎに水分が残っています。仕方ないので電子レンジにかけて乾燥を試みましたが、焦げそうになり途中で断念。玉ねぎは水分が多いので、なかなか乾燥に骨が折れます…。結局玉ねぎだけ追加で3時間浴室乾燥させて、ようやく野菜全部が乾燥しました。

3. 【B】といっしょにフライパンに入れて弱火で加熱開始

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前回中火で加熱して、ほとんど焦がしてしまったので今回は弱火で慎重に。

4. 4段階の揚げ具合で、順番に野菜をあげていく

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今回はこんな感じで割と良い感じに4段階に出来ました。真っ黒なのは最後だけです。悪くない感じ。

5.野菜だけミキサーで粉々に

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前回手動のすりこぎだけで作ったのですが、粒が荒かったため今回は機械の力でより細かく粉砕します。

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6.油を120cc加えて、ゴリゴリと

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最後に油を合体させて、ゴリゴリと仕上げます。少しずつ油を加えて粘度の様子を見ます。これぐらいかなーとうのが120ccでした。悪くない気がします。

辛子ニンニク味噌 試作2回目

辛子ニンニク味噌は混ぜて作るだけ。前回味噌が多すぎて辛味も足りなかったので、だいぶ割合をかえてこんな感じにしました。

材料

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・味噌 スプーン半分

・豆板醤 スプーン半分強

・おろしニンニク スプーン半分

かき混ぜたら完成。

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どちらも完成

オリーブ焦がし油と辛子にんにく味噌。試作2回目が完了!

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味の確認 

で、またこいつらの味を確認をするのにラーメンが必要です。今回はさらに手を抜きましてまるちゃん正麺の豚骨味を使用。焦がしオリーブ油と辛子ニンニク味噌をトッピングして完成です。

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焦がしオリーブ油は、今回はちゃんとスープに浮きました。粘度も悪くないです。味もまえよりずいぶん美味しくて香ばしい!

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ただちょっと野菜の味が弱い。少し優しい普通のマー油って感じ。今回レンコンを入れたのですが、これは結構良かった気がします。さらにごぼうなど加えるとより野菜の味が際立つかも。玉ねぎは増やして、ニンニクは少し減らしても良さそうです。うーん。。。悪くないけど、ちょっとまだ違うなー。

 

辛子ニンニク味噌は…辛い。豆板醤多かったかな?ていうか豆板醤の味しかしないです。これは豆板醤を減らして、その代わり味噌を少し増やす。唐辛子で赤さを出すといいかも。まあでも前よりは近づいたかな?

しかしまるちゃん正麺は袋麺にしては美味しいとは思いますが、やっぱ手作り豚骨スープと比べると全然ダメですね。麺も太くて腰もなく、豚骨ラーメンとしてはちょっとイマイチ。味見をする土台としてもこれはやめとけばよかったなーというレベル。次回はちゃんとした自作ラーメンで試そうと思いました。

 

2回目の試作もバッチリ成功とは行きませんでした。

とはいえ、ちょっとずつですが近づいている感じはしますねー。

来週も引き続き試していこうと思います。

 

赤丸新味再現への道は続く!

【再現シリーズ】一風堂の赤丸新味を再現する01【とりあえず食べに行ってきた】

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【再現シリーズ】一風堂の赤丸新味を再現する03【焦がし油と辛子味噌の試作】