麺と釣人

「自作ラーメン」と「釣り」を楽しもう!仕事と家庭の合間をぬって趣味にいそしむオジさんの日々のブログ。京都市在住。

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【レシピ】魚介豚骨つけ麺の作り方【実食】

どうも!こむぎです!

趣味でラーメンを自作しています!

先日作った豚骨スープがたくさん余っているので、いろんなラーメンを作っていこうと思いまして、まずはつけ麺の定番である魚介豚骨つけ麺を作ります。

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つけ麺用のスープをいきなり作るなら、ゲンコツと豚足と煮干やさば節など魚介乾物などをいっしょに煮込んでつくるのがセオリーのようですが、僕はわりとパーツ別にバラバラで作ってあとで合体させる作り方をしています。そもそも豚骨魚介つけ麺自体そんなに作ったことはないので、まだ試行錯誤中です。レシピが固まったらまた更新するつもりですが、とりあえず今の自分の作り方ということで参考になれば幸いです。それではいってみましょう。

 

スープの準備

豚骨魚介つけ麺は、スープに粘度が必要です。背ガラスープを作ったときに取れた肉と豚足ブープをブレンドすることにより、トロトロのスープを作ろうと思います。また、さば節などの削り節と、あご煮干をいっしょに煮込んで魚介の旨味を足します。豚足スープがないのでまずは豚足スープを作りました。

 

豚足スープの作り方

1. 圧力鍋に豚足1本と材料が浸る程度の水を入れます。

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豚足は470gでした。

2. 火を入れて沸騰したら少し灰汁をとって
3. 蓋を閉めて加圧。2時間弱火で圧をかけ続けます。

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4. 減圧して、蓋をあけてさらに1時間煮込みます。

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豚足はトロトロに崩壊しています。さらに煮込むことによって、豚足のコラーゲンをすべてスープに移します。

5. 完成

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出来高はだいたい400ccほど。こんなもんでしょう。

 

つけ麺スープの作り方(2人前)

で、ストックしている豚骨スープと作った豚足スープを合わせます。あわせたスープに乾物を入れて出汁を加えて、さらに肉片をくわえてミキシングし、スープの粘度をさらに高めます。

1. スープをブレンド

豚頭骨スープ 300cc

豚足スープ 100cc

をブレンドして鍋で温める

2. 乾物を投入

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混合削り節(サバ、カツオ、イワシ)10g  あご煮干 2本を入れて出汁をとります。豚骨スープに魚介のうまみが加わります。

3. 肉を入れてミキシング

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さらに、背ガラから取れた肉片を60g追加して、ミキシングして一体化させます。

4. 完成

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完成です。ちょっと泡たちすぎたかなー。。。まあいいか。

 

麺の準備

つけ麺の麺は、ラーメンよりも多加水のほうがよいと思います。また、コシがありすぎて固いよりも、モチモチしているほうが美味しいので、今回は中力粉をブレンドすることにしてみました。また小麦の風味を加えるため、全粒粉もいれました。

 

・傾奇者 200g

・白椿(中力粉) 175g

・全粒粉 25g

 

かんすい2% 塩1%  加水率45%

厚み2  切刃3.5mm

 

麺の作り方はいつも同じです。詳しくはコチラ↓

www.men-to-choujin.com

加水率高いと麺自体は作りやすいですが、くっつくので打ち粉がたくさん必要です。

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麺ができましたー

セットアップ(1人前)

準備ができたので、ラーメンに仕上げていきます。

 

【スープ】

・つけ麺用のスープ 200cc

 

【タレ】

・たまり醤油 10cc

・濃口醤油 15cc

・みりん 10cc

・さとう 小さじ1

・酢 小さじ1

 

【丼の中に】

・刻み玉ねぎ 1/2個分

・サイコロ状にした 焼き豚 適量

・自家製魚粉 たっぷり目

・ネギ

 

【麺】

・茹で前 300g

 

【トッピング】

・レア焼豚 2枚

・メンマ

・味付け煮卵

 

ラーメンに仕上げる

麺の茹で時間は9分

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丼にタレや具材をセットして

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茹で上がった麺を洗って閉めて盛り付けて、スープを丼に流し込んで完成!

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つけ麺は作るのめんどくさいですねー!

値段が高いわけだ!

 

完成&実食

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YouTubeで麺線の整え方を勉強して頑張ってみたんですが…

ちょっとまだ修行が足らんですね。でも発色もいいしプリッとして美味そうだ!

 

いただきまーす!

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ズルズル。

むむむ!

 

うまい!

 

麺がうまく出来てました。ちょっと茹ですぎたかな。1分短くてもよかったかも。味は美味しいです。スープがちょっと物足らん感じ。もっと肉のペーストをぶち込んでもよかったなー。人気店のような濃厚な感じが不足しています。以前作った時同じ課題があったんですが、まったく進歩がないです。うーん。。。どうしたらいいのかな?

 

ちょっと今回のレア焼豚はレアすぎました。自己責任で食べますが、真似して欲しくないです。ほんとはこれのレシピもの単独でブログにのせようと思って作ってたんですが、今回失敗しちゃったので、次の機会にしようと思います。

 

まとめ

総括としては、まあおいしいつけ麺ではあったものの、もっとブラッシュアップはできますね。レシピは必ず更新しようと思いますので、またその時はぜひ読んでみてください。

 

ではまた!