麺と釣人

「自作ラーメン」と「釣り」を楽しもう!仕事と家庭の合間をぬって趣味にいそしむオジさんの日々のブログ。京都市在住。

麺と釣人

自家製麺!パスタマシンで うどんを作ろう!

こんにちは!こむぎです。

趣味でラーメンを自作しています!

 僕は普段 MARCATO アトラス150 というパスタマシン使ってラーメン用の麺を作っています。こいつですが実は麺なら何でも作れます

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 今回はちょっと趣向を変えましてうどんの作り方を紹介しようと思います。

 

 

うどん材料(4人前)

 ・白椿(中力粉)500g ※1

・塩 10g ※2

・水220g ※3

(加水率44%)

 

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材料はこれだけです。非常にシンプル!加水率が1%違うだけで麺の雰囲気が変わるので、きっちり測ることが重要です。

 

※1 小麦粉について

うどんには中力粉を使います。(中華麺は強力粉)中力粉と強力粉の違いは、小麦粉に含まれている蛋白量が違います。うどんは中華麺に比べて、柔らかくモチモチ、ツルツルした食感を楽しむため、ほとんどの場合は中力粉が使われます。

別に絶対中力粉じゃないとダメかというとそうでもないです。コシが強い麺がお好みなら強力粉を使っても構いません。僕が一番よく使っている春よ恋(国産強力粉)でうどんを作っても実際美味しいです。

 

おすすめうどん用小麦粉

・白椿

京都の富澤商店で唯一売ってるうどんに使える中力粉。という理由でよく使ってます。

色が白くて、麺は強めの粘り腰系です。(ビヨーンと伸びる感じ)使いやすいです。

 

・ゴールドカモメ

通販で一度購入して使いました。柔らかめの麺で、色が少し黄色目に仕上がります。

コシが欲しい人にはちょっと物足りないかも。

 

改めて調べると結構色々売ってますね。もっと試してまた追記したいと思います。

麺の味は粉で決まるのは間違いないです。美味しい小麦粉を使うことをオススメします。

 

こんなんも面白そうですね。ぼくも今度買ってみようかな…(使いきれるのかというのもありますが…)

 

 

※2 塩の量

さぬきうどんの打ち方の本を読むと、中華麺に比べて塩をたくさん入れるようです。(5%くらい)ただ本の通りやるとすごい塩辛い麺になるので、僕は粉に対して2%にしています。

 

※3 加水率について

うどんはモチモチ感、ツルツル感を楽しむので加水率は高めが良いでしょう。これ以上水が多いとベチョベチョになって製麺時にイライラします。タンパク量が少ない粉の場合はもう少し水を控えてもいいと思います。

 

うどんの作り方

 1. 水に塩を溶かして、水回し

 小麦粉に塩水を半分入れます

 

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下から粉を巻き上げるように、優しくかき混ぜます。粉の一粒一粒に均等に水を与えるイメージ。

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ある程度混ざったら残りの水を全部入れて、さらに優しく攪拌。

 

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パン粉状になるのが理想。水が多いと難しいです。これも下手な方かと…(汗)

 

2.ジップロックに生地を入れて15分ほど休ませる

 ジップロックに材料を全部入れて乾燥しないように密閉したらしばらく置いておきます。

浸透圧の法則で、生地の隅々まで水を行き渡らせます。まだ生地はまとめたらダメです。

粉状のまま置いておきます。

 

3, 足踏み&たたむ

 その後、袋の上から足で踏んでいきます。ジップロックの口を少し開けて空気の逃げ道を作らないと袋が破けてしまうので注意。

 

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一通り踏んで伸ばしたら

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 生地をたたんで 

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さらに踏んでいきます。

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生地がなめらかになるまで繰り返します。5セット程度でOK

 

4.再び休ませる

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踏んで、たたんでを繰り返すと、小麦粉内にグルテンが生成されて生地が結合されます。

踏めば踏むほど硬くなるので、生地をゆるめるため、30分ほど休ませると良いです。

 

子供の頃見たアニメの美味しんぼで、力士が作る力強いうどんと、おばあちゃんの作る優しいうどん、どちらが美味しいのか?という話があったなー。(オチはおばあちゃん圧勝)

コシが強い=硬い とも言えるので、コシが強けりゃいいってもんでもないですよね。

 

5. 生地をのばす

 生地に打ち粉をして、

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僕が使ってる打ち粉はコレ。

なければコーンスターチや片栗粉で代用しましょう。

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綿棒で伸ばします。手打ちの場合はこのあと手切りしますが…

6. パスタマシンで伸ばす

 生地をパスタマシンに通せるように半分に切ったら

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メモリ0で生地を伸ばします。これをやらないと分厚すぎて刃がぶっこわれるので。

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あとうどんの場合は中華麺のように複合製麺はしません。

こねくり回すと生地の表面が荒れて喉越しが悪くなります。

寝かした状態からそのまま、伸ばして切って終了が良いです。

 

7. パスタマシンでカットして麺に

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僕は細うどんが好きなので3.5mmでカットします。5mmとか6mmでも別に良いとは思います。茹で時間がかなり変わるので調整してください。

 

8.完成

できました!

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めんがくっつくのでさらに打ち粉します。

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ゆで方

 うどんの麺はとにかくたっぷりのお湯で茹でるのがポイント(と聞くので)

持ってる鍋の一番大きいものを使って、全力強火で泳がせながら湯がきます。

 

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今回の麺幅の場合は、あったかいうどんは茹で時間10分強

冷たいうどんは11分半茹でます。

麺幅を広げたり、厚みを増やした場合はもっと茹でます。(普通のうどんだと18分とか)

 

基本的にうどんは、芯が残らないように茹でた方が美味しいです。特に水で締める冷たいうどんの場合は、ちょっと柔らかいかなぐらいでOK。水で締めるとちょうど良いコシとモチモチ感じになります。

 

ここら辺はラーメンとは違うので1つ覚えとくポイントかなと思います。

 

うどんの作例

 肉きつねうどん

あったかいうどん系です。甘いきつねと、甘い肉とうどんが合ってます。

 

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釜揚げの麺はちゅるちゅるで喉越しが最高っす!

ちく玉ぶっかけうどん

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ちくわの天ぷらと、卵の天ぷらを添えてます。卵は半熟卵を水でしっかり冷やして衣をつけて揚げてやります。すると外はサクサク。中は黄身がとろーりの美味しい天ぷらができます。

 

麺のコシを楽しむなら冷やしがおすすめ!

 

うどんはまあ、別にパスタマシンがなくても手打ちでできるんですけどパスタマシンを使った方が圧倒的に楽です。(麺幅も均等にできますし)

 

 

 

3.5mm刃のアタッチメントもオススメです。

 

興味のある方は是非やってみてください。

ちなみにこれがあれば、パスタも作れます。(パスタマシンなので)パスタはパスタで作り方が少し違いますので、また機会があれば紹介したいなと思います~

 

中華麺の作り方はこちら!

www.men-to-choujin.com