どうも！こむぎです！
趣味でラーメンを自作しています！
僕は趣味で自作ラーメンを作っていまして、MARCATOのアトラス150というパスタマシンを愛用しています。いつもこれでラーメン用の中華麺を作っているわけです。
このパスタマシンですが、パスタマシンですので当然パスタを作るための機械になります。（めっちゃ当たり前のこと言ってますね…）ということで、今回はアトラス１５０を使った自家製パスタの作り方を紹介します。また、作ったパスタはモチモチしてクリーム系のパスタに非常に向いているため、おまけとして僕がいつも作っている、簡単カルボナーラのレシピも紹介します。それではいってみましょう！
パスタを作るには？（専用小麦と卵）
パスタは小麦粉に水と塩を入れて作ります。そういう意味ではうどんやラーメンの麺と基本はそんなに変わらないのですが、ではパスタがパスタといえる所以は何なのでしょうか？これはあくまで僕の考えではあるのですが
●パスタ専用の小麦粉デュラムセモリナ粉を使っている
●水と塩だけでなく卵が入っている
の２点だと考えます。
普通の強力粉だけでももちろん作れるのですが、デュラムセモリナ粉は普通の小麦よりもざらっとした半透明の質感で、色が黄色く、風味も結構違います。美味しい手作りパスタを作りたいならぜひデュラムセモリナ粉を用意してみてください。
富澤商店などお菓子やパンの材料が売っている店でも買えますし、通販でも購入可能です。
パスタの材料
・デュラムセモリナ粉 500g
・卵2個
・塩 5g
・水
パスタ作りの手順
1. デュラムセモリナ粉を測る
麺作りは重さをきっちりと測ることが重要です。デュラムセモリナ粉500gを測ります。
2. 卵水を作る
粉に混ぜるための卵水を作ります。計量カップに卵を２つ入れて、
そこに重量が180gになるまで水を加えます。
粉500gに対して、水が180gなので加水率は38%です。
これにさらに塩５gを足して、しっかりとかき混ぜて合計185gの卵水を作ります。
3. 水回し
デュラムセモリナ粉に少しずつ卵水を加えながら、粉と馴染ませていきます。イメージとしては粉の１粒１粒に均等に水分を回す感じです。ここでぐいぐい生地を押しかためてはいけません。やさしく全体がそぼろ状になるように、均等に水分を行き渡らせていきます。
4. ジップロックに入れて寝かす
そぼろ状の生地は一度ジップロックなどに入れて、１時間程度寝かせます。浸透圧の法則を活用し、さらに小麦粉に水分を浸透させます。
5. 足踏み
寝かし終わった生地は、足で踏んで一度シート状にします。ジップロックの口を少し開けて空気を逃し、袋に穴が開かない様に注意しましょう。
6. 折りたたんでまた足踏み×３セット
生地を小さく折り畳み
再度足で踏んで生地を伸ばしいきます。
終わったらまた生地を畳んで
もう一度足で踏みます。
これを合計３〜４セット繰り返します。表面がなめらかになったら生地の完成です。
7. 再び寝かす（最低１晩）
ここからさらに生地を寝かせます。冷蔵庫に入れて置いておくと良いでしょう。生地を寝かせることによって、麺自体がなめらかさが生まれ、茹で上げた時の喉越しが断然良くなります。僕は最低一晩は寝かせることをオススメします。
※時間のない方は次の工程にすすんでもOK
8. 麺棒で薄く伸ばす
寝かしが終わった生地を袋から取り出します。いよいよパスタマシンの出番ですが、
その前に麺棒でパスタマシンに通しやすい厚みになるように、ある程度薄く生地を伸ばしておきます。（これをやらないと生地がボロボロになったり、パスタマシンを壊してしまいます）
若干表面がベトつくので、軽くうち粉をしたほうが無難でしょう。片栗粉やコーンスターチで構いません。
今回せっかくなので２種類のパスタを作ります。生地を半分にします。
9. パスタマシンで任意の薄さまで伸ばす
ここからパスタマシンの通していきます。最初はメモリ0から。
１→２→３ と順番にメモリを上げていきます。面倒ですが１つずつ上げていくのが上手に仕上げるポイントです。
今回は
カルボナーラ用の幅広平打ち麺は厚み５メモリ。
トマトソース用の普通のパスタは厚み４メモリまで薄くしました。
10. パスタマシンでカットする
生地をさらに半分の長さに切ります。この長さが麺の長さになるので、お好みの長さでどうぞ。
平打ち麺は、3.5mm幅の切刃でカットします。
普通のパスタは2mm幅でカット。僕はウマくてご麺という別売りの機械を使っています。
ちなみに3.5mm幅の切刃も2mm幅の切刃もアトラス150の標準装備にはついていません。パスタマシンの切刃のバリエーションについてはこちらで詳しく解説してます↓
11. ハンガーなどにかけて30分ほど乾燥
カットしたパスタは、きれいなハンガーなどにかけて、室内でしばらく表面を乾燥させます。
12. 完成
完成です！お疲れ様でした。
出来上がった麺はそのまますぐ食べてもいいですし、冷蔵庫で１〜２日寝かしてから食べるのもOK。冷蔵庫で寝かせる場合は、麺から水分が出ますので、キッチンペーパーなどでくるんでからジップロックに入れて保存してください。
カルボナーラを作ろう！（２人前）
平打ちパスタはクリーム系のソースが合うと言われています。僕がいつも作っているカルボナーラの作り方をおまけとして紹介します。簡単ですが超美味しいです。
材料
平打ちの手作りパスタ 麺幅3.5mm 厚み５
300g（２人前）
・ベーコン お好きな量
・とろけるチーズ 100g
・卵 2個
・牛乳 150cc
・ニンニク 1片
・塩 適量
・胡椒 適量
・うま味調味料 適量
ソースの準備
フライパンにオリーブオイルをたっぷり入れたら、潰したニンニクをひとかけら投入。オイルに香りを移します。
ベーコンを入れて、塩胡椒してしばらく炒めます。
牛乳を150cc投入。うま味調味料と塩で味を整えます。（ちょっと薄いかな？くらいがオススメ）
沸騰したら火を止めます。クリームソースの完成です。
卵とチーズの準備
チーズ全量とボウルに卵を２つ割り入れて
しっかり混ぜておきます。
ソースと卵チーズとパスタを合わせる
大きめの鍋でたっぷりのお湯をわかし、塩をおおさじ１入れたら、７分茹でます。
その後クリームソースにパスタを投入し、さらに1分間煮込みます。水分が飛んでしまうので、少しパスタの茹で汁を入れると良いでしょう。
卵とチーズをまぜておいたボールに、ソースごとパスタを投入
大急ぎで混ぜ合わせます！
カルボナーラの完成
器に盛り付けて、仕上げにたっぷり黒胡椒をかけたら完成！簡単だけど濃厚なカルボナーラが出来ました！
実食
では手間暇かけて作った手打ちパスタの味はいかに？
うおー！モチモチして美味い！
既存のパスタよりもやはりモチモチ感が違いますね。美味しいです！乾燥パスタではこの太さはあまり売ってませんので、手作りならではの特別感あります！
同時に作った2mm幅のパスタはトマト味にしました。こちらは麺が細いので、トマトソースをしっかりと吸い上げて、平打ちの麺とは別のおいしさがありました。茹で時間は２分で、こちらも美味しかったです！
太めのパスタも普通のパスタもどちらも良さがありますね。
まとめ
以上で手打ちパスタの作り方と、簡単カルボナーラのレシピの紹介を終わります。
このブログではパスタだけなく、パスタマシンを使ったラーメンの作り方が載っています。（ていうかそちらがメインです）
興味があったら覗いてみてください。
パスタマシンでどんなことができるかも下の関連記事にもいろんな情報があるので、そちらもよかったら読んでみてください。
ではまた！
