麺と釣人

「自作ラーメン」と「釣り」を楽しもう!仕事と家庭の合間をぬって趣味にいそしむオジさんの日々のブログ。京都市在住。

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【再現シリーズ】天下一品のラーメンを再現する04【2度目の試作】

こんにちは!こむぎです。

ゴールデンウィークも最終日。京都は雨だし、家にいてもやることないっす。こんな日は… 

天下一品を再現するしかない!

 天下一品の総本店でラーメンを食べ、持ち帰り家麺で材料を研究した甲斐がでるのか!?

天下一品の再現2度目のトライ。早速いってみましょう。

 

天下一品:試作2回目

 今回の試作の1回目からの改善点ポイントとしては以下

 

スープの粘度が足りなかった。もっとドロッとさせたい。

明らかにしゃばしゃばでした。水分が多すぎたためです。野菜と肉のペースを作る際にきちんと水気を切ってみてはどうだろうと考えました。

 

野性味が足りなかった。肉系の材料でもっと獣感を増す材料はないのか?

前回の試作は野菜ポタージュ感が強かった。これは粘度が落ちるのを嫌がって鶏白湯スープが少なかったからだと思います。また店舗で天一を食べた際なんか「ゆで卵感?」というか、なんともいえないクセを感じました。これは何から来るのか考えたのですが

自分の仮説としては「鳥のレバーではないか?」と考えました。鶏の胴ガラには、背中にだいたい内臓が付いていますが、通常下処理の時点で綺麗に取ってしまいます。天下一品ではこれを処理せずにそのまま煮込むことによってコクや癖を出しているのではないだろうか?ありえる。ということで、肉ペーストに鶏肝(レバー)を追加することにしました。

 

天下一品の野菜は11種類入っているらしい。野菜の種類を増やすべきでは?

天下一品のスープはいわゆるベジポタに相当するスープですが、自分としてはほぼジャガイモの粘度を使っていると考えていました。前回それもあって他の野菜はほどほどにしてたのですが、まあ本家本元が11種入れてると言ってるわけなので、あえて変える必要はないかなーと。

ネット上での再現レシピを色々みて回り、これはあってそうだなーというもの10種類を決めてみました。あと一種類足りへんやんというところですがそこは3度目に何を足すかを考えたいと思います。

 

家麺を同時に作って比較してみては?

買ってきてそのままにしてた家麺を同時に作って比較します。(焼豚やネギは食べてしまった…)

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差がより明確になるのでは?

 

完全に勘やけどうまくいくんやろか?

 

材料

 天下一品ペースト2(2食分)

・じゃがいも 140g

・セロリ 15g

・たまねぎ 30g

・にんじん 15g

・カブ 15g

・ネギ 15g

・えのき 15g

・キャベツの芯 15g

・にんにく 10g

・しょうが 5g

 

・鶏もも肉 150g

・鶏皮 100g

・鶏肝 17g

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割りスープ(1食分)

鶏白湯スープ 150cc

 

麺(1食分)

・自家製麺150g

自家製麺の作り方はコチラ

 春よ恋&オーション 1:1

 加水率38%

 厚みパスタマシンで5 1.5mm切刃

 

タレ(1食分)

・濃口醤油 10cc

・薄口醤油 15cc

・みりん 5cc

・ハイミー 3g

 

トッピング

・ネギ

・豚肩ロース焼豚

・メンマ(セブイレブンのピリ辛穂先メンマ)

 

手順

1.天下一品ペースト2を作る

ペーストの材料をすべて圧力鍋にぶちこみ、45分加圧。

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圧を下げて蓋を開け、粗熱をとったら「ザルであげて、水気を切った材料全て」をミキサーに入れます。

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ミキシングしてどうしても水気が足りない場合は、鶏白湯スープを少しだけ加えてペーストにできるギリギリの水分量でペーストを作ります。

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前回よりしっかりゲル状になった

 2.鶏白湯スープでペーストを割る

鍋に天下一品ペーストを150cc &スープも150cc入れて、泡立て器で撹拌します。

 

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粘度も色も悪くない感じ

家麺も横で作ってみてます。説明書に書いてある通り水150ccで割ります。

うーん??なんかしゃばしゃば?

3.スープを丼に注ぎ、麺を2分茹でて入れる

 丼にタレを注ぎます。(左が家麺。右が僕のタレ。)

色が全然違うが。。。

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スープを注ぐ。(左が家麺。右が僕のスープ)

やっぱり家麺色薄くないか?自家製はいい感じの茶濁。

 

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…と思ったが、写真で見るとほぼ同じ色

麺2分茹でたらスープの中に投入。

 

4.トッピングして完成

トッピングをして…

 できたー。

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試作2号完成

こちらが僕のラーメン。天下一品再現の試作2号機です。

店舗で食べたラーメンが意外と色が濃いなと思ったので今回はタレに濃口醤油をブレンドしました。色合いはいい感じ。

スープの粘度も今回は満足。ドロッとしてるぜ!

 

家麺との比較(左家麺。右僕のラーメン)

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????シャバシャバだし、やっぱり色が薄いと思うんだが…

なんか違う。

これほんとに正式な「自宅で天一」なのか?

 

実食

 いただきまーす!まずは自分のラーメンだ。

ズルズルズル。

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むむむ!

 

うまい!

 

…いや、うまいじゃダメなのか

天下一品の再現は…できたのか?

できたのか?

 

できてない。

 

でも前回よりは近いた気がするなー

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麺リフト。ええ感じでスープは持ち上がる。

粘度は高めで本家よりもドロドロしてます。ただちょっとジャガイモ感強すぎかな?

はっきりとジャガイモの味がします。うーん。。。むずいな。野菜はやたらめったらいれましたが、他の野菜は味は感じませんでした。

肉感はどうか?正直前とあまり変わらないなと思いました。レバーを思い切って増やせばよかった。でもなんかうっすら獣感が足されて悪くない判断だった気もします。次回は肉の材料も配合を変えてみようと思いました。

 

麺はちょっと柔らかい感じがしました。春よ恋はちょっと天下一品の麺と性質が違いすぎるのかも。美味しんですけどね。特ナンバーワンとか、もっとベタなラーメン用小麦を使うべきなのかなー。加水率ももっと思い切って下げた方が良さそうです。34%くらいがいいのかな?

 

味付けももっと科学を感じるようにしたいけど

ここに関しては、手詰まり感あるなー。何をどうすればええんやろ?

 

 

家麺との比較

 家麺と比べてみましょう。

家麺のスープを飲みます。

ん???

 

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これは…天下一品ではない。

 

冗談抜きで全く別物です。なんか保存料の匂いなのか、変な匂いもします。

あとなんといってもスープがシャバシャバすぎる。水を150cc入れたけど、これたぶん入れすぎですね。100ccぐらいでいいと思いました。

 

麺も食べてみましたが、つるつるした麺でこれもちょっと店舗のものとは違う感じが… 

ちょっと比較する見本としては微妙?というか全然ダメですね。

申し訳ないですけど、これで「自宅で天一」を名乗るのはダメだと思います。

 これでは比較もできません。。。残念。

 

まとめ

 

今回も再現できた!とは言い切れないラーメンになってしまいました。

めちゃくちゃ美味しかったですけどね。

 

どうしても、天下一品より1割ぐらい美味しくなってしまう

1割ほどオリジナルとは違うラーメンです。

むむむ。。難しいっす。。。

 

比較用に購入した家麺は申し訳ないですけど全然ダメでしたね。

ただ逆に言うとみんなこれを食べて「自宅で天下一品や!さいこー!」と言ってるわけですよね。そういう意味では今の時点ですでに十分再現できてるのでは?という気もしましたが…

もう少し…
もう少し近づきたいっす

 

次の課題も見えたし、近日中に3度目の試作をしてみようと思います。

 

続く

※過去の天下一品再現記事はこちら

www.men-to-choujin.com

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