基本の塩ダレの作り方

どうも！こむぎです。

普段からラーメンを作ってるんですが、塩ラーメンは醤油ラーメンに比べて難易度が高いと感じています。醤油ラーメンは味付けに使っている醤油自体が旨味の塊なので、スープと醤油を合わせることによってある程度無難に味をまとめることが可能です。

ところが塩ラーメンはそうはいきません。塩は単なる塩分ですので旨味がありません。スープそのものが美味しいことが必須になりますし、またタレに旨味自体を補完する「何か」を加えないと、なんか物足りない。しょっぱいだけでほんとうにしょうもないラーメンになってしまいます。

そんな塩ラーメンの肝となる、塩ダレ（基本塩ダレ）を本日は紹介しようと思います。それでは行ってみましょう。

材料（ラーメン10杯分）

乾物系

・干し貝柱 15g
・さんま節 40g
・こんぶ 10g
・水400cc

調味料

・白ワイン 100cc
・みりん 30cc
・白しょうゆ(塩分濃度17.5%) 10cc
・ハイミー 4g

塩

・塩42g

解説

塩ダレの味について

塩ダレは塩だけで構成するのではなく、旨味成分の補強が重要です。塩自体に旨味がないからです。
・干し貝柱からコハク酸。
・さんま節からイノシン酸。
・こんぶからグルタミン酸。
をそれぞれ補強します。
また、白ワインやミリンから甘みを。
白醤油は色をつけない隠し味として。
そして駄目押しの化学調味料で旨味を補完するという構成です。

塩ダレの塩分濃度

ラーメンのスープは塩分濃度のコントロールが非常に重要です。薄いと物足りなくなりますし、濃すぎると食べるのがしんどくなりますので、ちょうど良い塩分濃度をめざします。
ラーメンの場合1.3%が理想とされていますが、プロのラーメンの塩分濃度は1.4%の店が多く、実際には少し濃い味付けが好まれていることを表しています。

この記事のレシピは塩ダレ30ccに対して、スープを300cc注いで、塩分濃度が約1.3%になるように作っています。

スープの分量	塩ダレの分量	ラーメンの塩分濃度
300cc	25cc	約1.1%
300cc	30cc	約1.3%
300cc	35cc	約1.5%
300cc	40cc	約1.7%

手順

①乾物材料をすべて小鍋に入れて、400ccの水をそそぎ一晩放置

②次の日から火入れを開始

ふつふつとゆっくり湧く程度の弱火で加熱し40分加熱します。

③いったんざるで材料をあげます

きっちり200ccでした。あとで調整するので、ここでの分量はあまり気にしなくてもOK。

④塩以外の調味料を加えて再加熱

弱火。白ワインとみりんのアルコールを飛ばします。

⑤再計量する

アルコールが飛んだら分量を再度測ります。塩を入れる前に250cc程度になるまで煮詰めてください。

⑥塩を溶かす。

最後に塩を42g溶かします。白醤油が10cc入っていてその中の塩分が1.75gですので、あわせて43.75gの塩分がタレに入っていることになりなます。

⑦全体の分量がきっちり300ccになるように水で調整

最後に水を足して、全体の分量全体の分量が300ccになるように調整します。
これで塩ダレ100ccあたり含まれている塩分は14.5gになるはずです。

⑧完成！

きっちり300ccの塩ダレが完成しました。
9杯〜10杯のラーメンを作ることができます。

まとめ

塩タレができたらお湯を300cc注いで味見します。うーん。無難な旨さ。本当にクセのない塩ダレですのでどんなスープでも合わせることができると思います。

材料の中ではさんま節が手に入りにくいですが、通販で購入可能です。

https://www.netshousha.com/SHOP/sanmabushiSUS1kg.html

作った塩ダレでラーメンを作ってみよう！