基本の塩ダレの作り方

どうも!こむぎです。

趣味でラーメンを自作しています!

普段からラーメンを作ってるんですが、塩ラーメンは醤油ラーメンに比べて難易度が高いと感じています。醤油ラーメンは味付けに使っている醤油自体が旨味の塊なので、スープと醤油を合わせることによってある程度無難に味をまとめることが可能です。

ところが塩ラーメンはそうはいきません。塩は単なる塩分ですので旨味がありません。スープそのものが美味しいことが必須になりますし、またタレに旨味自体を補完する「何か」を加えないと、なんか物足りない。しょっぱいだけでほんとうにしょうもないラーメンになってしまいます。

そんな塩ラーメンの肝となる、塩ダレ(基本塩ダレ)を本日は紹介しようと思います。それでは行ってみましょう。

目次

材料(ラーメン10杯分)

乾物系

・干し貝柱 15g
・さんま節 40g
・こんぶ 10g
・水400cc

調味料

・白ワイン 100cc
・みりん 30cc
・白しょうゆ(塩分濃度17.5%) 10cc
・ハイミー 4g

・塩42g

オススメの塩はあるの?

普通の塩ならなんでも構いません。
「伯方の塩」は塩カドがキツいので、「沖縄の塩シママース」「赤穂の天塩」あたりが管理人のオススメです。
岩塩は純粋な塩分以外に色んなものが入ってますので、塩分量が計算できずこのレシピとはマッチしません。

解説

塩ダレの味について

塩ダレは塩だけで構成するのではなく、旨味成分の補強が重要です。塩自体に旨味がないからです。
・干し貝柱からコハク酸。
・さんま節からイノシン酸。
・こんぶからグルタミン酸。
をそれぞれ補強します。
また、白ワインやミリンから甘みを。
白醤油は色をつけない隠し味として。
そして駄目押しの化学調味料で旨味を補完するという構成です。

塩ダレの塩分濃度

ラーメンのスープは塩分濃度のコントロールが非常に重要です。薄いと物足りなくなりますし、濃すぎると食べるのがしんどくなりますので、ちょうど良い塩分濃度をめざします。
ラーメンの場合1.3%が理想とされていますが、プロのラーメンの塩分濃度は1.4%の店が多く、実際には少し濃い味付けが好まれていることを表しています。

この記事のレシピは塩ダレ30ccに対して、スープを300cc注いで、塩分濃度が約1.3%になるように作っています。

スープの分量塩ダレの分量ラーメンの塩分濃度
300cc25cc約1.1%
300cc30cc約1.3%
300cc35cc約1.5%
300cc40cc約1.7%
目指したい味に合わせて塩ダレの分量をコントロールしよう!
脂っこいスープだと濃いめの塩分濃度のほうがあう!?

塩分濃度の理屈は上記の通りですが、スープに浮いている油の量によっても最適な塩分濃度は変わります。
脂の多いラーメンは油分が塩味をコーティングして味を感じにくくなるため、通常の塩味だと物足りなく感じる場合が多く、濃いめの味付けが必要になります。

とはいえ塩ラーメンの場合、醤油ラーメンよりダイレクトに塩味を感じますので、醤油ラーメンより塩分濃度は低めに設定するのが管理人のオススメです。

手順

①乾物材料をすべて小鍋に入れて、400ccの水をそそぎ一晩放置

②次の日から火入れを開始


ふつふつとゆっくり湧く程度の弱火で加熱し40分加熱します。

③いったんざるで材料をあげます

きっちり200ccでした。あとで調整するので、ここでの分量はあまり気にしなくてもOK。

塩以外の調味料を加えて再加熱

弱火。白ワインとみりんのアルコールを飛ばします。

⑤再計量する

アルコールが飛んだら分量を再度測ります。塩を入れる前に250cc程度になるまで煮詰めてください。

⑥塩を溶かす。

最後に塩を42g溶かします。白醤油が10cc入っていてその中の塩分が1.75gですので、あわせて43.75gの塩分がタレに入っていることになりなます。

⑦全体の分量がきっちり300ccになるように水で調整

最後に水を足して、全体の分量全体の分量が300ccになるように調整します。
これで塩ダレ100ccあたり含まれている塩分は14.5gになるはずです。

⑧完成!

きっちり300ccの塩ダレが完成しました。
9杯〜10杯のラーメンを作ることができます。

まとめ

塩タレができたらお湯を300cc注いで味見します。うーん。無難な旨さ。本当にクセのない塩ダレですのでどんなスープでも合わせることができると思います。

材料の中ではさんま節が手に入りにくいですが、通販で購入可能です。

https://www.netshousha.com/SHOP/sanmabushiSUS1kg.html

作った塩ダレでラーメンを作ってみよう!

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この記事を書いた人

ラーメン激戦区である京都市在住。
「自作ラーメン」と「釣り」が趣味のしがない会社員です。

「自作ラーメン」は2012年から飽きずに作り続け、日々研究を続けています。
「釣り」に行くのは月一回程度。釣果重視で40cm以上の大物を狙います。

当サイトは「Amazon.co.jpアソシエイト」として適正販売により収入を得ています。

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