麺と釣人

「自作ラーメン」と「釣り」を楽しもう!仕事と家庭の合間をぬって趣味にいそしむオジさんの日々のブログ。京都市在住。

麺と釣人

基本の塩ダレの作り方

どうも!こむぎです。

趣味でラーメンを自作しています!

 

普段からラーメンを作ってるんですが、塩ラーメンは醤油ラーメンに比べて難易度が高いと感じています。醤油ラーメンは味付けに使っている醤油自体が旨味の塊なので、スープと醤油を合わせることによってよっぽどミスしない限りはある程度無難に味をまとめることが可能です。

ところが塩ラーメンはそうはいきません。塩は単なる塩分ですので旨味がありません。スープそのものが美味しいことが必須になりますし、またタレに旨味自体を補完する「何か」を加えないと、なんか物足りない。ほんとうにしょうもないラーメンになってしまいます。

f:id:road-men:20210613143927j:plain

そんな塩ラーメンの肝となる、塩ダレ(基本塩ダレ)を本日は紹介しようと思います。では行ってみましょう。

 

材料

乾物系

・干し貝柱 15g

・さんま節 40g

・こんぶ 10g

f:id:road-men:20210613143957j:plain

・水400cc

調味料

・白ワイン 100cc

・みりん 30cc

・白しょうゆ 10cc

・ハイミー 4g

・塩39g

 

手順

①乾物材料をすべて小鍋に入れて、400ccの水をそそぎ一晩放置

f:id:road-men:20210613144014j:plain

②次の日から火入れを開始

f:id:road-men:20210613144041j:plain
ふつふつとゆっくり湧く程度の弱火で加熱し40分加熱します。

③いったんざるで材料をあげます

きっちり200ccでした。

f:id:road-men:20210613144105j:plain

塩以外の調味料を加えて再加熱

弱火。白ワインとみりんのアルコールを飛ばします。

f:id:road-men:20210613144118j:plain

⑤再計量して、塩とハイミーを溶かす

アルコールが飛んだら分量を再度測ります。300ccを少し下回ってましたが水を加えて

きっちり300ccにします。

f:id:road-men:20210613144149j:plain

そして塩分量が13%に相当する塩とハイミー(化学調味料)を少々加えて溶かします。

⑥完成!

300ccできました。

 

解説

塩ダレなので、基本は塩なんですが、旨味成分の補強が必要です。(塩自体に旨味はないので)干し貝柱からコハク酸。さんま節からイノシン酸。こんぶからグルタミン酸を補強します。また、白ワインやミリンから甘みを。白醤油は色をつけない隠し味として。そして駄目押しの化学調味料で旨味を補完しまくるという構造になっています。塩を39gにしているのは、タレの出来上がりがきっちり300ccなので、10倍希釈をして塩分濃度が1.3%になるように計算した分量になります。

 

塩タレができたらお湯で10倍に薄めて味見します。うーん。無難な旨さ。本当にクセのない塩タレですのでどんなラーメンでも無難に合わせることができると思います。

 

材料の中ではさんま節が手に入りにくいですが、通販で購入可能です。

www.netshousha.com

楽天でも取り扱ってた気がしてたんですが…どうやら気のせいだったようです。

 

以上塩ラーメンで使える基本の塩ダレの作り方でした。

この塩ダレを使って実際ラーメンを作ってみましょう!

 

【合わせて読みたい】

www.men-to-choujin.com

www.men-to-choujin.com