どうも！こむぎです。
趣味でラーメンを自作しています！
普段からラーメンを作ってるんですが、塩ラーメンは醤油ラーメンに比べて難易度が高いと感じています。醤油ラーメンは味付けに使っている醤油自体が旨味の塊なので、スープと醤油を合わせることによってよっぽどミスしない限りはある程度無難に味をまとめることが可能です。
ところが塩ラーメンはそうはいきません。塩は単なる塩分ですので旨味がありません。スープそのものが美味しいことが必須になりますし、またタレに旨味自体を補完する「何か」を加えないと、なんか物足りない。ほんとうにしょうもないラーメンになってしまいます。
そんな塩ラーメンの肝となる、塩ダレ（基本塩ダレ）を本日は紹介しようと思います。では行ってみましょう。
材料
乾物系
・干し貝柱 15g
・さんま節 40g
・こんぶ 10g
・水400cc
調味料
・白ワイン 100cc
・みりん 30cc
・白しょうゆ 10cc
・ハイミー 4g
・塩39g
手順
①乾物材料をすべて小鍋に入れて、400ccの水をそそぎ一晩放置
②次の日から火入れを開始
ふつふつとゆっくり枠程度の弱火で加熱し40分加熱します。
③いったんざるで材料をあげます
きっちり200ccでした。
④塩以外の調味料を加えて再加熱
弱火。白ワインとみりんのアルコールを飛ばします。
⑤再計量して、塩とハイミーを溶かす
アルコールが飛んだら分量を再度測ります。300ccを少し下回ってましたが水を加えて
きっちり300ccにします。
そして塩分量が13%に相当する塩とハイミー（化学調味料）を少々加えて溶かします。
⑥完成！
300ccできました。
解説
塩ダレなので、基本は塩なんですが、旨味成分の補強が必要です。（塩自体に旨味はないので）干し貝柱からコハク酸。さんま節からイノシン酸。こんぶからグルタミン酸を補強します。また、白ワインやミリンから甘みを。白醤油は色をつけない隠し味として。そして駄目押しの化学調味料で旨味を補完しまくるという構造になっています。塩を39gにしているのは、タレの出来上がりがきっちり300ccなので、１０倍希釈をして塩分濃度が1.3%になるように計算した分量になります。
塩タレができたらお湯で10倍に薄めて味見します。うーん。無難な旨さ。本当にクセのない塩タレですのでどんなラーメンでも無難に合わせることができると思います。
材料の中ではさんま節が手に入りにくいですが、通販で購入可能です。
楽天でも取り扱ってた気がしてたんですが…どうやら気のせいだったようです。
次の機会にこの塩ダレを使って、実際にラーメンを作ってみましょうかね。
ではまた！