【レシピ】基本の豚骨スープの作り方【圧力鍋で時短Ver】

どうも！こむぎです！

豚骨スープを使ったラーメンといえば、博多ラーメンの様な白いスープに極細麺を使った九州のラーメンを想像しませんか？
ですが、実は白濁した豚骨スープはそれ以外にも様々なラーメンのベースのスープとして活用できます。

・札幌の味噌ラーメン
・和歌山ラーメン
・長崎のちゃんぽん麺や皿うどん
・つけ麺
・山岡家など豚骨主体の家系ラーメン
・魚介豚骨ラーメン　　　などなど…

ということは、基本的な豚骨スープを作ることができれば、それを使って様々なラーメンへのアレンジが可能ということです。

今回は、豚のゲンコツと背ガラを使って、いろんなラーメンへの応用が効く、いわば基本の豚骨スープの作り方を紹介します。

とお思いのあなた！

しかもその大半の時間は圧力をかけて待ってるだけ。待ってる間は寝っ転がってAmazon Primeでも見てればOKです。
それでは行ってみましょう！

↑当ブログでは圧力鍋を使わずに、豚の頭を使った超本格豚骨スープの作り方も載せています。こっちは結構ハードモードですが興味のある方はこちらも覗いてみてね。

材料（出来高2100ccを想定）

・豚のゲンコツ 900g
・豚の背ガラ 900g
・豚肩ロース 500g
・水

材料は以上です。ニンニクとか生姜とかネギとか昆布とか一切入れません。豚と水のみ！シンプル イズ ベスト！
約７人前のラーメンが作れる2100ccを目指します。

圧力鍋について

上記の材料を一気に圧力をかけるために、僕は容量6リットル（加圧容量5リットル）の圧力鍋を使っています。

家庭用としてはちょっと大きめの圧力鍋だと思います。例えば最大容量３リットルの鍋を使っている場合は、上記の材料は入らないので材料を半分にしてください。

↑家庭用のコンロのサイズと、普段使いもすることを考えると、このあたりがオススメです。たくさん作って冷凍してストックしとく人は10リットルくらいのものを使うと良いと思いますが…たぶん邪魔だと思いますよ。

手順

1. ゲンコツを割る

0:00
作業開始です。ゲンコツは軽く水洗いしたら、まな板の上に置きハンマーで割ります。滑ると危ないので、左手に軍手をしたりタオルでゲンコツを押さえるのがオススメ。ハンマーの角をぶつける様に何度か叩くと意外と簡単に割ることができます。

ゲンコツは骨の髄からスープが出るので、ゲンコツを割る工程は省略してはいけません。背ガラは手で折れるので、ベキベキとへし折って、こちらも鍋に入る大きさまで小さくします。骨が鋭利に割れるので怪我しない様に注意しましょう。

2. 材料を全部鍋に入れて、水を張る

0:15
材料を全部圧力鍋に入れて、材料より水面が上にくるまで適当に水を入れます。豚骨スープは水が蒸発しがち。減ったらまた適当に足しますので、あまり厳密に水の量は気にしません。

3. 火をつけて、沸騰したら灰汁取り20分

0:20
火をつけたら前回強火にしてとりあえず沸騰させます。沸騰すると黒い灰汁がモコモコと湧いてきます。黒いのは凝固した血液です。臭みの原因になるため、この黒い灰汁をとっていきます。

せっせと取り除いて、白い泡しかでなくなってきたらOK。ちなみにプロの家系ラーメンのスープ作りでは灰汁を取ってませんので、この灰汁取りもあまり神経質にならなくても大丈夫です。だいたい20分くらい灰汁取りします。

4. 加圧可能な水位まで水が蒸発したら加圧開始

0:40
水が蒸発して、最初よりだいぶ水位が下がります。あまりなべの縁まで水があると加圧できないため、加圧可能なところまで水位がさがったら→蓋をして加圧開始です。火力はいったん中火に落とし、圧が完全にかかったらさらに弱火に落とします。

5. ２時間放置

0:45
ここからしばらくやることはありません。火をつけているので完全に鍋から離れるのは危険ですが、目の届く範囲でゴロゴロしつつ、Amazonプライムでゴールデンカムイを見て暇を潰します。

6. 減圧して蓋をあける

2:45
加圧して２時間が経過したら、鍋に水をかけて急速減圧。

7. 豚肩ロースを投入。中火で沸騰させ続ける。

2:50
ここからスープを乳化させるために１時間沸騰させる工程に入ります。火力は中火でOK。
肉のうまみをスープに移すため、豚肩ロースのブロックも投入します。これはあとで煮豚焼豚としても活用します。

ここから鍋底が焦げ付かない様に、５分に一回程度木ベラで鍋底をこそぎながらかき混ぜます。激アツなのでひっくり返さない様に注意してください。水が蒸発して水位が下がりすぎたら、ときどき水を足してやります。

8. 豚肉投入からきっちり１時間で完成

3:50
1時間経ちました。

まずはスープから骨を取り除きます。骨についていた肉はもちろん関節の軟骨まで綺麗に溶けて無くなっています。

ザルで残りのスープも全て漉します。骨から剥がれ落ちた肉の繊維がスープを吸ってるので、しっかりと搾り取ります。

4:00
スープの完成です。ええかんじの茶濁感です。水が蒸発していて1900ccになっていたので、水を加えて出来高2100ccに調節します。

少し薄めてもかなり濃厚です。軟骨などが溶けてすべてコラーゲンとなってるためでしょう。

僕は白湯スープ（白濁スープ）の場合、材料の重量と出来高が1:1になることを目安としています。であれば2300ccまで薄めても良いということになりますが、今回は濃厚なままキープとしました。

出来上がったスープは

一度冷蔵庫で冷やして→ラード（油）を取り除くのがオススメ

今回のスープ作りには背脂など入れていませんが、それでもかなりのラード（油）が出ます。
こってり系が好きな人はこのままでもいいですが、作りたいラーメンによってラードの量は調整したほうがいいです。ラードを取り除くのに、僕は一度冷蔵庫で冷やします。すると固まってこの様な状態に。
表面のラードは取り除いて、スープとは別に保管しておきます。

豚肩ロースは焼豚にする

スープから取り出した豚肉はチャーシューにします。

スープから取り除いた肩ロースは焼豚タレに漬け込んでおき。

一晩経ったらタレから取り出してバーナーで表面を炙ります。

これも焼豚として使うことができます。しっかりと火が通っており、昔ながらのチャーシューという感じです。意外と柔らかいので美味しいですよ。

冷凍すれば数ヶ月保存できます

作った豚骨スープは冷凍してストックしておきましょう。

様々なラーメンにアレンジしよう！

今回作った基本の豚骨スープはいろんなラーメンにアレンジできます。
このブログでは様々なラーメンのレシピを紹介していますので、よかったら参考にしてみてください。
王道の豚骨ラーメンや

濃厚な味噌ラーメンにもいいですよ！

さらにアレンジすれば二郎系ラーメンだって作れます！

以上。圧力鍋で作る基本の豚骨スープでした！

ではまた！