どうも!こむぎです!
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趣味でラーメンを自作しています!
大量の野菜と、極厚の豚を、化学調味料がガツンと効いたニンニクたっぷりのスープ。少し縮れた極太麺といっしょにすする二郎系ラーメン。ハマる人はハマりますよね。かくゆう僕も40歳すぎてから二郎系にはまった一人です。
そして二郎系ラーメンはお家でも作ることが出来ます。今回は当ブログで紹介している基本の豚骨スープを使って…
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お家で作る超本格派の二郎系ラーメン(インスパイア)のレシピを紹介します。
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Let’s 家二郎!
【ご注意】このレシピは、あくまで「二郎系インスパイア」のレシピです。直系二郎とは同じ味にはなりませんのでご了承ください。
※とはいえ女性に食べてもらっても「美味しい!」と喜んでもらえてるので、本家よりも万人受けする味かもしれません。
ラーメン二郎とは?
ラーメン二郎についておさらいしてみましょう。
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スープ | 豚骨白湯スープ(ニンニクとラード 多め) |
味付け | 醤油味 |
化学調味料 | 大量に入れる |
香味油 | ラードと背脂 (とにかく大量) |
麺 | 加水率:低め 太さ:3.5mm×1mm程度 小麦粉はオーションを使用 (並)で茹で前300g。普通の人は食べきれません。 |
その他特徴 | もやしと気持程度のキャベツがてんこ盛り。 醤油で味付けされた背脂が乗っている。 チャーシューを「豚(ぶた)」と呼称。分厚くでかい。 刻みニンニク大量。 |
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こちらを参考にラーメンに必要なパーツを揃えていきましょう!
スープの準備
二郎系ラーメンは豚骨スープがベースですが、豚肉のエキスがたっぷりと含まれているのが特徴です。これは実店舗でもスープを作る際に、いっしょに豚肉を煮込むことによって、スープと豚(焼豚)を同時に作る作り方をしているからです。
当ブログで紹介している基本の豚骨スープにも豚のエキスは含まれていますが、より強い豚感を再現するために、さらに豚肉を投入して二郎系ラーメン用のスープとしてアレンジします。
材料(2人前)
・基本の豚骨スープ 800cc
・豚バラ肉ブロック 300g ※入手できるなら腕肉がベスト
・ニンニク 1個 ※1片ではなく1個丸ごと
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手順
1. ばら肉をタコ糸でしばって整形する
バラ肉をタコ糸を使って巻きます。仕上がりを想像しながら適当でOK。
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2. スープにばら肉とニンニクを丸ごと投入
基本の豚骨スープにばら肉を投入し、ニンニクも丸ごと1個皮を剥いたものを投入します。
煮込みながら豚(ぶた)を作り、豚の脂とニンニクの風味をスープに溶かしていきます。
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2. そのまま120分弱火で煮込む
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スープの水位が浅いので肉が全部浸かりません。ときどき裏返してあげましょう。
蒸発して水分が減りすぎたら適宜水を足してください。
4. 煮込み完了
バラ肉とニンニクを取り出してスープはいったん完成!豚バラ肉から油(ラード)が出ており、表面に油膜となっています。
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5. 表面のラードを分ける
出来上がったスープをしばらく置いておくと、冷えて表面のラードに膜が貼られます。上澄の透明な液体がラードですので、おたまで掬い取って、ラードとスープを分けておきます。ラードは冷えると白く固まります。こちらのラードはラーメンに仕上げる際に使うので大事に取っておきましょう。
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【補足】
このときだけで取れるラードでは量が足りない場合もあるので、ベースのスープ(基本の豚骨スープ)を作るときにしっかりとラードを確保しておくことも重要だったりします。
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ちなみに面倒なら買うという選択肢もあります。
6. ラードを取り除いたのち、分量を600ccに調整して完成とする
ラーメン1杯につきスープを300cc使います。今回2人前を目指しているので、ラードを取り除いた残りスープの量を測り、蒸発した分は水を入れて調整し、全体の分量が600ccになるようにします。
「豚」を準備する
二郎系ラーメンといえば巨大な豚(ぶた)。スープからとりだした豚バラ肉は、醤油ダレで漬け込みます。
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しょうゆダレ材料(豚バラ肉300g用)
・濃口醤油 60cc
・みりん 20cc
これを混ぜるだけ完成。
豚の漬け込み
ジップロックで漬け込みます。水を張った桶などを使って、なるべく真空にするのがポイント。真空マシンがある人はもちろん使ってくれてOK。最低2時間。時間があるなら一晩つけておくと良いでしょう。
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味付け背脂の準備
二郎系ラーメンといえば醤油味のついた背脂です。まずは下記の記事を参考に好みの硬さの背脂を作ってください。
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出来上がった背脂は味付けにしておきます。味付けはお好みでよいと思いますが、目安としては背脂60ccに対して15cc(大さじ1)の醤油ダレ(豚の漬け込みに使ったタレでOK)を入れて、混ぜ混ぜしておきましょう。
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麺の準備
二郎系の麺といえばオーション100%の低加水極太麺です。当ブログでは自家製麺をオススメしています。本格的な二郎を求める好奇心旺盛な方は是非作ってみてください。
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今回は加水率32%。塩1%。粉かん水1%。オーション100%。切刃3.5mm。ダイヤル厚み5。で麺を作りました。生地を前日に作って一晩寝かせて、食べる少し前にカット。
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麺なんて作れねーよ!という方は買いましょう。これ美味しいみたいです。ちょっと高いですけど…
セットアップ(1人前)
麺の量は二郎でいう(小)or(ラーメン半分)に近い200gでのセットアップです。
コールは、ニンニクあり、野菜マシマシ、脂マシくらいのイメージです。
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ニンニクいれますか!?
・自家製麺 200g
・二郎系スープ 300cc
【味付け】
・ラード50cc ※ラードは上記のスープから分けておいたものを使用。
・濃口醤油 30cc(大さじ2)
・うすくち醤油 15cc(大さじ1)
・みりん15cc(大さじ1)
・すりおろしニンニク 2片分
・味の素 小さじ1
【トッピング】※目安です。量はお好みでOK.
・もやし 2袋
・刻みニンニク 2片〜3片相当
・味付け背脂 45cc (大さじ3)
・豚 3枚
ラーメンへ仕上げる
ニンニクは細かく刻み、味付きの背脂も少し温めて準備しておきます。
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豚を分厚めにカットします。
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もやしは食べる分だけ、ざるに全部開けて準備します。
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小鍋にスープと味付けのための醤油やラード。味の素をすべてぶち込んでいっしょに温めます。二郎系ラーメンは普通のラーメンより油や調味料の量がかなり多いので、一緒に煮込んだ方が油膜の保温力もあいまって「熱さ」を保つことができます。
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同時並行で麺を茹でます。なるべくたっぷりの沸騰したお湯を使ってください。麺ごとに茹で時間は変わりますが、今回作った自家製麺で茹で時間目安は6分〜7分。時々様子をみて硬さはお好みで調整してください。
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麺がゆであがる2分前くらいのタイミングでスープを沸騰させて
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丼にスープを全量投入。可能なら丼も事前に温めておくとベスト!
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茹で上がった熱々の麺を投入!
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すかさず麺を茹でていたお湯に、もやしをザルごと鍋に投入。茹で時間は30秒です。
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引き上げたモヤシも全部丼の上にドーン!野菜マシマシや!
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豚をのせ、ニンニクを入れて、上から背脂をかけたら完成!
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できたやでー
実食
それではこむぎ特製「家」二郎!いただきまーす。
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まずはスープ。
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ニンニクと脂が効いててジャンキーでうめえ!ベースのスープをしっかり作ってあるので肉の旨味も強く感じられて、どこにだしても恥ずかしくない美味しいスープです。本家と違って塩味も控えめで飲んでも美味しいと感じます。
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そして麺は。天地返しだ。おりゃー!ワシワシして超うまそう!
食べてみると味付け完璧。むちむちした自家製麺がめちゃくちゃ美味い!麺うまい!いくらでも食べられます。
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おお!手前味噌ながらお世辞抜きで美味しいっす!
実際本家二郎に限らず、二郎系ラーメンを店舗で食べると、化学調味料がきつすぎて途中で頭痛がしたり、脂が多すぎて気持ち悪くなることもありますが、自分で作った二郎は美味しさは負けてないのに、かなり食べやすく、本当にスルスル食べることができます。
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中学生。小学生の我が子や、妻、友人。友人の妻。などなどいろんな人にこの特性家二郎を食べてもらいましたが、全員完食。「超美味い」の称号をいただいています。ちょっと手間はかかりますが、自信のあるレシピですので、興味が湧いた方はぜひ作ってみて欲しいです!
以上。基本の豚骨スープから二郎系ラーメンを作ろう!でした。
ではまた!