【家二郎】基本の豚骨スープから二郎系ラーメンを作ろう【レシピ】

どうも!こむぎです!

趣味でラーメンを自作しています!

大量の野菜と、極厚の豚を、化学調味料がガツンと効いたニンニクたっぷりのスープ。少し縮れた極太麺といっしょにすする二郎系ラーメン。ハマる人はハマりますよね。かくゆう僕も40歳すぎてから二郎系にはまった一人です。

そして二郎系ラーメンはお家でも作ることが出来ます。今回は当ブログで紹介している基本の豚骨スープを使って…

お家で作る超本格派の二郎系ラーメンのレシピを紹介します。

Let’s 家二郎!

目次

二郎系ラーメンとは?

二郎系ラーメンについておさらいしてみましょう。

↑ラーメン二郎・京都本店の並
スープ豚骨白湯スープ(ニンニクとラード 多め)
味付け醤油味
化学調味料大量に入れる(グルエース)
香味油ラードと背脂 (とにかく大量)
加水率:低め 
太さ:3.5mm×1mm程度 
小麦粉はオーションを使用
その他特徴もやしと気持程度のキャベツがてんこ盛り。
醤油で味付けされた背脂が乗っている。
チャーシューを「豚」と呼称。分厚くでかい。
刻みニンニク大量。

こちらをベースにパーツを揃えていきましょう!

スープと豚(焼豚)の準備

二郎系ラーメンは豚骨スープがベースですが、豚肉のエキスがたっぷりと含まれているのが特徴です。これは実店舗でもスープを作る際に、いっしょに豚肉を煮込むことによって、スープと豚(焼豚)を同時に作る作り方をしているからです。

当ブログで紹介している基本の豚骨スープにも豚のエキスは含まれていますが、より強い豚感を再現するために、さらに豚肉を投入して二郎系ラーメン用のスープとしてアレンジします。

材料(2人前)

基本の豚骨スープ 700cc
・豚バラ肉ブロック 300g  ※入手できるなら腕肉がベスト
・ニンニク 1個 ※1片ではなく1個丸ごと

手順

1. ばら肉をタコ糸でしばって整形する

バラ肉をタコ糸を使って巻きます。仕上がりを想像しながら適当でOK。

2. スープにばら肉とニンニクを丸ごと投入

基本の豚骨スープにばら肉を投入し、ニンニクも丸ごと1個皮を剥いたものを投入します。
煮込みながら豚(焼豚)を作り、脂(ラード)とニンニクの風味をスープに溶かしていきます。

2. そのまま90分弱火で煮込む

スープの水位が浅いので肉が全部浸かりません。ときどき裏返してあげましょう。
蒸発して水分が減りすぎたら適宜水を足してください。

4. スープは完成 ばら肉は豚として二郎かえしで漬け込みへ

バラ肉とニンニクを取り出して完成です。バラ肉はこのあとすぐ、二郎かえし(タレ)に漬け込んで仕上げます。次の工程へ。

ちょっと蒸発してるので元の700ccになるように水で調整する。

二郎かえしの作り方(2人前相当)

二郎系ラーメンに使うかえしは、煮豚を漬け込むのに使用し、その後ラーメンの味付けに使用します。

材料(2人前相当)

・濃口醤油 60cc
・薄口醤油 60cc
・みりん 40cc

これを混ぜるだけ完成。

豚の漬け込み

ジップロックで漬け込みます。水を張った桶などを使って、なるべく真空にするのがポイント。真空マシンがある人はもちろん使ってくれてOK。つけ時間は1時間ほど。

背脂の準備

二郎系ラーメンといえば背脂です。今回のレシピでは別で作ったストック背脂を使いました。

お肉屋さんで背脂を入手できる場合は、スープの工程で豚と一緒に煮込んで作ることができます。実店舗でもそうやって背脂を用意しているようです。煮込み時間はバラ肉同様に90分煮込めば柔らかくなるはずです。

麺の準備

二郎系ラーメンの麺といえばオーション100%の低加水極太麺です。当ブログでは自家製麺をオススメしています。意識高い人は是非作ってみてください。

今回は加水率32%。塩1%。粉かん水1%。オーション100%。切刃3.5mm。ダイヤル厚み5。で麺を作りました。生地を前日に作って一晩寝かせて、食べる少し前にカット。

麺なんて作れねーよ!という方は買いましょう。これ美味しいみたいです。ちょっと高いですけど…

セットアップ(1人前)

・自家製麺 260g
・二郎系スープ 300cc

【味付けタレ】
・二郎かえし 90cc
・背脂 大さじ3
・味の素 大さじ1

【トッピング】
・もやし たっぷり
・キャベツ 少々
・刻みニンニク 大さじ2
・味付け背脂 大さじ2
・豚 2枚

ラーメンへ仕上げる

まずは豚を二郎タレから引き上げましょう。ニンニク3片を細かく刻みます。

豚をカットします。

神豚ですわー

もやしとキャベツはさきに茹でて、しんなりとさせておきます。

ちなみにこれで3/4袋分のもやし

なるべくたっぷりの沸騰したお湯で麺をゆがきます。自家製麺で茹で時間は7分(やや柔らかめ)

豚をつけこんだ二郎タレを大さじ5と少々。(80cc)
味の素 大さじ1
背脂を大さじ2投入。

普通のラーメンではこんなにしょっぱくしないが、二郎ではこれが正解。

しっかりふっとうさせたスープを投入。

茹で上がった麺を入れたら
やさいをのせ。ニンニクを大さじ2。二郎タレで味付けした背脂をさらに大さじ2。豚をどどーんとのせて完成!

ニンニクあり。ヤサイアブラマシ。のイメージです。

できたやでー

実食

それではこむぎ特製「家」二郎!いただきまーす。

やべー!うまそうや。

まずはスープ。

一応ど乳化で作ったつもりだったのですが、油膜が分厚いからか、意外と微乳化系のスープになってました。味は二郎にしては塩味が控えめ。あんだけ醤油タレいれたのに…。全然飲めます。ニンニクと脂が効いてジャンキーで美味しいです。

そして麺は。天地返しだ。おりゃー!なかなか美味しそうな麺。
食べてみると味付けは完璧。むちむちした自家製麺がめちゃくちゃ美味い!いくらでも食べられます。

おお!手前味噌ながらお世辞抜きで美味しいっす!

しかし完全再現かというと、店舗で食べる二郎系ラーメンと比べると、これでも暴力性(科学調味感。ニンニク感。脂感)が足りないくらいでした。もっと思い切った材料投入が必要なんでしょうね。

ただ、個人的にはこのラーメンを出してくれる店が近所にあったら絶対通う。
それは断言できる良い仕上がりだったと思います。

以上。基本の豚骨スープから二郎系ラーメンを作ろう!でした。
興味が湧いたら是非作ってみてください!

ではまた!

この記事が気に入ったら
フォローしてね!

よかったらシェアしてね!
  • URLをコピーしました!
  • URLをコピーしました!

この記事を書いた人

ラーメン激戦区である京都市在住。
「自作ラーメン」と「釣り」が趣味のしがない会社員です。

「自作ラーメン」は2012年から飽きずに作り続け、日々研究を続けています。
「釣り」に行くのは月一回程度。釣果重視で40cm以上の大物を狙います。

当サイトは「Amazon.co.jpアソシエイト」に参加し商品の宣伝を行っています。

目次