基本の塩ダレの作り方 ver.2【スーパーで買える材料で! 】

どうも！こむぎです！

僕のブログで一番人気のあるコチラの基本の塩ダレの作り方。クセもなくどんなスープにも違和感なく合いますので、味に文句はないのですが、干し貝柱やサンマ節など、大抵の人にとっては「どこで買うんや？」という材料を使っており、手軽さが不足しているという弱点があると思います。
※しかも不漁のためサンマ節は今なかなか買えないみたいですね。(2022年12月時点）

そこでスーパーで買えるような、もっと気軽に買える材料を使って、だれでも作れるようにレシピを組み直してみましたので紹介します。それではいってみましょう！

材料（ラーメン９〜10杯分）

出汁の材料

・冷凍アサリ 150g(殻付き）※１
・混合削り節（厚削り） 30g ※2
・こんぶ 10g
・水400cc

※1 コストダウンのため業務スーパーの冷凍あさりを使ってます。生のアサリでももちろんOK
※2 混合削り節（厚削り）には、サバ節、そうだ節、うるめ節が入っています。こちらも業務スーパーで購入。

調味料

・白ワイン 80cc
・みりん 60cc
・うすくち醤油(塩分濃度17.5%) 10cc
・味の素 5g

塩

・塩42g

手順

①乾物材料をすべて小鍋に入れて、400ccの水をそそぎ30分放置

昆布や業務用出汁削り節を柔らかくする程度に水出しします。

②火入れを開始

ふつふつとゆっくり湧く程度の弱火で加熱し40分加熱します。灰汁が浮いてきたらきれいに掬いましょう。

③いったんざるで材料をあげます

きっちり200ccでした。あとで調整するので、ここでの分量はあまり気にしなくてもOK。

④塩以外の調味料を加えて再加熱

鍋を一度洗ってきれいにして、再びだし汁を戻しします。そこに白ワインとみりん、うすくち醤油を投入。
アルコールを飛ばすため15分ほど弱火でふつふつと沸かします。

⑤再計量する

アルコールが飛んだら分量を再度測ります。300ccを超えている場合は、220cc〜270cc程度になるまで煮詰めてください。

⑥塩と味の素を溶かす。

最後に塩を42g溶かします。うすくち醤油が10cc入っていてその中の塩分が1.75gですので、あわせて43.75gの塩分がタレに入っていることになりなます。味の素も隠し味として5g投入します。

⑦全体の分量がきっちり300ccになるように水で調整

最後に水を足して、全体の分量全体の分量がきっちり300ccになるように調整します。水を入れ過ぎないように慎重に！
これで塩ダレ100ccあたり含まれている塩分は約14.5gになるはずです。

⑧完成！

きっちり300ccの塩ダレが完成しました。
9杯〜10杯のラーメンを作ることができます。塩分濃度が高いのでかなり日持ちします。３ヶ月は余裕だと思います。

解説

塩ダレの味について

塩ダレは塩だけで構成するのではなく、旨味成分の補強が重要です。塩自体に旨味がないからです。
・アサリからコハク酸。
・業務用出汁削り節からイノシン酸。
・昆布からグルタミン酸。
をそれぞれ補強します。
また、白ワインやミリンから甘みを。
うすくち醤油は色をつけない隠し味として。
そして駄目押しの化学調味料で旨味を補完するという構成です。

塩ダレの塩分濃度

ラーメンのスープは塩分濃度のコントロールが非常に重要です。薄いと物足りなくなりますし、濃すぎると食べるのがしんどくなりますので、ちょうど良い塩分濃度をめざします。
ラーメンの場合1.3%が理想とされていますが、プロのラーメンの塩分濃度は1.4%の店が多く、実際には少し濃い味付けが好まれていることを表しています。

この記事のレシピは塩ダレ30ccに対して、スープを300cc注いで、塩分濃度が約1.3%になるように作っています。

スープの分量	塩ダレの分量	ラーメンの塩分濃度
300cc	25cc	約1.1%
300cc	30cc	約1.3%
300cc	35cc	約1.5%
300cc	40cc	約1.7%

まとめ

塩タレができたらお湯で10倍に薄めて味見します。うーん。これは無難な旨さ。乾物バージョンに比べても遜色ない出来栄えだと思いました。本当にクセのない塩タレですのでどんなラーメンでも無難に合わせることができますし、手軽な材料でできるのは良いことだと思いました。

以上業務ズーパーで買える材料で作る、塩ラーメンで使える基本の塩ダレの作り方でした。
この塩ダレを使って実際ラーメンを作ってみましょう！

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