はじめてのラーメン交換体験記【後編】

どうも！こむぎです。

先日行った、山形のラーメンクリエイターわたふらい氏とのラーメン交換後編です。前編はこちら。
そしてわたふらい氏のインスタはコチラです。

自分が作るラーメンも決まり、ついにラーメンを制作し、送付します。それではレポートします。

２種のラーメンを一気に作るぞ！

今回わたふらい氏に送ろうと考えているラーメンはこちらの２種！

どちらも豚骨系のラーメンです。材料も共通のものが使えますので、一気に作ってしまうことを計画しました。過去にまとめたレシピは以下。

制作プラン

ラーメンはスープがないとはじまりません。まずはいつスープを作るのか計画を立てます。土日は予定が詰まっているため、悩んだ結果、月曜日に有給を取り、会社を休んで1日で２種類のスープを作ることにしました。平日は妻も仕事にいっていっており、子供たちも学校があるため、家で一人でラーメン作りに没頭することが出来ます。
まずいつもの肉屋から豚骨を仕入れます。肉屋が日曜日が定休日。制作当日の月曜朝１０時に開店と同時に材料を入手する算段です。

豚骨スープは第一旭はライト清湯ですので、着火から４時間あれば制作可能。二郎系用の白湯スープも、灰汁取り１時間、加圧２時間、乳化１時間で着火から４〜５時間くらいか？朝１０時からすぐ作れば昼休みを入れてても１５：００には両方完成させられるかなーと計算します。

麺は先に作ることができるので、日曜日の午後から着手。生地を作っておき、月曜日の８時から１０時。豚骨を取りに行く前に仕上げてしまおうと考えました。

そして焼豚ですが、第一旭も二郎系もお店でやってるレシピ通りで行くと、スープといっしょに煮込んで作るタイプなので、スープができた時点で焼豚も出来上がってしまいます。

当初の予定ではスープだけ作って、試作の麺で月曜日は試食で終了。後日ブラッシュアップしたのち、麺を作り直して送付を考えていました。しかしやろうと思えば月曜日にいっきに作り切ってしまい、その日のうちに送ることができることに気づきます。スープを作って一度冷凍すると、作業再開は２週間後になる。結構遅くなるなーと悩み出します。

あと工程を考えた上で気になったのは、焼豚がスープと一緒に出来上がってしまうことです。ということはスープと一緒に焼豚も一度冷凍することになるのか。冷凍するとどうしても味が落ちるので出来れば冷凍せずに贈りたいと欲が出始めます。

そもそも今回の２種のラーメンは比較的最近作ったもので、あまり今から試行錯誤する気もないラーメンでした。
試食といっても味の確認ぐらいだろうし…月曜日に一気に作ってそのまま送る方が良いような気がしてきます。
月曜日に送るとド平日の水曜日に着いちゃうけどどうなんだろう？？？迷った結果本人に聞いてみることにしました。

ポジティブな反応。よし！ちょっと忙しくなるけど月曜日に一気に作って→試食→送るところまでいってしまおう！

麺作り

日曜日 14:00　水回しして生地を作る

日曜日の午後から麺作りをスタート。今回作る麺は
●二郎系用のオーションの加水率32%の太麺
●第一旭用の加水率28%の超低加水麺
わたふらい氏におまけとしてフレボタイドをつけてもらったので、それも早速使ってみることにしました。(フと書いてある方がフレボタイド１%使用）水回しをして寝かすところまで一気に作業します。

1時間後に一度足で踏んで生地にしていきます。
オーションは余裕です。ところが超低下水面が生地がまだらになって、どうにもこうにもまとまりません。ボロボロ。

だいぶ気温も下がってきたし、この季節で28%はきつかったか。ただなんとか生地になりそうな気配は感じたので、しっかり寝かして、畳んで足踏みを根気よく続けます。

この日の作業はこれにて終了。終わったのは夕方くらい。

月曜日　8:30　麺に仕上げる

●二郎系の麺
製麺の続きです。まずはオーション麺から。生地を綿棒で伸ばしてからパスタマシンでカットしていきます。厚みは５。幅は3.5mm。

いつも通りできました。オーションはタンパク量が多いので、低加水でもしっかり生地につながります。贈答用なのでなるべく切れっ端が入らないように、綺麗な麺のみでまとめました。麺量は茹で前200g。二郎系にしては少なめですが、わたふらい氏も普段は二郎系は「小」を食べてると聞いてたので、こんなもんだろうと判断しました。

●第一旭の麺
問題はこちらの超低加水麺。プライムハードとゆめちからのブレンドですが、タンパク量はオーションほど高くなくちょっと難儀します。

はあはあ。。。なんとか出来た。パスタマシンが壊れなくてよかった。
第一旭は低加水麺を長めに茹でてこその第一旭。無事麺が完成してホッとしました。第一関門突破というところ。フレボタイド入りか、無添加版かは試食して決めることにしました。とりあえず…

滑り出しは順調です。

スープと焼豚作り

月曜日 10:00　お店へダッシュ

自転車で肉屋に行き開店と同時に入店。背ガラ３kgとゲンコツ２kgをリュックとカゴにつめこんで急いで帰宅します。

月曜日10:30　豚骨スープ着手

帰宅して速攻ハンマーでゲンコツを叩き割っていきます。

よく考えたら、第一旭のスープは豚骨の血抜きの工程が必要です。普段は一晩水に浸けてしっかり血抜きをしますが、もう今日スープを作るのでそんな時間はありません。とりあえず１時間だけ血抜きしようと考え、第一旭の鍋はいったん水をいれて放置。

二郎系の方は、お湯をガンガンに沸かして、まずは豚骨を下茹でして洗います。

掃除が終わったら、灰汁取りをして

圧力鍋で加圧！ここから２時間放置なのでこれはいったん目を離せます。

まあまあ血が抜けている模様。もういいや、次行こう！

豚骨を洗って

アク抜きまでは強火で。血抜きが甘いため沸かしても沸かしても血液が凝固した黒い灰汁が出てきます。白湯スープなら気にしないのですが、清湯スープでは汚れになるのでなるべく取りたいところ。せっせと掃除していきます。

12:00 いったん休憩

二郎系も第一旭も、しばらく放置できる状態になりました。

第一旭のほうに、スープの出汁兼、チャーシュー用の豚肉を投入し、弱火で放置します。

すでに疲れています。ラーメン屋さんは毎日こんな感じなんでしょうね。ていうか今から店をあけて営業開始なんじゃないでしょうか？大変な仕事です。スープの様子を伺いながらお昼にします。

13:00 二郎系に豚肉と背脂を投入

２時間の加圧が終わったので、減圧して蓋をあけ、豚肉と背脂を投入します。僕が購入してるゲンコツは結構肉が残っているのもあり別に背脂を入れなくても十分脂が出るので。そのままパイタンスープとして乳化させることはできるのですが、一応今回のスープは二郎系用なのもあり、ネットで落ちてるレシピ通り背脂を投入して様子をみることにしました。

スープを乳化させる必要があるので、沸騰させます。

やはりいつも通りゲンコツから脂が出ているため、背脂を入れることによってものすごい油膜になってきました。不安になったため一度背脂は取り除き、別鍋で煮込むことに。背脂自体も柔らかくする必要があるため、３つあるコンロの口を全て使って調理していきます。

おっと！忘れないうちに第一旭の方も焼豚を取り出さねば。あまりやりすぎると柔らかくなりすぎてしまいます。

取り出した豚はツルヒョーの「京都ラーメンかえし」に漬け込みます。こちらはラーメンの味付けにも使います。

14:00 第一旭のスープは完成とする

二郎系のほうを沸騰させているため、焦げ付かないようにこまめに鍋底を木べらで擦る必要がでてきて、また目が離せなくなりました。
一方放置している第一旭スープですが、二郎系と同時に完成とするとまたバタバタしてしまうため、若干煮込み足りない気もしつつも、ここで完成としてしまうことにしました。

スープを味見しましたがいつも通りです。無事完成させることができました。全く透明ではないですが、それが第一旭だと思うので気にしません。

15:00 二郎系のスープも完成

二郎系の方もぼちぼち良いでしょう。想定よりかなりしっかり乳化している感じです。ちょっと脂多いかな。。。でも二郎系ってそういうもんでもあるしな。。。いったん試食してから考えるか。スープの味に関しては豚肉の旨味もしっかり感じられる美味しいスープになっていました。

焼豚は３０分前に取り出して、こちらも二郎用の醤油かえしに漬け込みを開始しています。

ただ背脂の方がどうもまだ硬いです。お…終われん…

16:00 仕込み完了　一旦片付け

背脂もようやく柔らかくなりました。よし完了！

いったん鍋などを洗い、全て片付けていきます。このあと試食もかねて、晩御飯として家族と一緒にラーメンを食べることになっているのですが、この日は娘が１８：００から塾があるため、晩御飯を１７：００に作る必要がありました。片付けると同時に、ラーメンへの仕上げの準備を開始します。

だいぶ疲労が溜まってきました。

それぞれのラーメンを試食！

試食用のラーメンを作ります。セットアップはこんな感じ。

第一旭再現

・麺 150g
・スープ400cc
・かえし 50cc
・ハイミー 2つまみ

二郎系インスパイア

・麺200g
・スープ300cc
・かえし 60cc
・ハイミー ティースプーン軽く１

レシピを書いてて、改めて気づきましたが、ここはハイミーじゃなくて味の素が正解でした。ハイミーの方が加調パワーが強いので、いつもより加調感高い感じがしたんですよね…。当日は全く気づかず。

味は？

１７：００。晩御飯。兼試食タイムです。家族四人でまずは第一旭の再現ラーメンを喫食！

第一旭再現

いただきます！

まず一口食べて。

かえしに「京都らーめんかえし」を使ってるので安定感ある、いつもの第一旭の味でホッとしました。ただちょっと塩味が弱い気がします。もうちょい醤油感ほしいかなー。

麺は…。ん？こんなんだっけ？前作った時より小麦感が弱い気がする。でもまあ悪くはないかなと思いました。フレボタイド入れたものはちょっと弾力過剰かも。無添加の方が第一旭っぽいかな？送るのは無添加で決定！

焼豚は？パサパサ…

今回業務スーパーに材料を買いに行ったのですが、いつも購入してたメキシコ産の肩ロースが置いておらず、アメリカ産を初めて使っていました。肉質のせいなのか調理が悪かったのかわかりませんが想像以上に中の水分が出ていっており、昔オカンが作ってくれた焼豚みたいになってます。ケチらずに国産の肩ロースにすれば良かった…。バラ肉のほうはまあまあでした。

とはいえラーメンの根幹を揺るがすほどでは無いか。。。とりあえず微調整として
かえしは5cc多めに追加
を決めました。

二郎系インスパイア

家族全員第一旭を食べたので、こちらは一杯だけ作って、家族四人でシェアしました。
なにげに子供たちに二郎系を食べさせるのは初めて。意外とわーきゃーいいながら楽しんで食べてくれました。美味しい！という声もあがります。どれどれ。

以前まとめたレシピではかえしは80ccと書いてあったものの、かなり弱気になって60ccにしていました。やっぱり脂が多いと味が薄く感じるんですね。
20ccかえしを追加しレシピ通りに調整します。

なんか…それでも味が少し薄く感じます。最近店舗の二郎系を食べているので、濃い味に慣れすぎているのもあるかも。
家族に「どう？薄く無い？」と聞いてみると。「ちょうど良い」とのこと。
ほんとにそうなのか？？？二郎系は濃いめの方がいいんちゃうの？？ちょっと分からなくなってきました。

麺は悪く無い出来栄え。ただこちらも焼豚がパサついていました。乳化させるためガンガンに沸騰させたスープにうかべていたためだと思います。第一旭の焼豚よりはマシとはいえこれは完全に…ミスった。

どう考えても以前作った時の方が美味しかったので、狼狽し始めました。。。きょ。。。きょんなはずでは。。。
でも子供たちは「おいしかったー」と言ってくれます。
なんだろう？。。やっぱ脂が多いのか？だから薄く感じるのか？

決して悪くは無い。だが正直全然自信がありません…。
これは先方にも特に送るとも伝えてないので、今ならやめるという方法もあります。
でもなー。第一旭だけ送るっていうのもなーと葛藤。
結局「微調整したらよくなるかもしれない」と考えました。

最後に調整しようとして「味付け迷子」に…

その後、最後の微調整のため二郎系のラーメンをスープを100ccよそっては油の量を足したり、ひいたり、かえしの量を足したりひいたり、キッチンで味見を繰り返し、長々と実験を続けてしまいます。
二郎系のスープは他のラーメンに比べて味が濃いめなのは確かなので、スープをなめてるうちに舌が麻痺してきて、だんだんどこがちょうどいいのか、さっぱり分からなくなってきました。またラーメンのスープは麺とトッピングが加わると、少し塩味が薄まるので本来なら麺を入れた完成系で味見をすべきです。ただ残念なことに麺の余剰はありません。
なのでスープばかり舐めまくり…本当に訳がわからなくなってきました。

さらによせばいいのに最終的には、第一旭のほうまで味見を始めてしまい「ん？こっちもひょっとして塩味が濃いのかも？」と思い出し、小さじでスープを足したりし始め、さらに訳がわからなくなりました。

完全な「味付け迷子」です。

気がつくと１８：００に晩御飯が終わったはずなのに、２０：００を過ぎています。風呂からあがった嫁に一喝されました。

いつまでやっとんじゃ！
明日の弁当の用意があるからキッチンあけてくれ！

ぐちゃぐちゃ触ってるうちに、もともと用意していたかえしも、スープも残りの量がギリギリになってしまっています。
これ以上試すことは出来ん…
とりあえず微調整はやめて最初に決めた通りの分量で送付用のスープを調合し、味見をせずにパッキングすることにしました。ただ二郎系はスープから油を半分くらい捨てて送ることにしました。

悩んだのち…送付！

とりあえず明日の１０：００にクロネコヤマトの集荷を呼んでしまっているので、ラーメンをクール宅急便用に丁寧にパッキングしていきます。最終的に作業が終了したのは21:00ごろ。丸一日ラーメンに費やす形になりました。パッキング自体は購入したばかりの真空パック機を使って完璧に出来ました。

ここまでやっといて自信がなさ過ぎて吐きそうです。

僕は普段、味は成分表を見ながら塩分量を計算して適量を決めるタイプです。（塩分計持ってませんので。）二郎系や第一旭のようにチャダレベースになると肉を漬け込んだ時に味が変わるため、塩分量がわからなくなってしうと同時に味付けに自信がなくなってしまうということが身に染みてよく分かりました。選ぶラーメンをちょっとミスりましたね…。
よくよく考えるとお店でたべる二郎系ラーメンや家系ラーメンも食べるたびに味の濃さが違いますよね。
プロですら味のコントロールが出来てないということは、脂が多いラーメンは味付けが難しいということです。
これは全然考えていなかった落とし穴でした。

うーーーーん。。。
今日送るつもりやったけど、やっぱり作り直しさせてもらおうかな…。

疲労困憊しているのもあって頭がボーッとします。
パッキングしたラーメンたちの前でうなだれていると子供が通りかかったので
「今日のラーメン美味しかった？」と聞いてみます。

「別に美味しかったよ」と言われました。

そ。。。そっかー…
今思えば、別に２週間後にゆっくり作り直すこともできたと思います。
ですがこの時は我が子の言葉を聞いて、いつまでもやってても一緒だなと思いました。

もう送るって宣言してしまってますし、クロネコヤマトも集荷に呼んじゃってます。
何よりこの状況から早く解放されたい気もして、思い切ってエイヤーと送ることにしました。
まあ今の僕の実力を反映してるとも言えるし繕ってもしょうがねえ！

わたふらい氏の反応は？

…という精神状況だったのもあり、送った後も死ぬほどドキドキしてました。
わたふらい氏からレポートが届きました。まず盛り付けが素晴らしい。さすがです。
まずは二郎系インスパイアから。

おお！？そうなのか…。とりあえず安心。
スープの色の感じなどからさっするに、脂を半分捨てて正解だったと思いました。
味付けがどうだったのかは怖くて触れませんでしたが、どうやらわたふらい氏は麺に興味をもった感じでした。

どうやら低加水麺をパスタマシンでは普通作らないみたいですね。意外と求められている情報なのかも。と思ったので近々ブログにも「パスタマシンでの低加水麺の作り方」を載せてみようかなと思いました。

そして第一旭再現ラーメンへ。

あ。。豚骨っす。。。
とは言えませんでしたが、醤油が際立つのは最後狙っていたところだったので、こちらも一安心。味付けに関してはおそらく僕が神経質になり過ぎてただけで大丈夫だった気がします。まあでもきっと「普通だ」と思ったやろうなー。
だって普通のラーメンですからね。それが第一旭です。（言いすぎると怒られそうや）

インスタを見てる限り、前日までイベントに取り組んでおられた模様。忙しい中ちゃんと食べてくれて嬉しかったです。
とりあえずコメント全般

はああああん。。。自分まだまだでしたわー。。（涙）
わたふらい師匠！！
良い機会を与えてくれて本当に感謝。

また天下一品のラーメン交換しましょう！

まとめ。あらためて頑張ろうと決意！

今思えばこんな自信のない状態でラーメンを送ってしまって失礼だった気もします。
僕のラーメンの味は実際のところどうだったんでしょうね。それはわたふらい氏しかわかりませんが、とりあえず今はそれで良いと思うようになりました。

それでも得るものはありました。
反省ばかりしていますが、自分自身のラーメンと真剣に向き合える良い機会になったと思います。

そしてこのところ、多少根拠が足りなくても、ブログには断定口調で記事を書いてしまっていたことに改めて気づきました。だからいざ自分が作った時も再現性に自信がなくなってしまったのでしょう。
もっと検証し、再現性の高い正確な情報を載せるべきだ。それがこのブログの価値を上げることにもつながると思いました。

これでこの記事は終わりです。
長い独り言のような記事になってしまいました。お付き合いありがとうございました。

改めて今後も麺と釣人をよろしくお願いします！

以上　はじめてのラーメン交換体験記でした！
ではまた！