【再現シリーズ】本家第一旭のラーメンを再現する【レシピ】

2022 11/07

2022年9月25日 2022年11月7日

どうも！こむぎです！

趣味でラーメンを自作しています！

京都のご当地ラーメンの代表格である本家第一旭。豚骨醤油のシンプルなラーメンながら昔から京都市民に愛され、特に京都駅側のたかばし本店は、毎日長蛇の列が出来ています。そんな第一旭のラーメンですが、少し頑張ればお家で作ることができます。今回は京都の名店。本家第一旭のラーメンを本格的に再現するレシピを紹介します。

本家第一旭のラーメンについて

本家第一旭のラーメンの特徴をあらためて分析してみましょう。

本家第一旭のラーメンパーツ構成

豚肉の味が効いたあっさり豚骨スープがベース。ラードはスープに浮いたものをそのまま使用。それをキレのある醤油かえしでまとめる構成です。使用している近藤製麺の麺は、水と小麦粉とかん水だけ作った、無添加の低加水中太麺で、小麦の香りが高いとても美味しい麺を使っています。麺は比較的柔らかめに茹でて、醤油味のスープ。ラード。九条ネギと薄く切られたチャーシュー…そして麺のハーモニーを楽しみながら、一気に啜って食べるラーメンとなっています。

スープ	豚骨清湯スープ
味付け	醤油味（京都市伏見区のツルヒョー醤油を使用）
化学調味料	入れる
香味油	ラード（スープを作る際に浮いたものをそのまま使用）
麺	加水率：低い 1.5×1.5mm程度　中太麺（近藤製麺）
その他特徴	もやしと九条ネギがのる通常のラーメンはメンマは無し

パーツってどういうこと？という人は↓の記事を読むとわかってもらえるかもしれません。

スープの作り方

第一旭のスープは豚骨清湯スープです。豚の骨と豚肉でスープを作ります。
京都ラーメンは豚骨醤油ラーメンの店がとても多く、このスープをマスターすれば、いろんな京都ラーメンにチャレンジできると思います。

材料（５人前相当）

・豚のゲンコツ2本 800g
・豚の背ガラ 400g
・豚バラブロック 350g
・豚肩ロースブロック 350g
・水 3200cc

1. 豚骨を割って血抜きする

豚骨スープは骨の周囲についた肉や軟骨。骨の髄から出汁を取ります。しっかりと豚骨の旨味を出し切るために、ゲンコツは割っておく必要があります。

背ガラは手でも折れるため、ベキベキと折ります。
割った豚骨は、骨の中にも血が溜まっているため、一晩水につけて血抜きをします。
※白湯スープの場合は、骨を割っていきなり煮込み出しますが、清湯スープの場合は下処理を丁寧にした方が綺麗なスープに仕上がるので、血抜きはやったほうがいいと思います。

血だらけの水はいらないので捨てましょう。

2. 沸騰したお湯で豚骨を軽く洗う

次に豚骨を洗う作業をします。豚骨表面の汚れを落とし、血液が残っていればここでさらに綺麗にする作業です。
沸騰したお湯に、３分ほど豚骨を入れて洗います。

この汚れたお湯もいらないので捨てます。

3. 水道水でさらに豚骨を綺麗にする

お湯で洗った豚骨を流水で洗います。凝固した血液などをさらに綺麗に洗い流します。下準備はこれで完了です。

4. 水から加熱していく

０：００
ここからいよいよスープ作りの本番に入ります。鍋に豚骨を入れて、水を3.2リットル全量入れます。出汁をとるときは必ず水からスタートするのがポイントです。火力は強火。

5. 30分ほど灰汁取り

スープが沸騰を始めると、黒いアクが浮いてきます。黒いアクは血液の塊なので掬い取って捨てます。30分ほどすると白い泡しか出なくなります。そこまでいけば灰汁取りは完了とします。

6. 豚肉を投入。1時間煮込む。

０：３０
豚肉を全量投入します。火は中弱火くらいに落とし、お湯がポコポコと静かに揺れる程度に沸騰させます。このまま１時間キープします。

7. 豚肉を取り出す

1:30
豚肉を１時間煮込んだら取り出します。この豚肉はチャーシューに使用します。もっとほろほろにしたい場合はさらに30分煮込みますが、第一旭のチャーシューはしっかりとした硬さがあるので、1時間でやめておきましょう。

8. さらに豚骨だけ煮込む。

3:00
豚肉を取りぞいた後、さらに豚骨から旨味を抽出するため、1時間半煮込み続けます。火をつけてからきっちり3時間経ったら火入完了。火を止めます。

8. ざるでスープを濾したら完成

ざるでスープを濾します。透明である必要はないので、少し白く濁っていてもOK。灰汁取りや下処理をしていないと茶色いスープになるので白くなっていれば成功です。出来高は1800ccでしたが、５人前はスープを取りたいので、蒸発しすぎたぶん水を足して2100ccに調整しました。

表面がラードでコーティングされていますが、これはこのままでOKです。スープが完成しました。

醤油味のかえし（タレ）を準備する

あっさり系のラーメンは味付けのかえし（タレ）が非常に重要です。第一旭のラーメンは、豚肉の動物系のうまさと、キレの良い醤油味。奥にうっすらと甘味の余韻があるので、同じ味の構成を狙います。

材料

・チョーコー　超特選むらさき　100cc
・井上古式醤油 100cc
・みりん 100cc
・塩 35g

リンク

基本的にはかえしはこれを混ぜるだけですが、さらに一手間。

タレで豚肉を漬け込んで、チャーシューとかえしを同時に作る

スープから取り出した豚肉を先ほどのしょうゆかえしで漬け込みます。水を張った桶を使いながら、なるべく真空になるように空気を抜き、ピチッと漬け込むのがポイントです。これをやることでしょうゆかえしに豚肉の旨味を移し、ラーメンにしたときのスープとかえしとの一体感を高めます。
漬け込み時間は1時間半でOK。

豚肉を取り出して、別容器に移したら醤油かえしの完成です。

もう一つの選択肢：京都ラーメン・かえし（ツルヒョー）を使う

自分で醤油かえしを作る方法以外に、かえしを買う方法もあります。
第一旭のラーメンは京都市伏見区。小山醸造株式会社のツルヒョー醤油を使用しています。

小山醸造

そして小山醸造では第一旭の店舗にそのまま卸している、京都ラーメン・かえしを購入することができます。

これを使えば、第一旭のラーメンそのままの味付けになります。まじで一緒です。
本気で第一旭のラーメンを完全再現したい方はこちらを購入しましょう。（送料はまあまあ高いです）

※ちなみに京都市近郊などお近くに住んでる方は直接訪ねて購入することもできます。

麺を準備する

自分で麺を作ろう！

当ブログでは自家製麺を推奨しています。自分で作った麺はびっくりするぐらい美味しいです。

もうひとつの選択肢：　近藤製麺で麺を買ってくる

自分で麺を作る以外に、製麺屋で麺を買うという手段もあります。
第一旭は京都市南区の近藤製麺の麺を使っています。昔ながらの製麺屋で、材料の小麦粉、塩、かん水しかつかっておらず完全無添加。無茶苦茶美味しい麺です。完全再現するならここの麺を使えば完璧です。どこまでこだわるかはあなた次第。

※京都市近郊の方は直接訪れれば麺を購入することが出来ます。通販はやってません。

これを買えば第一旭のラーメンの完全再現が可能です。だって第一旭本店に卸している麺ですからね。

頭おかしいやろ！普通の麺買うわ！と思った場合

すみませんでした。お手軽に麺を購入する場合は中細で加水率低めの麺がオススメです。このあたりですかね。（ライフで生麺売ってるんですね。）ただ第一旭のおいしさの秘訣は麺ですので、麺にこだわってみるのも一興かと思います。

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チャーシューの仕上がり

タレに漬け込んだ豚肉は、なるべく薄くカットします。醤油が効いてて美味しい焼豚になってます。ちなみにツルヒョーのラーメンかえしで漬け込むと、チャーシューも第一旭のチャーシューそのものになります。

セットアップ（１人前）

さて、準備も整いましたのでラーメンに仕上げていきましょう。ラーメン１人前のセットアップはこちらです。

・麺 130g
・スープ 400cc

【味付け】
・醤油かえし　40cc
・味の素 2g

【トッピング】
・ゆでもやし　適量
・九条ネギたっぷり目
・チャーシュー　好きなだけ（５〜６枚ほしい）

ラーメンに仕上げる

麺は少し柔らかめに茹でます。茹で時間は３分。

できたやでー

実食

さっそくいただきましょう。見た目の再現度は完璧なんじゃないでしょうか？
これは第一旭のラーメンです。

まずはスープ。美味い！染みるおいしさ！
豚の旨味たっぷり。醤油のキレ。甘味。脂感など結構近い仕上がりになりました。
しかし鼻の奥にかすかに香る第一旭特有の風味は再現できていません。これは何の差なのか？
醤油のチョイスなのかもしれません。
ここに関してはちょっと奥が深いところなのでもっと改善できれば加筆修正したいと思います。