【レシピ】本格的な家系ラーメンのスープの作り方【圧力鍋】

どうも!こむぎです!

趣味でラーメンを自作しています!

本格的な家系ラーメンのスープの作り方を紹介します。圧力鍋を使えばお店のスープのように何十時間も煮込まなくても、4時間で超本格的な家系ラーメンのスープが作れます!材料がちょっとマニアックだったり、圧力鍋も大きめのものが必要ですが、作り方自体は簡単ですので是非最後まで読んでいってください!

目次

家系ラーメン スープの考え方

家系ラーメンは大人気ラーメン店である吉村家の吉村氏が考案したラーメンで、東京の醤油ラーメンと九州の豚骨ラーメンの良いとこどりができないか?ということから着想し生まれたラーメンです。

①白濁した豚骨スープのクリーミーさと骨髄からのコク
②鶏ガラからの濃い旨味
③たっぷりの鶏油と濃いめの醤油味でパワフルにまとめる


家系ラーメンのスープは上記3つの要素をあわせた足し算のスープとなります。
今回紹介するスープは①と②の要素をしっかりと押さえつつ、③で必要な鶏油も同時に作るレシピとなっています。

必要な道具

圧力鍋(5リットル以上推奨)

家庭用としては大きめの圧力鍋が使いやすいです。僕は5リットルを使っています。容量が小さいものしかない人は材料を減らすなど調整してください。

f:id:road-men:20210303221409j:plain

家庭用の鍋

サブ鍋として家庭用の鍋も使います。こちらは容量が2リットルほどあればなんでもOK。味噌汁作るくらいのサイズもあれば十分です。

木ベラ

骨を潰したり、かき混ぜたりするのに必要です。100均のもので十分です。

材料(5人前想定:出来高1600cc)

【スープの材料】
・豚のゲンコツ 1kg
・豚の背ガラ 1kg
・鶏の胴ガラ 1kg
・昆布 10g
・水 3000cc  ※かなり蒸発するので適宜追加します。

左が背ガラ1kg 、右がゲンコツ1kg @肉屋で取り寄せ
親鶏の胴ガラ @業務スーパー


【鶏油の材料】
・鶏脂 100g ※手に入らない場合は鶏皮で代用

鶏を解体したら取れる脂の塊が「鶏脂」 @かしわ屋でもらった

スープ制作手順

1. ガラ類をすべて割る

ゲンコツや背ガラはこのままでは鍋に入らないので割ります。ゲンコツはハンマーの尖った方で根気良く叩くと割れます。

背ガラは手でも折れるのでベキベキと折りましょう。

鶏ガラは圧力鍋と別のサブ鍋で茹でますが、こちらも背中に残っている内臓などを軽く掃除してから、骨髄を露出するため包丁で小さ目に割っておきます。

2. ゲンコツと背ガラだけ圧力鍋に入れ、水を張る

圧力鍋にゲンコツと背ガラだけ入れて、水を全量入れます。

昆布に水1リットルを加えて昆布水を作っておきます。スープが蒸発して減ったらこれを入れます。

3. 火を入れて軽く灰汁取り

圧力鍋に火をつけて沸騰させたら灰汁が出てきますのである程度綺麗に取ります。

立体感のある硬めの灰汁がなくなればOK。お店でのスープ作りでは灰汁をとってる様子は無いので、まだまだ灰汁がでますが気にしなくて大丈夫です。

4. 圧力鍋を加圧して2時間放置

灰汁取りが終わったらここから蓋をして2時間加圧します。圧がかかったら無駄な水分蒸発を防ぐため弱火にしてください。

5. 鶏ガラのみサブ鍋で煮込む

豚骨に圧をかけて始めたら、サブ鍋に鶏ガラを全部入れて強火で煮込み始めます。(豚骨は煮込むのに時間がかかりますが、鶏ガラは豚骨の半分の時間でOKなので、わざと時間差を設けます。)
豚骨と同様に適当に灰汁取りしてください。灰汁取りが終わったら中火に落とします。

6. サブ鍋に鶏脂と昆布を投入

灰汁取りが終わったら、サブ鍋に鶏脂を投入します。

20分程度で油が出て、鍋の表面が黄金色になります。これが鶏の油である鶏油(ちーゆ)です。ラーメンの仕上げに使います。

一度火を止めて、おたまで鶏油を丁寧に掬って分けておきます。

鶏油の採取が終わったら、再び着火。昆布水を全部入れて再び煮込みます。

メイン鍋の圧力鍋の加圧が終わるまで、このままサブ鍋も煮込み続けます。

7. 圧力鍋を開け、余分な油ともう使えない骨を取り出す

圧力鍋に戻ります。加圧後2時間たったら、水をかけて急速減圧し、蓋をあけます。

表面に1cmほどの油膜が!

うわっ!油(ラード)がめちゃくちゃ出ています。コッテリ好きの人はこのままでもいいですが、僕はこの脂はある程度取り除いてしまいます。

※ただしラードが全く無いと乳化(スープの白濁)が出来ないので、1mm程度の油膜は残しておきます。

左が圧力鍋から取り除いたラード 右が鶏油

2時間加圧した豚骨は木ベラでも簡単に粉砕できるようになっています。関節部についていた肉や軟骨も全部取れてますね。ゲンコツの中にこのような髄がのこってますが

髄はスープの重要な旨味になるので、余すところなくスープに放り込みます。

フリフリして髄をスープに落とします

完全に骨になってしまったゲンコツや背ガラはこの後煮込んでも何の出汁にもなりません。このあとサブ鍋の中身をこちらに移すのもあり、スペース確保のため出汁ガラになった骨はよけてしまいます。

8. サブ鍋の鶏ガラスープを→圧力鍋と合体

圧力鍋から余分な骨を取り除いたので、スペースが空きました。そこにサブ鍋の中身をすべて圧力鍋に入れて合体させます。※この時点で昆布と鶏脂(けいし)は取り出します。

サブ鍋と圧力鍋が合わさって、ついに鶏豚骨スープに

9. 圧力鍋を再び加圧して30分放置

圧力鍋を再び加圧。時間は30分です。鶏ガラをこの工程で柔らかくします。

10. 圧力鍋をあけて、45分最終仕上げとして煮込む

2度目の加圧が終わったら最後の仕上げです。水をかけて急速減圧させ、蓋を開けたら

蓋を開けた状態で強火でガンガンに煮込みます。

鍋底が焦げつきやすいので、木ベラでしっかりと底をこそぎながら材料をまめにかき混ぜます。水がどんどん蒸発しますので、適宜水を足してください。

水と油が攪拌されて乳化し、スープが濁ってきます。45分煮込むとええ感じの茶濁スープになります。

11. スープを越せば完成!

ざるで越してスープを取り出せば完成です。ボールなどで上から押して、材料をぎゅうぎゅうに絞ってください。

煮詰め過ぎたところは水で調整して、最終的に材料の半分の重さの1600ccのスープが出来上がりました。着手からきっちり4時間で作業終了。

できたやでー

完成したスープは…

家系ラーメンのスープが出来ました!あとはこれを使って家系ラーメンに仕上げます。続きはコチラ!


ではまた!

この記事が気に入ったら
フォローしてね!

よかったらシェアしてね!
  • URLをコピーしました!
  • URLをコピーしました!

この記事を書いた人

ラーメン激戦区である京都市在住。
「自作ラーメン」と「釣り」が趣味のしがない会社員です。

「自作ラーメン」は2012年から飽きずに作り続け、日々研究を続けています。
「釣り」に行くのは月一回程度。釣果重視で40cm以上の大物を狙います。

当サイトは「Amazon.co.jpアソシエイト」に参加し商品の宣伝を行っています。

目次