【レシピ】丹波黒どり（地鶏）の清湯スープの作り方【透明スープ】

どうも！こむぎです！

丸鶏を使った透明のあっさりスープを何度も作っていますが、今回ついに地鶏を使ってみようと思います。ラーメンに使う地鶏といえば、名古屋コーチンや比内地鶏などが有名ですが、なんしか高級品です。京都市内のその辺のお肉屋さんにも絶対売ってないので通販で買う必要があり、送料も含めると一羽分で7000円くらいします。ちょっと躊躇するお値段です。

せっかく京都に住んでますので、京都の地鶏で手に入りやすく、値段もお求めやすいものはないのかなと調べていたのですが、京都中央卸売市場にあるとり治という店で、京都産の地鶏が手に入ることが分かりました。その中から今回選んだ地鶏は丹後黒どりという地鶏です。今回はこの丹波黒どりを使った、透明の清湯スープの作り方を紹介します！

丹後黒どりとは？

京都府丹波地方で育成されている地鶏。フランスの地鶏であるラベルルージュと同じ血統の起源をもち、肉質はシルクのようになめらか、上質な脂肪分と深いコクが特徴。だそうです。

とり治で恐る恐る値段を確認したところキロ1200円とのこと。てことは仮に2.5kgの丸鶏だとしても3000円ってことか。若鶏でも同じくらいのサイズで2000円そこそこしますし思ったより高くないですね。

ちょっと鳥の種類についておさらいしましょう。

若鶏

５０日前後飼育されてで出荷される鶏肉。スーパーなどで店頭にならんでいる鶏肉はほぼコレ。特徴は脂がのって身が柔らかく、ジューシーで食べやすい。

親鶏

750日前後飼育された鶏肉。採卵用のニワトリが用済みになりお肉にされたもの。（なので親鶏）特徴は身は固いがが旨味が濃く、スープをとるのにも適している。大きさは小さめ。若鶏よりもお安い。

種鶏

ブロイラーの親。（有精卵）飼育日数は400日前後。程よい歯応えと油の旨みがある。ちなみに僕は一度も食べたことが無いです。

地鶏

飼育方法、飼育期間など所定の条件を満たして飼育された鶏。鶏肉の中では一番高級。歯応えがあり、特色のある旨みがある。名古屋コーチン。比内地鶏などが有名。今回は丹波黒どりを使います！

若鶏と親鶏ではすでにスープを作っていますので、比較もして行きたいですね。ワクワクするなー

材料

さっそくスープを作って行きましょう。材料はこちらです。

・丹波黒どり　1羽　2.6kg
・もみじ（若鶏） 4本 400g
・純水 5.5リットル

見た目からなんかただもんでは無い感じがあります。とても美味しそうだ。これスープにしか使わないって勿体ないな〜
ゼラチン質を足したいのもあって、今回は若鶏のもみじ（足）を追加しました。今度から足がついた状態で取り寄せてもらおうかな。

手順

1. 丸鶏を解体する

鳥からエキスを抽出しやすいように、丸鶏は解体します。やり方はこちらのブログを参考にさせてもらっています。鶏肉として食べるのではなくスープをとるだけなので、正直もう適当です。解体が終わったら鍋に並べて行きます。今回もアルミ寸胴を使いました。

↑ラーメンスープを作るなら絶対あったほうが作りやすい！家庭用コンロなら27cmがベスト

2. 鍋に水を張って点火

材料のだいたい２倍の量の水を張って、火をつけます。沸騰するまでは強火です。一度白く濁りますが気にしなくて良いです。最終的には透明になりますので。

4. 沸騰し始めたら中弱火くらいに火力を落とす

沸騰するまでは強火で一気に行きますが。沸騰し始めたらポコポコと細かい泡が出る程度の火力に調整。弱火よりやや強いくらい。中弱火くらいがベストです。基本的に火加減はこの状態から触る必要がありません。

5. 30分経過。アクや油を取り除く

アクが浮いた写真を撮り忘れてしまった…。まあ、それはいいとして、しばらくしたらアクが浮いて表面が泡だらけになります。いったん綺麗にアクを取ると、その後はどんどん脂が表面に浮いてきます。僕の作り方ではこの表面の脂も取ってしまいます。

この避けた油は鶏油（チーユ）です。ラーメンの仕上げに使うので大切に保管しておきましょう。

鶏清湯スープは沸騰させるな！とはいいますが、小さい泡がとめどなく出る程度には火加減はこのままキープしておきます。こうすることでアクが上に浮いてくるのと、肉からエキスを効率よく抽出できます。

6. そのまま6時間半放置

この後はやることがありません。ひたすら待ちます。温度が上がり過ぎてボコボコ沸騰し過ぎたり、逆にポコポコ出る泡が全く無くならないように、時々火加減を確認してください。今回肉の旨味が濃い感じがしたので、若鶏や親鳥の時より時間をかけてスープを作ることにしました。合計煮込み時間が7時間になるまでひたすら待ちます。

7. ペーパーで越したら完成！

合計煮込み時間が７時間になりました。スープは完成！

綺麗な澄んだスープになりました。これをキッチンペーパーをひいたザルで漉して行きます。おたまで丁寧にすくって漉して行きましょう。

若鶏や親鶏のスープとの比較

見た目の比較です。ふむふむ。今回作った丹波黒どりのスープは、親鶏より脂感は控えめ。若鶏よりはオレンジで雰囲気にも個性が出ていますね。なんかぱっと見鰹節の出汁にも似ていました。

味はどうかな？
少し飲んでみましたがスッキリして鶏の旨味が凝縮されたもんすごい美味しいスープでした。これが地鶏の力か！確かに美味いぞこれ！

●若鶏のスープ　→　色も旨味も薄い。美味しいスープではあるが、地鶏や親鶏と比べるとパワー不足は否めない
●親鶏のスープ　→　色は濃くて美味しそう。オイリー。コクがあって若鶏よりはだいぶ美味しい。コッテリしている。
●丹波黒どりのスープ　→　色はオレンジ。脂感はスッキリしている。香りと味が深みがあり旨味が濃い。上質。

ていう感想ですねー。そら地鶏のラーメンは美味いわ…材料費がだいぶ高くつきますけどね。
近日中にこのスープで作ったラーメンについてもレポートしようと思います。ぜひそちらも読んでみてね！

ではでは！