【再現シリーズ】新福菜館の中華そばを再現する【レシピ】

どうも!こむぎです!

趣味でラーメンを自作しています!

京都ラーメンの代表格である新福菜館の中華そばの再現レシピを紹介します。ポイントは真っ黒だけど飲みやすいあのスープを作るため、京都市の老舗醤油醸造元「五光醤油」のさいしこみ醤油を使います
真っ黒いスープは一見塩辛そうですが、飲んでみると油分も少なく意外にあっさりして、ほのかな酸味と旨味も爽やで食べやすいことが特徴。たっぷりトッピングした九条ネギとも相性抜群で、小麦の香りが高い麺といっしょにすすればいくらでも食べられてしまうラーメンです。

目次

スープの準備

材料(4人前想定)

・親鶏胴ガラ 4羽分 (約1.2kg) ※業務スーパーで購入
・豚肩ロース ブロック 550g
・豚バラ ブロック 450g
・生姜 1片
・ネギの青い部分 適量
・水 3500cc

作り方

1. 鶏ガラを掃除する

鶏ガラは沸騰したお湯に1分ほど泳がせたのち、水道で洗いながら背中についた内臓や余分な脂を取り除いていきます。

2. 鶏ガラを包丁で割り、鍋に並べ、水を全量そそぐ

鶏ガラの骨髄から出汁が出やすいように包丁で割ります。鍋に並べたら、水を全量投入します。

3. 火を入れて沸騰させ灰汁を取る

火を入れて沸騰するまでは強火。沸騰したら中火に落とします。しばらく放置すると灰汁が出てくるので綺麗に取り除きます。僕は清湯スープを作るときは温度が上がりすぎることを防ぐために表面に浮いた油も全部取り除きます。(諸説あり)取り除いた油はあとで香味油に使う場合もありますが、今回は不要なので捨ててしまいます。

4. 灰汁取りが終わったら、豚肉を全部投入

灰汁取りが終わったら弱火に落とし

豚肉と生姜を投入します。

細かい泡がふつふつと出る程度の火加減に調整し、そのまま放置します。

5. 肉を入れて1時間したら→豚肉を取り出す

豚肉を投入して1時間経過したら肉を取り出して、チャーシュータレに肉を漬け込みます。

【チャーシュータレ】
・醤油&みりん 100ccずつ
・砂糖 大さじ1


ここで作るチャーシューはあとでトッピングに使います。

6. そのまま火を入れてから4時間経つまで放置

ネギも投入して火を入れて4時間経つまで放置します。

7. スープをこして完成!

4時間後です。水分量がだいぶ減ってスープが透明になっています。

透明で綺麗なスープが取れました。出来高1800cc。最初に入れた水がほぼ半分になりました。

麺の準備

新福菜館はこれまた京都の老舗製麺所である近藤製麺の麺を使っています近藤製麺の麺の特徴は「低加水」「麺の長さが長い」「小麦の風味が強く味がしっかりしている」です。この特徴を再現するためにも、ラーメンを自作する場合は麺も自作することをオススメします。パスタマシーンでの中華麺の作り方は以下。

今回の麺のスペックはコチラ
・プライムハード&麺遊記(1:1)
・加水率30%
・塩 (小麦粉に対して)0.5%
・粉かん水 (小麦粉に対して) 1%
・切刃 1.5mm 厚み5
・生地の状態で1晩熟成(放置)食べる寸前に麺にカット

小麦の旨味の強いプライムハードと中華麺専用粉で扱いやすい麺遊記を組み合わせて、良いとこ取りすることを狙いました。
麺なんて作れねーよ!という人はスーパーで市販の生麺を購入しましょう。なるべく低加水のものがオススメです。

セットアップ(1人前)

今回のラーメン1人前のセットアップはコチラです。

・スープ 450cc
・麺 160g

【味付けタレ】
・五光醤油 さいしこみ 35cc
・五光醤油 こいくち 10cc
・みりん 5cc
・ハイミー 1.5g

【トッピング】
・焼豚 肩ロース 3枚
・焼豚 バラ 2枚
・ゆでもやし 適量
・九条ネギ 適量

※補足
五光醤油は通販はやってないようで入手が難しいかもしれません。入手できない場合はさいしこみの代わりに溜まり醤油を使用する。濃口醤油は色が濃いめのものを使う。など代用すれば似た味に作れると思います。

チャーシューもええ感じにカットする

ラーメンに仕上げる

スープを温めて

麺を茹でます。茹で時間は2分ジャスト

味付けタレを丼に全部入れて

器が天下一品なのはご愛嬌

沸騰したスープを投入

トッピングしたら完成!

できたやでー

実食

うわーい!うまそう!

いただきまーす。

スープの色は非常に良い感じです。味も優しく旨味に溢れた味わいで、九条ネギやもやしともばっちりあってます。めちゃくちゃ美味しいです。新福菜館のスープはかなり再現できていると思います。

暗黒スープ!醤油そのままのようだ。

麺がかなり良い!美味しいです。加水率を低くしたからなのかプライムハードの旨味が強いのか、味や食感はかなり近藤製麺に近い仕上がりに作ることができました。もう少し滑らかさも欲しい気がします。これは麺を2、3日冷蔵庫で寝かせればもっと近づくのかもしれません。

若干スープが上品すぎた感はありますので、スープを作る際にはもう少し沸騰させてあえて少し濁らせても良かったかもしれません。ただ基本の構成としてはかなり近いものが再現できました。興味が湧いた人は是非一度作ってみてください。

ではまた!

この記事が気に入ったら
フォローしてね!

よかったらシェアしてね!
  • URLをコピーしました!
  • URLをコピーしました!

この記事を書いた人

ラーメン激戦区である京都市在住。
「自作ラーメン」と「釣り」が趣味のしがない会社員です。

「自作ラーメン」は2012年から飽きずに作り続け、日々研究を続けています。
「釣り」に行くのは月一回程度。釣果重視で40cm以上の大物を狙います。

当サイトは「Amazon.co.jpアソシエイト」に参加し商品の宣伝を行っています。

目次