【再現シリーズ】新福菜館の中華そばを再現する【レシピ】

2022 5/30

2022年4月24日 2022年5月30日

どうも！こむぎです！

趣味でラーメンを自作しています！

京都ラーメンの代表格である新福菜館の中華そばの再現レシピを紹介します。ポイントは真っ黒だけど飲みやすいあのスープを作るため、京都市の老舗醤油醸造元「五光醤油」のさいしこみ醤油を使います。
真っ黒いスープは一見塩辛そうですが、飲んでみると油分も少なく意外にあっさりして、ほのかな酸味と旨味も爽やで食べやすいことが特徴。たっぷりトッピングした九条ネギとも相性抜群で、小麦の香りが高い麺といっしょにすすればいくらでも食べられてしまうラーメンです。

スープの準備

材料(4人前想定）

・親鶏胴ガラ 4羽分 (約1.2kg) ※業務スーパーで購入
・豚肩ロースブロック 550g
・豚バラブロック 450g
・生姜１片
・ネギの青い部分適量
・水 3500cc

作り方

1. 鶏ガラを掃除する

鶏ガラは沸騰したお湯に１分ほど泳がせたのち、水道で洗いながら背中についた内臓や余分な脂を取り除いていきます。

2. 鶏ガラを包丁で割り、鍋に並べ、水を全量そそぐ

鶏ガラの骨髄から出汁が出やすいように包丁で割ります。鍋に並べたら、水を全量投入します。

3. 火を入れて沸騰させ灰汁を取る

火を入れて沸騰するまでは強火。沸騰したら中火に落とします。しばらく放置すると灰汁が出てくるので綺麗に取り除きます。僕は清湯スープを作るときは温度が上がりすぎることを防ぐために表面に浮いた油も全部取り除きます。（諸説あり）取り除いた油はあとで香味油に使う場合もありますが、今回は不要なので捨ててしまいます。

4. 灰汁取りが終わったら、豚肉を全部投入

灰汁取りが終わったら弱火に落とし

豚肉と生姜を投入します。

細かい泡がふつふつと出る程度の火加減に調整し、そのまま放置します。

5. 肉を入れて１時間したら→豚肉を取り出す

豚肉を投入して１時間経過したら肉を取り出して、チャーシュータレに肉を漬け込みます。

【チャーシュータレ】
・醤油&みりん　100ccずつ
・砂糖大さじ１

ここで作るチャーシューはあとでトッピングに使います。

6. そのまま火を入れてから４時間経つまで放置

ネギも投入して火を入れて４時間経つまで放置します。

7. スープをこして完成！

４時間後です。水分量がだいぶ減ってスープが透明になっています。

透明で綺麗なスープが取れました。出来高1800cc。最初に入れた水がほぼ半分になりました。

麺の準備

新福菜館はこれまた京都の老舗製麺所である近藤製麺の麺を使っています。近藤製麺の麺の特徴は「低加水」「麺の長さが長い」「小麦の風味が強く味がしっかりしている」です。この特徴を再現するためにも、ラーメンを自作する場合は麺も自作することをオススメします。パスタマシーンでの中華麺の作り方は以下。