どうも！こむぎです！
お家でラーメンを自作しています！
先日京都府の丹後方面の海にて、タイラバで６５cmの立派な真鯛を釣ることができました。真鯛から分けておいた頭や骨などのアラを使って美味しい鮮魚系ラーメンを作ってみようと思います！
釣りたての新鮮な魚のアラは臭みは一切なくて、鮮魚系のラーメンにする際もあまり匂い対策はしなくても大丈夫です。早速レポートします。
スープの準備
スープの準備をします。今回はわざと沸騰させて白濁したスープを狙って作ってみました。
材料
・真鯛のアラ 850g
・昆布 10g
・生姜 1片
・水 2400cc
手順
1. 鍋に水を張り、昆布を入れておく
タイのアラを煮込む前に昆布をしっかり水で戻しておきます。調理の４時間前には昆布をセット。
2. 鯛のアラを一度焼く
臭み消しと余分な水分を飛ばすため、鯛のアラを一度グリルで焼きます。
3. 鯛のアラを全部鍋に入れて火をつける
4. 沸騰したら灰汁取り
5. 30分ほど放置
ひとしきり灰汁取りが終わったら、しばらくグツグツやりましょう。透明なスープを目指すなら沸騰させてはダメですが、今回は鯛のエキスを余すことなく抽出した白湯スープを目指すので乳化させるためにひたすら沸騰です。火力は中火で十分だと思います。
6. 木ベラで骨と身を崩して、ひたすら沸騰させる
身が粉々になったくらいからスープがだいぶ白濁してきました。木ベラで骨を砕き、身もどんどん崩してひたすら沸騰させます。このあたりは鶏白湯スープと同じですね。鍋底に細かくなった鯛の身がたまるので、木ベラで鍋底を擦って焦げないように注意。
7. ざるでスープを漉して、ボールで上から押しギュウギュウに絞る。
火を入れはじめて１時間経過。スープをざるであけて漉します。鯛の身がスープを吸っているので、上からボールで圧をかけてスープをギュウギュウに搾り取ります。
8. 完成
できました！綺麗な白いスープで少しとろみもあります。出来高は1100ccでしたが、少し水を足して1200ccに調整しました。
麺の準備
麺の準備をします。自家製麺です。作り方は以下
今回の麺のスペックです。
春よ恋100%
加水率40% しお1% かん水1%
厚み6 切刃1.5mm
鯛のスープをしっかり吸い上げてほしいため、加水率高め、細めの構成にしました。
ちゅるちゅるとした食感を目指しました。
麺なんて自分で作れねーわ。と言う人は太めのそうめんを使ってみると良いかもしれません。
香味油の準備
ラーメンの一口目の風味をきめる香味油を用意します。鶏油とサラダ油を1:1でブレンドした油を80cc準備。鯛で一番美味しいと言われている皮を弱火で10分ほどいっしょに加熱して、油に匂いを移して香味油にします。
チャーシューの準備
今回は鯛の味を邪魔しないようにあっさりと鶏胸肉の鶏チャーシュー（鶏ハム）にしてみました。スープが白醤油と塩味がベースなので味付けも「白醤油」と「塩」で味付けしました。作り方は以下。
かえし（味付け用のタレ）
今回は僕のブログでなぜかダントツで一番アクセスがある基本の塩ダレと、白醤油を使います。塩ダレにいろんな材料が入っているので、今回はこの返しと香味油だけでシンプルに味付けして鯛の旨味を引き出すことを目指します。
セットアップ（１人前）
準備が整いました。今回のラーメン１人前のセットアップです。
・鯛白湯スープ 300cc
・自家製麺 160g
【味付け】
・塩ダレ 15cc
・白醤油 15cc
・香味油 15cc
【トッピング】
・鶏チャーシュー 3枚
・ネギ少々
・半熟煮卵 半分
ラーメンに仕上げる
麺の茹で時間は2分ジャスト。柔らかめ。
丼に味付けタレを全部入れて
スープを注ぎ
茹で上がった麺とトッピングを乗せたら完成！
できたやでー
実食
いただきまーす！
うおお！うまい！
少しとろみのある優しいスープですが、その中から鯛の力強い旨味を感じます。不味いわけないやろうとは思っていましたが期待以上です。鯛のアラの分量に対してスープの出来高から考えてもかなり濃いめの鯛スープですので、美味しくて当然なのかな？
麺もスープとすごく合ってます。ちゅるちゅるとした食感と、細麺がスープをしっかりと吸い上げて渾然一体とした美味しさです。なかなか上手に仕上がりました。
反省点はトッピングがちょっと平凡でしたね。鶏ハムもスープと合ってますが、やはりトッピングにも鯛を使えばよかった。あとは筍とか、山椒の葉とか、三つ葉とかもうちょっと春っぽいものがあったほうが見栄えしましたね。味が美味しかっただけに適当に作ってしまいちょっぴり後悔しました。
余ったスープにご飯を入れて、鯛茶漬けにしました。最後まで美味い！
以上鯛白湯塩ラーメンでした！
丹後で釣れた65cmの桜鯛で作ったラーメン。大変美味しく仕上がりました。ラーメンの中では簡単に作れる部類だと思うので、興味が湧いたらぜひ作ってみてください。
ではまた！
