どうも！こむぎです！
趣味でラーメンを自作しています！
当ブログでは、豚骨スープや鶏ガラスープの作り方を紹介していますが、牛骨だけ手を出していませんでした。先日機会があり人生初の牛骨白湯スープを作りましたので工程を紹介します。結果として非常にクリーミーな美味しいスープが取れました。
いずれこのページはもうちょっとしっかりまとめて更新しようと思いますが、まずは速報ぐらいの軽い気持ちで読んでもらえると嬉しいです。それではいってみましょう！
材料（出来高1500cc相当）
・牛骨（げんこつ）2kg
・牛肉こまぎれ 200g
・牛肉ミンチ150g
牛骨は住んでる場所によっては手に入りにくいと思います。私も結構苦労しまして、市場の肉の卸をやっている店に取り寄せてもらってようやく手に入れることができました。入手した牛骨はご丁寧に３つに割ってくれていました。牛骨はでかくて硬いので、ハンマーで割るのは一苦労ですので、これはとても助かりました。牛骨を取り寄せる場合は、お肉屋さんに割っておいてもらうようにお願いしておくと良いと思います。
また牛骨は、豚骨や鶏ガラに比べて、圧倒的に「骨」そのものので出来ています。骨自体からは出汁はとれませんので、重量に対してのスープの出来高は鶏や豚に比べて少なめになることを意識しておきましょう。
必要な機材
最低６リットルの圧力鍋が必要です。
牛骨は調理にとにかく時間がかかります。圧力鍋があれば時短が可能です。ない場合は仕方がないので、鍋でひたすら時間をかけて煮込み続けましょう。ちなみに紹介してる圧力鍋は今僕が使っているものです。シンプルで使いやすいです。
作り方
作り方としては、牛骨の周辺についている軟骨や肉をきれいにスープの中に剥がすこと。また骨の内側部分（骨髄）をスープに溶かし込めるように、ひたすら加熱していく方法をとります。
1. 牛骨をすべて圧力鍋に入れて沸騰させる
…といきたかったのですが、牛骨がでかすぎて全部鍋に入りません。仕方がないので圧力鍋には「ゲンコツ１」と「真ん中のパーツ」を入れ、もう一つの鍋に「ゲンコツ２」を入れて加熱する２台鍋体制で進めました。
※真ん中のパーツは骨髄を露出させたかったのでハンマーで少し割りましたが、これは別にやらなくても大丈夫だったと思います。
2. しばらく灰汁取りをする
血抜きをしていないのもあり、結構灰汁がでます。黒い灰汁は血液が凝固したものなので丁寧に取り除きます。白い泡はそこまで気にしなくても良いので、ある程度取れたら次の工程に進めます。
3. 2時間加圧する
牛骨の周囲の軟骨や肉が溶けるまで加圧しましょう。
4. 残ったゲンコツも２時間加圧
いったん蓋をあけるとこんな感じです。表面にかなり油が浮いてるので、ある程度取り除きます。取り除いた牛油はラーメンに使いますので捨てないようにしてください。
軟骨が溶けて骨の周囲がすっかりきれいになりまさに「骨」になっています。真ん中のパーツやゲンコツの内部の脊髄を箸などでほじくり返して、スープに落としてきれいにします。ただの骨になって役目を終えた骨は取り除いてしまいます。
先ほど圧力鍋に入らなかった「ゲンコツ２」を圧力鍋に入れて、こちらも２時間加圧します。
5. 牛肉を投入し、スープ乳化させるため蓋をあけてひたすら煮込む
「ゲンコツ２」の加圧が終わったら蓋をあけて、同じように骨を処分します。別鍋のスープを圧力鍋と合流させてから、牛肉たちを投入。
その後はひたすらスープの乳化を目指し、ぐつぐつ沸騰させながら煮込んでいきます。鍋底が焦げつかないように10分に一回は木べらで底をこすりながら攪拌してください。
6. スープが目標の量まで煮詰まったら完成
スープが目標としていた1.5リットルに近づいてきました。火を止めて、ザルで漉したら。
ハンドブレンダーで仕上げの強制乳化。牛乳みたいに真っ白になります。
スープの完成です。出来高1500cc。
いろんなラーメンを作ってみよう
牛骨白湯スープは、そのまま味付けしてラーメンにするもよし、つけ麺などのアレンジレシピにも活用できます。是非いろんなラーメンに使ってみてください。
ではまた！
