どうも！こむぎです。
趣味でラーメンを自作しています！
2025年夏から秋にかけて、水と鶏だけで作ったスープにシンプルに鶏油と醤油をあわせて、鶏をまるごといただいたようなラーメン。いわゆる水鶏系のラーメンに打ち込んでいました。2025年時点ではこれが自分の中でベストなレシピかな？というものが出来たので一度まとめてみることにしました。単純に美味しいラーメンのレシピではあるので忘れたくないという気持ちでほんとに自分用として書いています。なので、どれだけ他人の参考になるかわかりませんが、興味があればぜひ読んでみてください。
どんなラーメン？
地鶏醤油らぁ麺【2025】の構成は以下になります。
| スープ | 地鶏の清湯スープ（丹波黒鶏） |
| 味付け | ほぼ醤油のみ |
| 化学調味料 | なし |
| 香味油 | 鶏油（淡海地鶏） |
| 麺 | 中細の平打ち麺 |
| その他特徴 | 麺とスープの一体感を大事にしています。麺は主役でありながら、鶏のうまみたっぷりのスープをしっかりまとって啜ることができるように意識しています。 |
とにかくシンプルに丁寧に。を目指します。
構造ってなんなの？と思った方はコチラを読んでみてください。
スープの準備
スープは１人前あたり300cc必要です。
スープは丹波黒鶏をベースにした清湯スープを使います。地鶏を使うとおいしさが違います！
材料と作り方は以下を参考にしてください。今回２０人分のスープを一気に作ったので、材料お多めです。
材料（出来高6300cc)
・丹波黒鶏丸鶏中抜き 2羽 5.0kg
・若鶏胸ひき肉 1.2kg
・もみじ 16本 1.6kg
・水7500cc
作り方
基本はこちらと同じです。８時間弱火で煮こみましたが、ラスト２時間時点でひき肉を投入しています。
麺の準備
当ブログは自家製麺を推奨しています。加水は低めに抑えてフレボタイドを添加してしなやかさを補完しています。
・きたほなみ３：春よ恋１の割合でブレンド
・加水36% ・フレボタイド3% ・塩１％ ・粉かん水１％
・小野式2.1mm刃 パスタマシンダイヤル6 でカット
・１晩常温熟成
・茹で時間目安 １分２０秒
鶏油の準備
地鶏のラーメンは鶏油も地鶏でまとめたほうが断然美味しいです。今回は安く手に入った淡海地鶏の鶏油から鶏油を作ってあわせています。鶏脂を真空パックして、８０度のお湯で湯煎して作りました。
チャーシューの準備
チャーシューは豚肩ロースで燻製レアチャーシューを。低温調理で鶏チャーシューを用意しました。
メンマと味付け煮卵の準備
こちらと全く同じ方法で用意しました。
セットアップ１人前
らぁ麺１人前のセットアップはこちら。
【スープ】
・地鶏の清湯スープ（丹波黒鶏） 300cc
・鶏油（淡海地鶏）30cc
・米酢 1滴
※酢を１滴入れると材料の味の輪郭が立つらしい
【醤油かえし】30cc
・たまり醤油(海の精 純国産有機たまり醤油） 5cc
・濃口醤油（フンドーキン 本醸造 八本木樽 特選）10cc
・三河白たまり 15cc
・砂糖 小さじ1/16（軽ーくひとつまみ程度）
【麺】
・自家製麺 150g
【トッピング】
・燻製レアチャーシュー1枚
・低温鶏むねチャーシュー 2枚
・かぼちゃとズッキーニ （鶏油であげたもの）
・アーリーレッド
・青ネギ
・穂先メンマ
・味付け煮卵 1個
らぁ麺に仕上げる
温めた丼に鶏油を注ぎ、スープと醤油かえしをあわせて、鍋で一煮立ち。
麺の茹で時間は１分２０秒。スープをそそぎ、麺線を整えて盛り付けたら完成。
できたやでー
実食
スープうめえ！！鶏の旨みがたっぷりで醤油も上品ですっきりとした味わい。
麺がツルツルしててしなやか。鶏と醤油のスープをギュイーンと纏いながら口の中に滑り込んできます。
この手のシンプル地鶏らぁ麺は麺が命だと思っていて、麺を主役にしつつ、スープの旨みを存分に味わうことができる構成にまとまっていました。
久々に作った燻製レアチャーシューもおいしい！揚げたかぼちゃとズッキーニもいいアクセントになっていました。なによりオシャレですよね。
うおー！うまい！
ご馳走様でした。満足の出来栄えです。
この手のラーメンは定期的に作って高みを目指したいと思います。またいつかチャレンジしてみようと思います。
ではまた！
