麺と釣人

「自作ラーメン」と「釣り」を楽しもう!仕事と家庭の合間をぬって趣味にいそしむオジさんの日々のブログ。京都市在住。

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本格!濃厚!白濁した豚骨スープの作り方【レシピ】

2年前にこのブログで、豚骨スープの作り方を記事にしてましたね。

ただ、満足度としては75点というところでした。

road-men.hatenablog.com

実はブログ書いてない間に、結局何度か試行錯誤してまして

90点くらいのレシピが固まってました。

備忘録がてら書いてみようと思います。

材料

・豚頭骨2個 (約3キロ)

・ゲンコツ3本 (約1.5キロ)

・水

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材料は以上。意外にシンプル。

ポイントは何と言っても豚頭骨です。

普通には売ってないので、お肉屋さんに取り寄せてもらってください。

 

一蘭とか一風堂のラーメンってうまいですよね?

で、スープを飲んだ時に何とも言えない、癖というかコクというか

ちょっと白子っぽいツンとした感じがすると思います。

 

これは何から来ているかというと、「豚の脳みそ」の出汁から来ています。

豚骨スープといえば豚のスネの骨である「ゲンコツ」が有名ですが

それだけでは、ここまでのコクは出ません。

豚の脳みそ。すなわち豚頭骨を使うことがポイントになります。

豚頭骨だけでもスープを作れますが、ちょっと癖が強すぎます。

寿司でもウニばっかり沢山食べないですよね。なんかそれと似てるなと。

 

ということで材料配分は

豚頭骨2:ゲンコツ1

が僕の出した、誰でも飲みやすい、ベストな豚骨スープの結論です。

 

ネットで落ちているレシピでは豚の背脂なんかを入れてる場合もあります。

これは油を足すことによって、スープの乳化を補助する役割ですが

ゲンコツから結構な油がでますのでそれで十分なので僕は入れません。

 

 

道具

・アルミ寸銅なべ 15リットル 直径27cm

 

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この材料でスープを作るには最低このサイズが必要です。

家庭用コンロに乗る、限界サイズかなということでこれを使っています。

小さな鍋でも材料を減らせば出来ます。

 

・自作えんま棒

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100均で、麺棒と木ベラを購入し、ビスで固定した代物です。

一応売ってますが、引くほど高いので(9000円とかします)

自作することにしました。

鍋底をこすったり、煮込みながら豚骨をガンガン砕くのに使います。

 

鍋と自作えんま棒のサイズ感としてはこんな感じ。

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しっかり底まで届くようにしています。

 

・ハンマー レンガ2個

 

豚骨を割るのに使います。

ハンマーは片側が尖ってるやつが良いです。

 

 

手順

 

①下ゆでして材料を洗う

 

寸胴に水を張り、沸騰させます。

湯が沸いたら材料を順番に入れて。10分ずつくらい煮込んで洗います。

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全部終わったら、材料はシンクにあげて、材料についた

固まった血液などを水道水で洗いキレイにします。

汚れたお湯は全部捨てて、寸胴もキレイに洗います。

 

①豚骨を割り、中身を露出させる。

 

したゆでした豚頭骨とゲンコツを割ります。ハンマーを使いますがコツを掴めば意外と簡単に割ることができます。ちょっとグロいのでイラストで説明します。

 

・豚頭骨の割りかた

 

豚の眉間のあたりに、縦方向の筋があります。

そこ目掛けて、ハンマーの尖っているほうを打ち込みます。

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ええ感じに極まると、ぶっささるので、ハンマーを抜き

筋に沿って、打撃を繰り返し、頭の骨を真っ二つにしましょう。

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このように脳みそが露出したらOK

 

・ゲンコツの割りかた

 

このようにレンガを置いて、上からビニールをしきます。

ボロ切れで片側を持って押さえ(すべるので)

空手のバット折りをイメージして、叩き割ります。

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ハンマーの平らな面をまっすぐ下ろすのではなく、少し傾けて角をぶつけるのがコツです。

もしくは尖ってるほうで叩くのもOK.

これも極まれば、一発で割れます。

 

ハンマーで割ると断面が広いので、いい感じに骨髄が露出しますが

骨が尖ってるので怪我をしないように注意しましょう。(刺さります)

 

②とりあえず鍋に入れて、血抜きする。

 

豚の骨の中には血がだいぶ残ってます。

煮込む時にアクとして出ますが、最初に血抜きすると何かと楽なので

やっておきましょう。

水を張った鍋に2時間放置。

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③水を一度捨てて、再度水を張る

 

血だらけの水を捨てます。油断すると脳みそや骨髄まで捨てかねないので

慎重にやりましょう。

 

再度水を張ります。スープを作るときは水から煮込むと覚えておきましょう。

 

④加熱開始。アク取り。

水から火力全開で、加熱していきます。

沸騰するとアクが出るので、せっせととります。

とりあえず黒っぽい泡が出なくなるまでアク取りするのが目安です。

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⑤ひたすら煮込む

 

アクが出切ったら、ひたすら煮込み続けます。

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スープを乳化させるために沸騰させ続ける必要がありますが

火力全開である必要はないので、ボコボコ言い続けるくらいの

ええ感じの強火で煮込んでいきます。

 

時々えんま棒で撹拌して様子を見ましょう。

鍋をひっくり返すと大事故になるので

撹拌時は鍋つかみで、寸胴をしっかり押さえながらかき混ぜます。

どんどん蒸発するので、水位が下がったら水を足します。

 

骨が砕けて砂が出て、骨髄や脳みそが溶けて姿をなくし

豚の目玉も溶け、頭も跡形もなく砕けて

ゲンコツの関節のコリコリも、溶けてツルツルになるまで

煮込み続けます。

 

最初透明だったスープは→白濁→茶濁

と変化していきます。

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ここまで来るのに
煮込み始めてから最低7時間かかります。

ラーメン屋では10時間以上煮込んでいるようです。正直重労働です。

とんこつラーメンを食べるときは

ラーメン屋さんに感謝の気持ちを持ちましょう。

 

【コツ!】えんま棒をフル活用しよう

 

白濁豚骨スープは、強火で煮込み続けますが

終盤骨からはがれ落ちた肉が鍋底にたまりますので非常に焦げやすいです。

なので、このえんま棒で鍋底をまめにゴシゴシとこすって

肉が鍋底にこびりつかないように注意します。

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また、熱で脆くなった骨をガンガン叩いて、叩き割り、

中の骨髄を露出させ、スープを出しきるためにも、えんま棒は必要です

 

【コツ!】圧力鍋も活用すると時短になる

僕は寸胴の横に圧力鍋を置き、活用しながら煮込み時間を時短するようにしています。

アク取りが終わったら、寸胴は煮込み続けますが、豚の頭一つを圧力鍋に移し一時間加圧。

一時間後急速減圧し、寸胴に戻す。

次はゲンコツを圧力鍋に移し、一時間加圧。終わったら戻す。

と、材料一通り加圧しています。

 

なぜこんなことをするかというと

要は熱で骨や肉にダメージを与えて、ボロボロにするためにやっています。

豚骨の出汁を出し切るためには、骨の破壊は絶対条件だと思ってます。

圧力鍋を使ったほうがはるかに短時間で骨を砂化できます。

(濃厚な豚骨ラーメンをお店でたべてると

たまに砂みたいなものが入ってることありませんか?)

これをやらなかったら10時間以上煮込み続ける必要があるでしょう。

 

⑥煮込み始めてから7時間後。完成。

 

ざるでスープを越します。すべての肉や軟骨、脊髄などが骨から離れています。

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目安としては材料1kgあたりスープ1リットルです。

このレシピだと4.5リットルのスープができます。

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【コツ!】一度冷やして、ラードを取り除く

ゲンコツからラード(油)が出てますので、取り除きます。

これは捨てずに別でとっておき、ラーメンを作る時に使います。

一度取り除くのは油の量をコントロールするためです。(こってりか、あっさりか)

 

冷蔵庫でスープを冷やすと、完全にスープと分離して

ラードが綺麗に取り除けます。

スープはコラーゲンたっぷりなのもあり、ぷるぷるに固まります。

 

⑦冷凍して保存

普通のご家庭では、4.5リットルの豚骨スープは一気に使わないと思います。

僕はタッパーに入れて冷凍しておき、使う分だけ解凍してラーメンに使います。

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作業完了

以上

濃厚白濁豚骨スープは

 

・博多ラーメン

・家系ラーメン

・魚介豚骨系つけ麺

 

などにアレンジできますので、いろんなラーメンにチャレンジしては

どうでしょうか?

作り方は全部レシピはできてるので、時々アップしたいと思います。