どうも！こむぎです！
趣味でラーメンを自作しています！
茶濁した濃厚豚骨スープって超旨いですよね！がんばればお家でも豚骨スープを作ることができます。ちょっとマニアックな材料は必要ですが、時間とガス代さえ気にしなければ、誰でも作ることが可能です。それではいってみましょう！
材料
・豚頭骨２個 （約３キロ）
・ゲンコツ3本 （約1.5キロ）
・水
材料は以上。意外にシンプル。
ポイントは何と言っても豚頭骨です。普通には売ってないので、お肉屋さんに取り寄せてもらってください。
一蘭とか一風堂のラーメンってうまいですよね？で、スープを飲んだ時に何とも言えない、癖というかコクというかちょっと白子っぽいツンとした感じがすると思います。これは何から来ているかというと、「豚の脳みそ」の出汁から来ています。
豚骨スープといえば豚のスネの骨である「ゲンコツ」が有名ですがそれだけでは、ここまでのコクは出ません。豚の脳みそ。すなわち豚頭骨を使うことがポイントになります。豚頭骨だけでもスープを作れますが、ちょっと癖が強すぎます。寿司でもウニばっかり沢山食べないですよね。なんかそれと似てるなと。
ということで材料配分は
豚頭骨２：ゲンコツ１
が僕の出した、誰でも飲みやすい、ベストな豚骨スープの結論です。
道具
アルミ寸銅なべ 15リットル 直径27cm
この材料でスープを作るには最低このサイズが必要です。
家庭用コンロに乗る、限界サイズかなということでこれを使っています。
小さな鍋でも材料を減らせば出来ます。
自作えんま棒
100均で、麺棒と木ベラを購入し、ビスで固定した代物です。
一応売ってますが、引くほど高いので（9000円とかします）
自作することにしました。
鍋底をこすったり、煮込みながら豚骨をガンガン砕くのに使います。
鍋と自作えんま棒のサイズ感としてはこんな感じ。
しっかり底まで届くようにしています。
ハンマー と レンガ２個
豚骨を割るのに使います。ハンマーは片側が尖ってるやつが良いです。
手順
1. 下茹でして材料を洗う
寸胴に水を張り、沸騰させます。湯が沸いたら材料を順番に入れて。10分ずつくらい煮込んで洗います。
全部終わったら、材料はシンクにあげて、材料についた固まった血液などを水道水で洗いキレイにします。汚れたお湯は全部捨てて、寸胴もキレイに洗います。
2. 豚骨を割り、中身を露出させる。
したゆでした豚頭骨とゲンコツを割ります。ハンマーを使いますがコツを掴めば意外と簡単に割ることができます。ちょっとグロいのでイラストで説明します。
●豚の頭骨の割り方
豚の眉間のあたりに、縦方向の筋があります。そこ目掛けて、ハンマーの尖っているほうを打ち込みます。
ええ感じに極まると、ぶっささるので、ハンマーを抜き、筋に沿って、打撃を繰り返し、頭の骨を真っ二つにしましょう。
このように脳みそが露出したらOK
●ゲンコツの割りかた
このようにレンガを置いて、上からビニールをしきます。ボロ切れで片側を持って押さえ（すべるので）空手のバット折りをイメージして、叩き割ります。
ハンマーの平らな面をまっすぐ下ろすのではなく、少し傾けて角をぶつけるのがコツです。もしくは尖ってるほうで叩くのもOK.これも極まれば、一発で割れます。
ハンマーで割ると断面が広いので、いい感じに骨髄が露出しますが、骨が尖ってるので怪我をしないように注意しましょう。（刺さります）
3. 材料を血抜きする
豚の骨の中には血がだいぶ残ってます。煮込む時にアクとして出ますが、最初に血抜きすると何かと楽なのでやっておきましょう。
水を張った鍋に２時間放置。
4. 血だらけの水を捨てて、再度水を張る
血だらけの水を捨てます。油断すると脳みそや骨髄まで捨てかねないので慎重にやりましょう。
その後、再度水を張ります。スープを作るときは水から煮込むと覚えておきましょう。
5. 加熱開始。灰汁取りをする。
水から火力全開で、加熱していきます。沸騰するとアクが出るので、せっせととります。とりあえず黒っぽい泡が出なくなるまでアク取りするのが目安です。
6. ひたすら煮込む
アクが出切ったら、ひたすら煮込み続けます。
スープを乳化させるために沸騰させ続ける必要がありますが火力全開である必要はないので、ボコボコ言い続けるくらいのええ感じの強火で煮込んでいきます。
時々えんま棒で撹拌して様子を見ましょう。
鍋をひっくり返すと大事故になるので、撹拌時は鍋つかみで、寸胴をしっかり押さえながらかき混ぜます。
どんどん蒸発するので、水位が下がったら水を足します。骨が砕けて砂が出て、骨髄や脳みそが溶けて姿をなくし豚の目玉も溶け、頭も跡形もなく砕けてゲンコツの関節のコリコリも、溶けてツルツルになるまで煮込み続けます。
最初透明だったスープは→白濁→茶濁
と変化していきます。
ここまで来るのに
煮込み始めてから最低７時間かかります。
ラーメン屋では10時間以上煮込んでいるようです。正直重労働です。とんこつラーメンを食べるときはラーメン屋さんに感謝の気持ちを持ちましょう。
【コツ！】えんま棒をフル活用しよう
白濁豚骨スープは、強火で煮込み続けますが終盤骨からはがれ落ちた肉が鍋底にたまりますので非常に焦げやすいです。なので、このえんま棒で鍋底をまめにゴシゴシとこすって肉が鍋底にこびりつかないように注意します。
また、熱で脆くなった骨をガンガン叩いて、叩き割り、中の骨髄を露出させ、スープを出しきるためにも、えんま棒は必要です。
7. 煮込み始めてから８時間後。完成
ざるでスープを越します。すべての肉や軟骨、脊髄などが骨から離れています。
目安としては材料１kgあたりスープ1リットルです。
このレシピだと4.5リットルのスープができます。
【コツ！】一度冷やして、ラードを取り除く
ゲンコツからラード（油）が出てますので、取り除きます。これは捨てずに別でとっておき、ラーメンを作る時に使います。
一度取り除くのは油の量をコントロールするためです。（こってりか、あっさりか）冷蔵庫でスープを冷やすと、完全にスープと分離してラードが綺麗に取り除けます。
スープはコラーゲンたっぷりなのもあり、ぷるぷるに固まります。
冷凍して保存しよう
普通のご家庭では、４.5リットルの豚骨スープは一気に使わないと思います。僕はタッパーに入れて冷凍しておき、使う分だけ解凍してラーメンに使います。
以上
濃厚白濁豚骨スープは
・博多ラーメン
・家系ラーメン
・魚介豚骨系つけ麺
などにアレンジできますので、いろんなラーメンにチャレンジしては
どうでしょうか？
作り方は全部レシピはできてるので、時々アップしたいと思います。
