麺と釣人

「自作ラーメン」と「釣り」を楽しもう!仕事と家庭の合間をぬって趣味にいそしむオジさんの日々のブログ。京都市在住。

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【レシピ】鶏白湯(トリパイタン)スープの作り方【圧力鍋で時短Ver】

ラーメンを初めて作るなら、鶏白湯スープオススメです。

僕も初めて作ったラーメンスープは鶏白湯スープでした。

 

材料を集めるのはちょっと苦労するかもしれませんが

ちゃんとした肉屋さんや、鶏肉専門店に行けばだいたい揃えることができます。

また、圧力鍋を使えば、普通になべで煮込むよりもだいぶ時短が可能です。

今回は3時間で約5人前のラーメンに使える鶏白湯スープの作り方を紹介しようと思います。

 

材料 

(スープ出来高1500cc) (5人前)

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・若鶏胴ガラ  5つ

・モミジ(足) 5本

・鶏もも肉 250g

・鶏皮 200g

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道具

・大き目の圧力鍋(5リットル)

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・アク取り(またはオタマ)

・トング

・木ベラ

 

手順

①お湯を沸かし、ガラとモミジを洗う

圧力鍋に水を入れ、沸騰したら

鶏ガラとモミジをさっと下ゆでして洗います。

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ガラの表面の色が変わる程度でOK

あまりやりすぎると出汁が出てしまうのでサッとで良いです。

お湯がめちゃめちゃ汚れるのがわかると思います。

一度汚れた湯は全部捨てます。

 

②ガラとモミジを水洗いする

胴ガラには、だいたい内臓がついていることが多いです。

水を流しながら綺麗に内臓を取り除きます。

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モミジは黄色い皮や、黒く変色したコブなどを取り除きます。

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③ぶつ切りにして、鍋に戻す

綺麗にあらった圧力鍋に、胴ガラとモミジを戻します。

水を2リットル入れて、強火にかけます。

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④沸騰させて、アクをとる

しばらくしたら、沸騰して、黒い泡が出てきます。

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血液などが混ざったアクですので、綺麗に取り除きます。

泡が白くなってきたらOKです。

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⑤鶏もも肉と鶏皮を入れる

鶏もも肉と鶏皮をここで入れます。

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鶏もも肉からは肉の出汁を出して旨味を補充します。

鶏皮はコラーゲンと鶏油を補充します。

油と水が混ざることによって、乳化して白くなりますので

鶏白湯スープに油はある程度の油が必要です。

 

⑥加圧して60分弱火で加熱

圧をかけ始めたら、火を弱火に落とします。

一度圧がかかったら、弱火にしても大丈夫です。

逆に火が強いと焦げ付く場合があるので注意しましょう。

 

⑦蓋をあけて、再度煮込みへ

60分たったら、鍋に水をかけて急速に減圧して蓋を開けます。

鶏もも肉と鶏皮はこのときに取り出します。

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このように、鶏油がでて黄金の透明スープになっています。

あっさりラーメンを作りたい場合はこれをそのまま使ってもOKです

 

今回は鶏白湯スープなので、ここから乳化させるため

強火に戻して、ぐつぐつと煮込んでいきます。

 

⑧鶏ガラを木ベラでつぶし、攪拌しながら40分煮込む

すでに鶏ガラは柔らかくなっていますが、木ベラで潰しながら煮込み

骨髄のエキスを出し切ります。

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強火で焦げ付かないように、まめに鍋底を木ベラでこすり

しっかり撹拌しましょう。

40分ほど煮込んで、スープがしっかりと白くなったら完成です。

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煮詰めれば煮詰めるほどどろっとしたスープになるので

お好みで加減してください。

 

⑨スープを濾して完成!

ざるでスープを越します。

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約1.6リットルのスープができました。

材料の下処理の時間も入れてぴったり3時間で終わりました。

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完成です!

 

鶏白湯スープは

そのまま鶏白湯ラーメンに活用するもよし

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(↑作例)

ミキシングした肉を加えて、鶏白湯つけ麺にしたり

担々麺や味噌ラーメンのベースにしたり

いろんなラーメンに使うことができます。

 

ラーメン以外にも

鶏鍋のスープにしたり料理に使うことも可能。

 

やってみると意外と簡単なので

オススメです!