【レシピ】鶏白湯(トリパイタン)スープの作り方【圧力鍋で時短Ver】

どうも!こむぎです!

趣味でラーメンを自作しています!

ラーメンを初めて作るなら、鶏白湯スープオススメです。

僕も初めて作ったラーメンスープは鶏白湯スープでした。

材料を集めるのはちょっと苦労するかもしれませんが

ちゃんとした肉屋さんや、鶏肉専門店に行けばだいたい揃えることができます。

また、圧力鍋を使えば、普通になべで煮込むよりもだいぶ時短が可能です。

今回は3時間で約5人前のラーメンに使える鶏白湯スープの作り方を紹介しようと思います。

目次

材料

(スープ出来高1500cc) (5人前)

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・若鶏胴ガラ  5つ

・モミジ(足) 5本

・鶏もも肉 250g

・鶏皮 200g

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道具

・大き目の圧力鍋(5リットル)

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・アク取り(またはオタマ)

・トング

・木ベラ

手順

①お湯を沸かし、ガラとモミジを洗う

圧力鍋に水を入れ、沸騰したら

鶏ガラとモミジをさっと下ゆでして洗います。

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ガラの表面の色が変わる程度でOK

あまりやりすぎると出汁が出てしまうのでサッとで良いです。

お湯がめちゃめちゃ汚れるのがわかると思います。

一度汚れた湯は全部捨てます。

②ガラとモミジを水洗いする

胴ガラには、だいたい内臓がついていることが多いです。

水を流しながら綺麗に内臓を取り除きます。

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モミジは黄色い皮や、黒く変色したコブなどを取り除きます。

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③ぶつ切りにして、鍋に戻す

綺麗にあらった圧力鍋に、胴ガラとモミジを戻します。

水を2リットル入れて、強火にかけます。

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④沸騰させて、アクをとる

しばらくしたら、沸騰して、黒い泡が出てきます。

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血液などが混ざったアクですので、綺麗に取り除きます。

泡が白くなってきたらOKです。

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⑤鶏もも肉と鶏皮を入れる

鶏もも肉と鶏皮をここで入れます。

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鶏もも肉からは肉の出汁を出して旨味を補充します。

鶏皮はコラーゲンと鶏油を補充します。

油と水が混ざることによって、乳化して白くなりますので

鶏白湯スープに油はある程度の油が必要です。

⑥加圧して60分弱火で加熱

圧をかけ始めたら、火を弱火に落とします。

一度圧がかかったら、弱火にしても大丈夫です。

逆に火が強いと焦げ付く場合があるので注意しましょう。

⑦蓋をあけて、再度煮込みへ

60分たったら、鍋に水をかけて急速に減圧して蓋を開けます。

鶏もも肉と鶏皮はこのときに取り出します。

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このように、鶏油がでて黄金の透明スープになっています。

あっさりラーメンを作りたい場合はこれをそのまま使ってもOKです

今回は鶏白湯スープなので、ここから乳化させるため

強火に戻して、ぐつぐつと煮込んでいきます。

⑧鶏ガラを木ベラでつぶし、攪拌しながら40分煮込む

すでに鶏ガラは柔らかくなっていますが、木ベラで潰しながら煮込み

骨髄のエキスを出し切ります。

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強火で焦げ付かないように、まめに鍋底を木ベラでこすり

しっかり撹拌しましょう。

40分ほど煮込んで、スープがしっかりと白くなったら完成です。

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煮詰めれば煮詰めるほどどろっとしたスープになるので

お好みで加減してください。

⑨スープを濾して完成!

ざるでスープを越します。

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約1.6リットルのスープができました。

材料の下処理の時間も入れてぴったり3時間で終わりました。

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完成です!

鶏白湯スープは

そのまま鶏白湯ラーメンに活用するもよし

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(↑作例)

ミキシングした肉を加えて、鶏白湯つけ麺にしたり

担々麺や味噌ラーメンのベースにしたり

いろんなラーメンに使うことができます。

ラーメン以外にも

鶏鍋のスープにしたり料理に使うことも可能。

やってみると意外と簡単なので

オススメです!

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この記事を書いた人

ラーメン激戦区である京都市在住。
「自作ラーメン」と「釣り」が趣味のしがない会社員です。

「自作ラーメン」は2012年から飽きずに作り続け、日々研究を続けています。
「釣り」に行くのは月一回程度。釣果重視で40cm以上の大物を狙います。

当サイトは「Amazon.co.jpアソシエイト」として適正販売により収入を得ています。

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