麺と釣人

「自作ラーメン」と「釣り」を楽しもう!仕事と家庭の合間をぬって趣味にいそしむオジさんの日々のブログ。京都市在住。

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【レシピ】丸鶏(ブロイラー)の鶏清湯スープの作り方【透明スープ】

どうもこむぎです!

趣味でラーメンを自作しています!

飯田商店とか支那そば屋みたいな、鶏の旨味たっぷりの透明なスープのラーメンって憧れますよね。(食べたことないですけど)あのあたりの店って、名古屋コーチンとか比内地鶏とか、とにかく高級な丸鶏をふんだんに使ってスープを作ってるみたいなんです。ただ実際に自分で買ってみようとなると高くてびっくりします。いったいどうやって採算取ってるんですかねー…。謎。

あーいうラーメンを作ってみたいけど、そこまでお金かけるのもなーというあなた。普通のどこでも買えるブロイラー(食用の若鶏)でスープを作ってみませんか?かくゆう僕も地鶏となるとなかなか手が出にくいのもあり、近所のかしわ屋さんでいつでも買えるブロイラーで丸鶏スープを作っています。ということで今日はそんなブロイラーの旨味を引き出した、鶏清湯スープの作り方を紹介します。

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鶏の旨味が溶け込んだ透明なスープ!

材料

・ブロイラー丸鶏(中抜き)1匹 約2kg

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純水(硬度0) 4リットル ※

鶏清湯スープの考え方

 鶏清湯スープはとにかく濁らせないように、透明なスープを目指します。鶏ガラやもみじ中心のスープだと、どんだけ気をつけてもスープは濁ります。また、鶏ガラを使うと言っても、スープに旨味を加えるのはガラの周囲についている肉の部分が中心です。意識高い系のラーメン屋はどうやら丸鶏だけでスープを取ってるところも多いみたいなんですが、旨味をスープに溶け込ませるにはそれが一番手っ取り早いからだと思います。(どうしても原価は割高にはなりますが…)

 

あとは水にもこだわりたいところ。水は硬度が高いほど、ミネラルが溶け込んでいて、そのぶん鶏の旨味が溶け出す余地が少なくなります。なので、理想は超軟水で硬度0の水をつかって、余すところなくスープに鶏の成分を移したいところ。ちなみにラーメン屋では機械を使って水道水を硬度ゼロに変えてスープに使っている店も少なくないようです。さすがに家でラーメンを作る場合に整水器まで買うのはやりすぎかなと思うので、楽天で買えるコレなんかオススメです。

 

手順

1. 丸鶏を解体する

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鳥からエキスを抽出しやすいように、丸鶏は解体します。やり方はこちらのブログを参考にさせてもらっています。途中までは順調だったのですが、手羽の切り出しあたりからうまく解体できませんでした…(涙)まあスープとるだけなので見た目はあまり気にせず大体でいいやということで。

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鶏ガラに背肝がついてるので、それは綺麗に取りましょう。

 

2. 鍋に材料を敷き詰める

下から順に、もも肉→その他の肉→鶏ガラと積んでいきます。

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今回使った鍋は6リットルの圧力鍋ですが、加圧はせず純粋に鍋として使用しました。ある程度縦に長い鍋の方が鶏スープを作るのに向いているらしいですが、理由は知りません。

3.鍋に水を張って点火

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材料の重さの2倍の量の水を入れます。6リットル鍋だと、なべのフチのきわきわまで水がきて容量的にはギリギリでした。清湯スープはグラグラ沸騰させませんので、キワキワまで水を張っても…まあ大丈夫です。

 

4.お湯が沸くまで中火→その後は中弱火くらいに火力を落とす

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火を入れて15分程度の様子。お湯が真っ白に。うわー大丈夫かいなというぐらい一度スープは濁りまくります。

 

5. 30分経過。アクや油を取り除く

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アクやら細かい肉片やらが油が固まってきました。これはアク取りを使って綺麗に取り除いてやります。鶏油も浮いてきますが、これも全部取ってしまいます。鶏清湯スープの作り方を調べていると「鶏湯をそのままにする派」「取り除く派」に分かれる気がします。じぶんは取り除く派です。なんかスープの濁り成分がどんどん上に浮いてきてる気がするんですが、油を取り除くと濁りも一緒に取り除かれる感じがするんですよねー。どうせラーメンにするときは別で作った香味油と合わせますので、元のスープに油が浮いている必要がないとも思ってます。

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油もアクも取り除いちゃう

鶏清湯スープは沸騰させるな!とはいいますが、小さい泡がとめどなく出る程度にはキープしておきます。こうすることでアクが上に浮いてくるのと、肉からエキスを効率よく抽出できます。温度を測ってみましたが常に93度前後でした。

6. 2時間経過

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水が蒸発して、スープが煮詰まってきました。引き続き火力は中弱火くらい。なんかスープが透明になってきた感じがします。あとはこのままの状態で安定させて、鶏肉から旨味ができるまで煮込み続けるだけです。火力もこんな感じでいいかなと。伝わるかな?

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7. 4時間経過

 

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なんかスープがさらに透明になりましたね。鶏肉から旨味を取り出すには、豚骨やガラからスープをとるみたいに長時間煮込む必要はないと思っています。4時間あれば十分なので火を止めます。

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ええかんじ! だいぶ蒸発したなー。

8. スープを越して完成

スープをキッチンペーパーで漉しながら回収していきます。

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できましたー。澄んだ鶏スープの完成です。(でもちょっーと濁ってしまいました。)鶏の旨味もたっぷり感じることができます。

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残った鶏肉は味見してみるとカスカスになっててクソまずいです…逆に言うとエキスを出し切った状態とも言えます。何かにはできそうですが僕はもう捨ててしまいます。ちょっともったいないですけどねー

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まとめ

2kgの丸鶏からできたスープは2.1リットルでした。思ったより蒸発しましたが、その分旨味の濃いスープができたと思います。このスープを使って、醤油鶏そばや、塩鶏そばを作りたいと思うので、それも後日紹介しますね。

 

丸鶏の清湯スープは火加減に多少気を使う必要はありますが、意外と簡単にできます。興味を持った人は是非作ってみてください。今回はブロイラーを使いましたが、いずれ親鶏(卵を産まなくなった鶏)や地鶏をつかってスープを作って、比較もしてみたいと思っています。おそらくもっと旨いスープになるのではと思います。

 

ではでは!

 

ちなみにラーメンに使うスープや麺などのレシピを以下でまとめています!合わせて読んでみてください。

www.men-to-choujin.com