どうも!こむぎです!
趣味でラーメンを自作しています!
スパイスがバチバチに効いた、「汁なし」坦々麺ってめちゃくちゃ美味しいですよね!中華料理店や坦々麺専門のラーメン屋などで出てくる汁なし坦々麺。辛さの中からクセになる旨味があり管理人も一時期めっちゃはまってました。坦々麺とはまた一風変わって、麺の美味しさをダイレクトで味わうことができるのもポイントだと思います。
「あれを家庭で食べたい!」というそんなあなた。
自分で作った「ラー油」や、自分で作った「芝麻醤」(すりつぶしたゴマを油で溶いた調味料)を使えば、家庭でも超本格的な坦々麺を作ることが出来ます。正直ちょっと準備に手間はかかりますが、かかった手間に見合う
本格的な「汁なし」坦々麺の作り方を紹介します。それではいってみましょう!
ラー油や芝麻醤を用意すれば、坦々麺も作ることができます。
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似たような材料で作れてこちらもとても美味しいです!
汁なし坦々麺に必要な調味料
汁なし坦々麺を作るには、普通のラーメンを作るよりも多くの調味料やスパイスを用意する必要があります。
①辛味や色。香りの決め手となる「ラー油」
自家製ラー油を自分で作ると、市販のラー油を使うより格段に本格的な味になります。
②ゴマの香りとクリーミーさを出す「芝麻醤(チーマージャン)」
豆乳を入れるなど他の方法でクリーミーにする方法もありますが、正統派の坦々麺では芝麻醤が主流です。市販のねりゴマで代用もできますが、一手間かけて自家製のチーマージャンを作れば、香りが段違いです。
③坦々麺といえば「肉味噌」
坦々麺には必ず入っている肉味噌。甜麺醤や醤油。ニンニクや生姜で味付けした甘辛い肉の旨味が、坦々麺への食欲を掻き立てます。
④中華山椒やクミンなどお好みの「スパイス」
四川風の坦々麺には中華山椒がたっぷり使われていますし、クミンやカレー粉などを加えると、また違った香りが出て坦々麺にオリジナリティーがでます。お好みでいろんなスパイスを使ってみましょう!ニンニクや生姜もたっぷり入れると食欲が引き立ちますよ!
スープの準備
汁なし坦々麺に使う、「ベースとなるスープ」を準備します。鶏から作った清湯スープが一般的ですが、豚骨スープや魚介スープなどさまざまなスープをベースにすることが可能です。ここでしっかりしたスープを作っておくと、汁なし坦々麺に仕上げた際も美味しさのグレードが上がります。
※ただスープは「あればすごく良い!」というパーツなので準備が面倒ならお湯でも代用できます。若干コクは落ちますが。
自家製ラー油の準備
自家製ラー油を準備します。坦々麺一杯あたり30cc使用しますので、作りたいラーメンの量にあわせて準備してください。多めに作っておいても保存が効くので、ある程度まとめて作っておくことをオススメします。
市販のラー油を使う場合はこちらがオススメです。辛すぎないものがオススメですがそこはお好みで。
自家製芝麻醤(チーマージャン)の準備
自家製の芝麻醤を準備します。坦々麺一杯あたり30cc使用しますので、作りたいラーメンの量にあわせて準備してください。バンバンジーやゴマダレにもできるので、ちょっと多めに作ってもつぶしがききます。
市販の芝麻醤を使う場合はこちらが美味しそうです。わざわざこれを買わなくても、こだわらなければ市販のねりゴマでも代用可能です。
肉味噌の準備
肉味噌の準備をします。
材料(4人前)
・豚ひき肉 320g
【A】
・濃口醤油 大さじ2 (30cc)
・甜麺醤 大さじ2 (30cc)
・酒 大さじ2 (30cc)
・すりおろしニンニク 1片分
【B】
・中華用花山椒 小さじ1
・クミン 小さじ1/2
手順
豚ひき肉を用意し、【A】の調味料はあらかじめ合わせておきます。
熱したフライパンで、豚ひき肉を炒め、【A】の材料をすべて投入します。
中火でどんどん炒めていきます。最初はフライパンを傾けると、色付きの液体が見えますが
炒め続けると肉が調味料をすべて吸収し、油が透明になっていきます。この段階になったら【B】の調味料を入れて香りをつけます。
別容器に移したら完成。
スパイスをそろえよう
中華用 花山椒
汁なし坦々麺を作るなら必須です。爽やかな香りと刺激を演出します。
クミン
クミンはハンバーグやカレーなどに使われることが多いスパイスですが、汁なし坦々麺にめちゃくちゃ合うのでオススメです。少しカレーを連想させる独特の香りがします。肉味噌の旨味を倍増させますので、必ず入れることをオススメします!
その他スパイス
他にもお好みで自分の好きなスパイスやハーブを使ってみてもかまいません。
辛味を追加したいなら 豆板醤や追加の唐辛子。
香りを追加するなら
五香粉(ウーシャンフェン)
八角(パージャオ)
パクチー など
麺の準備
麺の準備をします。当ブログでは自家製麺を推奨しています。詳しくはこちら
【参考スペック】
・加水率 35%
・麺遊紀
・パスタマシンで厚みダイヤル6 切刃1.5mm
市販の麺を使うならこちらがオススメです。
セットアップ(1人前)
・麺 200g
【味付けタレ】
・スープ 60cc ※なければお湯
・濃口醤油 15cc(大さじ1)
・オイスターソース 15cc(大さじ1)
・砂糖 小さじ1
・酢 5cc(小さじ1)
・味の素 小さじ1
・自家製ラー油 45cc(大さじ3)
・自家製芝麻醤 30cc(大さじ2)
・ニンニクすりおろし 1片分
・しょうがすりおろし ニンニクと同量程度
【仕上げ】
※スパイスは基本お好みですがちょっと多いかなぐらいで。肉味噌や麺にふりかける
・花山椒
・胡椒
・クミン
【トッピング】
・肉味噌 80g
・チンゲンサイ茹でたもの適量
・白髪ネギ適量
・糸唐辛子
汁なし坦々麺を仕上げよう
準備が整ったのでいよいよ坦々麺を仕上げます。
味付けタレに使用する材料をすべて丼に入れて、しっかりとかき混ぜて、赤いタレを作ります。
麺を茹でます。茹で時間は2分。
麺を茹でている間に、味付けタレを電子レンジで温めておきます。
麺が茹で上がったら中央になるべく綺麗に盛り付けて、肉味噌や青梗菜をトッピング。
仕上げに花山椒とクミンを上から振ります。糸唐辛子で飾ったら完成!
できたやでー
実食
できました!早速食べて味をレポート。
下からしっかりかき混ぜて食べるのが汁なし坦々麺や!
自家製ラー油が効いてて、本格的な坦々麺の味がします。ゴマの風味とクミンの香りが食欲をそそり、自家製麺のおいしさをダイレクに味わうことができます。自画自賛ですが美味い!
以上本格的な汁なし坦々麺の作り方でした。