どうも！こむぎです！
趣味でラーメンを自作しています！
ラーメンを初めて作るなら、鶏白湯スープがオススメです。
僕も初めて作ったラーメンスープは鶏白湯スープでした。
材料を集めるのはちょっと苦労するかもしれませんが
ちゃんとした肉屋さんや、鶏肉専門店に行けばだいたい揃えることができます。
また、圧力鍋を使えば、普通になべで煮込むよりもだいぶ時短が可能です。
今回は３時間で約５人前のラーメンに使える鶏白湯スープの作り方を紹介しようと思います。
材料
（スープ出来高1500cc） （５人前）
・若鶏胴ガラ ５つ
・モミジ（足） ５本
・鶏もも肉 250g
・鶏皮 200g
道具
・大き目の圧力鍋（５リットル）
・アク取り（またはオタマ）
・トング
・木ベラ
手順
①お湯を沸かし、ガラとモミジを洗う
圧力鍋に水を入れ、沸騰したら
鶏ガラとモミジをさっと下ゆでして洗います。
ガラの表面の色が変わる程度でOK
あまりやりすぎると出汁が出てしまうのでサッとで良いです。
お湯がめちゃめちゃ汚れるのがわかると思います。
一度汚れた湯は全部捨てます。
②ガラとモミジを水洗いする
胴ガラには、だいたい内臓がついていることが多いです。
水を流しながら綺麗に内臓を取り除きます。
モミジは黄色い皮や、黒く変色したコブなどを取り除きます。
③ぶつ切りにして、鍋に戻す
綺麗にあらった圧力鍋に、胴ガラとモミジを戻します。
水を２リットル入れて、強火にかけます。
④沸騰させて、アクをとる
しばらくしたら、沸騰して、黒い泡が出てきます。
血液などが混ざったアクですので、綺麗に取り除きます。
泡が白くなってきたらOKです。
⑤鶏もも肉と鶏皮を入れる
鶏もも肉と鶏皮をここで入れます。
鶏もも肉からは肉の出汁を出して旨味を補充します。
鶏皮はコラーゲンと鶏油を補充します。
油と水が混ざることによって、乳化して白くなりますので
鶏白湯スープに油はある程度の油が必要です。
⑥加圧して60分弱火で加熱
圧をかけ始めたら、火を弱火に落とします。
一度圧がかかったら、弱火にしても大丈夫です。
逆に火が強いと焦げ付く場合があるので注意しましょう。
⑦蓋をあけて、再度煮込みへ
６０分たったら、鍋に水をかけて急速に減圧して蓋を開けます。
鶏もも肉と鶏皮はこのときに取り出します。
このように、鶏油がでて黄金の透明スープになっています。
あっさりラーメンを作りたい場合はこれをそのまま使ってもOKです
今回は鶏白湯スープなので、ここから乳化させるため
強火に戻して、ぐつぐつと煮込んでいきます。
⑧鶏ガラを木ベラでつぶし、攪拌しながら４０分煮込む
すでに鶏ガラは柔らかくなっていますが、木ベラで潰しながら煮込み
骨髄のエキスを出し切ります。
強火で焦げ付かないように、まめに鍋底を木ベラでこすり
しっかり撹拌しましょう。
４０分ほど煮込んで、スープがしっかりと白くなったら完成です。
煮詰めれば煮詰めるほどどろっとしたスープになるので
お好みで加減してください。
⑨スープを濾して完成！
ざるでスープを越します。
約1.6リットルのスープができました。
材料の下処理の時間も入れてぴったり３時間で終わりました。
完成です！
鶏白湯スープは
そのまま鶏白湯ラーメンに活用するもよし
（↑作例）
ミキシングした肉を加えて、鶏白湯つけ麺にしたり
担々麺や味噌ラーメンのベースにしたり
いろんなラーメンに使うことができます。
ラーメン以外にも
鶏鍋のスープにしたり料理に使うことも可能。
やってみると意外と簡単なので
オススメです！
