どうも！こむぎです！
趣味でラーメンを自作しています！
ラーメンのスープの材料には、動物系の食材としては鶏（にわとり）や豚が使われるのが一般的です。ですが今回は新境地である「鴨」のラーメンスープの作り方を紹介します。
今回の鴨スープの材料は山形県の「最上鴨」のガラを使用します。自作ラーメン仲間である、わたふらいさんからの紹介で送っていただきました。最上鴨は…最高に美味しいです！日テレの青空満点レストランでも紹介されたみたいですね。
わたふらい
山形の自作ラーメンクリエイター。なんどもラーメンを交換させてもらっており、大変刺激を受けております。
2026年4月から山形市内でついにラーメン屋を開業します。近くにお住まいのの方は要チェキら！
https://www.instagram.com/watafly0813/
加藤商事
山形にある最上鴨の生産者さん。工場直売のお肉の購入も可能ですし、通販もあるみたいです。
ちなみに今回僕も初めて知ったのですが、市場に流通している鴨肉はほとんどが「合鴨」（鴨とアヒルをかけあわせたもの）とのこと。野生にいるいわゆる鴨ももちろん食べることはできますが、まさにジビエという味わいで、高級食材で一般流通はほとんどしておらず、味に関しても結構クセがあるみたいですね。
最上鴨も合鴨ですが、野生の鴨の良さと、合鴨の良さを併せ持つ、脂も身質もとても美味しい。究極の合鴨だと思って良いでしょう。
材料（出来高3200cc 約10人前）
材料はシンプルに水と鴨だけです。
・鴨胴ガラ 1.5kg
・鴨小骨 700g
・鴨もみじ 300g
・鴨手羽先 300g
・水6000cc
胴ガラには背肝がついてるので、先に綺麗に外しておきましょう。
作り方
1. ガラを寸胴に全て入れて水を張る
材料と水を全部入れたら点火。強火でガンガン炊いていきます。
2. 強火で沸騰させて灰汁取り
スープが沸騰すると真っ黒い灰汁が出てきます。黒いアクは血液です。臭みの元になるので綺麗に取り除きます。白い泡はそこまで気にしなくても大丈夫です。
3. そのまま8時間ポコポコと煮込む
灰汁取りが終わったら、中弱火くらいにします。表面が静かにポコポコ泡が出る程度の火加減で、このまま８時間じっくりと煮込んでいきます。
4. 脂をとりのぞく
8時間焚くとこのように、全体に量が減って表面に油が浮いています。
なるべく綺麗に取り除きます。
取り除いた油はあとでラーメンに使うのでとっておきましょう。
5. ザルで漉したら完成
ザルで漉した後、さらに細かいシノワなどでスープを漉したら完成です。
これが鴨スープか！結構色が濃いですね。地鶏などともまた違う質感で香りがとてもいい！
完成したスープは…
完成した鴨スープはラーメンにします。
以上鴨ラーメン用のスープの作り方でした。ではまた！
