【再現シリーズ】カドヤ食堂のつけそばを再現する【レシピ】

どうも！こむぎです！

大阪府内で最高のラーメン屋はどこなんでしょうか？管理人は京都市在住ですので、大阪のラーメンを食べ尽くしたわけではありませんが、大阪市の西長堀にある中華そば カドヤ食堂の名前を出したならば、大阪のラーメン好きにも納得してもらえるのではないでしょうか？大阪府内に限らず、僕が今まで食べに行ったことのあるラーメン屋の中でここまで「絶対美味いものを食べさせてくれる信頼感」がある店を僕は知りません。そのくらいどえらいラーメン屋だと思っています。

カドヤ食堂の不動のエースといえば「中華そば」なのですが、それに劣らぬ人気を誇っているのが、こちらの「つけそば」です。

この美しすぎる麺線が映えちゃうのか、もはや中華そばの人気を凌駕し、カドヤ食堂といえば「つけそば」というくらい大人気メニューとなっています。そして人気に違わぬ圧倒的美味しさ。すんばらしいですな！

カドヤ食堂は、西梅田やデパートなどに多店舗展開しているものの、なんだか総本店と若干メニューが違ったりしてますし、つけそばも麺線が整っておらずなんかちょっと違うなーって感じ。宅麺などの通販もやってません。（冷凍食品はあるようですが…）やはりこれを食べようと思うと西長堀の「総本店」にいって行列に並ぶしかありません。

しかーし！食べれないなら自分で作ればいいではないか！それが当ブログのコンセプト。
こちらのカドヤ食堂の「つけそば」ですが、少々手間はかかりますがお家で似たものを作ることができます。ということで、今回はラーメン自作歴１０年以上の自作ラーメンマニアが、全身全霊をこめて開発した、カドヤ食堂のつけそばのレシピを紹介します！それでいってみましょう！

カドヤ食堂の「つけそば」について

特徴

カドヤ食堂のつけそばについて、ラーメンの構造をしっかりと見ていきましょう！

スープ	鶏＋豚＋乾物魚介のトリプルスープ
味付け	醤油味　甘味と酸味強め （麺つゆに近い）
化学調味料	入れない
香味油	鶏油とラード混合
麺	加水率：38%前後と予想 太さ：3×1mm程度　 やや黄色く艶やかな麺肌。もちもち系 高級国産小麦「はるゆたか」を使用
その他特徴	つけ汁の中にはチャーシューがゴロゴロ入っていて 食べ応え抜群。 豚足のトッピングが人気。とろけるような食感。 ※美味しすぎるので店舗で食べる時も絶対入れた方が良い。

構造ってどういうこと？という方は↓も読んでみてください。

今回のレシピの考え方

カドヤ食堂のつけそばについて、店主の言葉を借りると
●麺は稲庭うどんを意識している。
●つけ麺は麺が主役。麺の美味しさが際立つことを意識してスープは組み立てている。

とのことで、確かに普通のつけ麺に比べると、冷やしうどんの麺つゆのような味わいで、スープはあくまで麺の引き立て役であることが伝わってくる構成。またかなり酸味が効いているのも特徴です。

本来は地鶏やブランド豚。ムロアジ節や鮭節など、なかなか普通のラーメン屋では使わないような高級材料を使っているのがカドヤ食堂のつけそばなのですが、スープの味付けがかなり濃い目なので、そこまで材料にこだわらなくてもお家で似たような味を作ることができます。ということでスープについては基本、業務スーパーなどで用意できる材料を使うことにしました。

一方麺ですが、このレシピについては麺が全てと言っても良いくらい麺が大事です。自家製麺が圧倒的にオススメですので、できれば自分で麺を作ることを推奨します。そんなの無理だ！という方は一度↓を覗いてみてください。

動物系スープの準備(約6人前）

カドヤ食堂は豚スープと鶏スープは別々に作って後で仕上げ前にブレンドされます。ただお家で作る場合は別々に作るのは手間ではあるので、鶏系材料と豚系材料を一つの鍋に入れてしまい、動物系スープとして準備をします。

また動物系スープを作る工程の中で、ついでに
・チャーシュー
・豚足
の下準備もできてしまうレシピになってます。

材料（６人前）

・豚足２本
・豚バラ肉ブロック 300g
・豚肩ロースブロック 300g

・鶏の胴ガラ 2羽分 （親鳥）

・水 1500cc

手順

1. 豚足を圧力鍋で柔らかくする

豚足を包丁で半分に切ります。骨は硬いので出刃包丁がオススメです。怪我をしないように注意しましょう。

切った豚足を圧力鍋に入れて水を1000cc入れます。

沸騰したら蓋をして加圧。弱火に落として1時間加圧します。

2. 鶏ガラの下処理をしておく

鶏ガラの内側についている背肝などを取って、流水できれいに洗います。結構脂（脂肪）がついてますが、あまり気にしません。洗い終わったらぶつ切りにしておきます。

3. 豚足を取り出す

加圧時間が終わったら、流水で急速減圧。

トロトロに柔らかくなった豚足を取り出して、別の容器によけておきます。

4. 鶏ガラと、肩ロース、バラ肉を鍋に入れ弱火で煮込み開始

水を500cc追加し、鶏ガラと豚肉類を鍋に放り込みます。

ここから圧はかけずに、蓋をあけたまま弱火で煮出していきます。アルミホイルで落とし蓋をしておくと肉に均等に火が入ります。

5. 30分経ったら肩ロースを取り出す

肩ロースは厚みが薄いのですぐに火が通ります。30分で取り出します。

6. ２時間経ったらバラ肉を取り出す

２時間経ったらバラ肉を取り出します。鶏ガラはもう少し煮込むためそのまま続けます。

7. ３時間経ったらスープを濾す

鶏ガラからも出汁が出切った状態です。

スープをザルで越します。

8. 脂とスープを分ける

スープの表面が油で覆われてます。鶏ガラから出た鶏油（ちーゆ）とバラ肉から出たラードが混ざった油です。親鳥の油はあまり美味しくありません。こちらの油は使わないので上澄みを掬ってしまいます。

出来高550ccほどになりました。さらに一度冷蔵庫で冷やすと油とスープがきれいにわかれるので、さらに丁寧に脂を取り除きます。

9. 完成

余分な油をとりのぞいたきれいなスープが出来ました！水を入れて分量を700ccに調整したら完成。

チャーシューと豚足の仕上げ

動物系スープを作る際に下準備ができた、チャーシューと豚足の仕上げをします。

チャーシューを漬け込もう

取り出した肉を以下のタレに漬け込みましょう。
・濃口醤油 100cc
・みりん 30cc
をブレンドしたもの。

ジップロックに入れて、なるべく空気を抜いて、肉全体がタレにつかるようにします。そのまま冷蔵庫で1時間〜２時間漬け込みます。あまりほったらかすとしょっぱくなってしまうので、注意が必要です。

切るとこんな感じです。つけそばを仕上げる際に使います。

豚足を仕上げよう

豚足はトロトロになっていますが、骨や足の爪。関節などが混ざっているため、なるべく手で丁寧に取り出してあげます。熱い状態だとやけどしますので、ある程度冷ましてからこの作業を行なってください。

作業が終わったら軽く塩を振って、下味をつけておきましょう。

魚介乾物スープの準備(約6人前）

動物系スープとブレンドする魚介乾物スープを作ります。
つけそばのスープの旨味の屋台骨が魚介スープです。濃いめにとって蕎麦つゆのような香り高いスープを目指します。材料は店舗でご丁寧に説明されており、昆布、ムロアジ、鮭節、ホタテ貝柱とのこと。

ただ、ムロアジ節は単品では購入が難しいです。また鮭節に関してはもっと入手困難です。
ということでスーパーなどでも手に入る、うどんやそばの出汁をとるのに使う混合削り節を使用します。（ムロアジとサバ節、そうだ節などが混合されています。）本家と比べるとどうしても雑味は出てしまいますが、力強い出汁が取れますし、お家で作るならこれで十分でしょう！

材料

・業務用 混合削り節 60g
・煮干し　60g
・昆布 10g
・水 1200cc

手順

1. 前の晩に水出しする

すべての材料を鍋に入れて、一晩水出しします。

混合節はお茶っぱパックに入れるとあとで片付けが楽です。

2. 沸騰させずにじっくり1時間煮込む

ラーメンを作る２時間ほど前に火を入れ始めます。沸騰直前まで強火で、それからは極弱火で１時間煮込みます。ポコポコすらいわせない、じっくり抽出を目指します。

3. ザルでこしたら完成

こちらも出来高600ccほどになってましたが、水を足して700ccに調整します。

完成！

香味油の準備（鶏油）

香味油はスープの一口目の風味を左右する重要なパーツです。
できれば脂にはこだわって、別途鶏油を抽出しておくことがオススメです。

そんなもんはない！という人は、スープから採れた脂をそのまま使うか、市販のラードなどを使ってください。

麺の準備

麺を準備します。つけそばは麺が主役！圧倒的に自分でつくる自家製麺がオススメです。カドヤ食堂のつけそばは並で茹で前200gです。お好みの量の麺を用意しましょう。

【参考スペック】
・はるゆたか 100%
・加水38%
・塩 2%
・粉かんすい 2%
・切刃3mm
・厚み ダイヤル４

※生地は前日にしこんで1日寝かしたものを使います。
　食べる少し前に、パスタマシンで伸ばしてカット。つけ麺の麺は切り立てが一番美味しいと思います。

どうしても麺を作るのは無理ー！という方はこのあたりどうでしょうか？ちょっと太いですけど。

セットアップ（１人前）

準備完了！仕上げです。つけそばの一人前のセットアップはこちら！

・動物系スープ 100cc
・魚介乾物スープ 100cc
・自家製麺 200g

【味付け】
・香味油15cc
・濃口醤油 30cc
・うすくち醤油 30cc
・みりん 50cc
・酢 10cc
・一味唐辛子少々

【トッピング】
・バラチャーシュー 1枚
・肩ロースチャーシュー 1枚
・豚足 1/3本分
・チャーシューの切れっ端少々
・ネギ
・メンマ
・ナルト

ラーメンに仕上げる

まずは器をセット。

スープ用の器に、チャーシュー、豚足、メンマをしきつめていきます。

動物スープと魚介乾物スープを小鍋に入れて、みりんを入れます。一煮立ちさせてみりんのアルコールを飛ばした後、香味油も投入。

酢と醤油は仕上げに入れるので、別容器でブレンドして待機。

並行して麺を茹でます。なるべくたっぷりのお湯で。※お湯に酢を少し加えると麺の表面が滑らかになります。

火を止めてからスープに醤油と酢を投入

スープ用の器に注ぎます。

さらに電子レンジに入れて待機。麺の茹で上がりのタイミングを見計らって温めます。

茹で上がった麺はザルにあけて、冷水でしっかりとぬめりを取って締めます。

ネギやナルトをトッピング。一味唐辛子を忘れずに振りましょう。

麺線を気にしながら全力できれいに盛り付けて、完成！

実食

さっそくいただきましょう！
まずは、はるゆたか100%の麺。麺単体で食べても甘みがあり、小麦の香りが心地よくとても美味しいです。

スープにくぐらせます。酸味と甘みがきいた濃いめのスープととてもあってました。お店で食べた味と近い味になっていると思います。

スープに入っている豚足はトロトロでスープにめちゃくちゃ合ってます。肉類がゴロゴロはいっており食べ応え抜群。ライスが欲しくなっちゃいますね。

以上中華そば カドヤ食堂のつけそばを再現する。でした。
興味が湧いた人は是非作ってみてください。

そして本物はもっともっと美味しいです。カドヤ食堂総本店にも機会があれば是非いってみてください！

ではまた！