どうも！こむぎです。
趣味でラーメンを自作しています！
ラーメンに使用する香味油。代表的なものの１つとして鶏油（ちーゆ）があります。鶏油は文字通り鶏から抽出した油のことで、深いコクと鶏の香り、色が金色なのが特徴です。ラーメンを自作する上では必需品と言えるでしょう。
鶏油は購入することもできますが、あまり一般的には流通しておらずスーパーなどで買うことはできません。通販なら購入可能ですが意外と割高ですので、一番簡単な入手方法は自分で作る（抽出する）ことです。
鶏油の抽出にはいろんな方法があり、それぞれメリットデメリットがあります。この記事ではなるべく丁寧に鶏油の抽出方法を紹介しますので、目的に合った抽出方法を選んでみましょう。それではいってみましょう！
抽出方法その１：鶏皮をフライパンで加熱して抽出
鶏皮を使って鶏油を抽出する方法を紹介します。ネットで鶏油の作り方を検索するとまずこれが出てくるので、管理人もここから鶏油作りをはじめました。この方法の一番の利点は「材料の入手のしやすさ」だと思います。ただし材料に対して抽出できる鶏油の出来高は少なめで、コスパ面ではのちほど紹介する鶏脂（けいし）を使った方法に劣ります。この抽出方法の利点は以下。
・材料が手に入りやすい
・鶏油を摂り終わった鶏皮をおつまみとして美味しく食べることができる。
材料目安
・鶏皮 200g → 【鶏油の出来高】約100cc（80g）相当
抽出の様子
フライパンに鶏皮を均等に並べ、弱火で加熱していきます。
20分ほどで油が溜まってきます。焦げ目がついてくるので鶏皮をまめに裏返します。
30分ほどで鶏皮がきつね色になり油が出きったら終了。あまりやりすぎると焦げて色や匂いがついてしまうので見極めが肝心です。
完成です。鶏皮はパリパリになっており、塩をかければビールのおつまみになります。背徳の味わいですが美味しいです☆
抽出方法その２：鶏脂（けいし）をフライパンで加熱して抽出
鶏油を抽出するために管理人がオススメする材料は鶏脂（けいし）です。鶏脂は鶏を解体する際に取り除かれる脂の塊で、鶏皮にくらべると非常に安価な上に、重量に対して80%〜85%程度の鶏油が抽出可能でコスパにすぐれています。普通のスーパーではまず売ってませんが、肉の専門スーパーや鶏肉専門店などなら購入可能です。（場合によっては無料でもらえる場合もあります）
鶏脂を使う場合抽出方法はいろいろあるのですが、まずは鶏皮と同じくフライパンで抽出する方法を紹介します。
材料目安
・鶏脂（けいし）200g → 【鶏油の出来高】約190cc（170g）相当
抽出の様子
鶏脂をフライパンに均等に並べ、弱火で加熱していきます。
20分ほどで油で溢れて、鶏油の唐揚げ状態になります。これもやりすぎると焦げて鶏油に色がついてしまうので、焦げる前に火を止めます。
完成です。たくさんとれました。鶏皮を使うよりかなり効率が良いのが分かります。
抽出方法その３：スープを作るときに鶏脂を放り込む
材料目安
・鶏脂（けいし）200g → 【鶏油の出来高】約200cc相当？ ※スープが混ざるため純粋な鶏油は作れない
この方法は見出し通りで、スープを作ってる途中で鶏脂を鍋に放り込んでそのまま鶏油を抽出します。この作り方の利点は
・スープにも鶏油の風味が溶け込む
・スープ中の油量が増え、乳化が促進される
・鶏油を作る別作業を省略できる
などかと。
効率やスープへの良い影響を優先するならアリな方法だと思います。抽出できた鶏油はスープの上澄みを掬い取って、別容器に取っておきます。
デメリットとしては、鶏油の中にどうしてもスープが混ざってしまうため、純粋な油として保存することが難しくなります。また保存の際冷蔵庫に鶏油をとっておいてもスープ成分が先に腐るので日持ちしません。またスープに鶏油が溶け込んでしまうので純粋な抽出量が減ってしまいます。また、このやり方で鶏油を作った場合日持ちしませんので３、４日で使い切ってください。
抽出方法その4：鶏脂で低温抽出する
鶏の脂の融点は30〜40度前後と低く、実は火を使わなくても鶏油の抽出は可能です。低温で鶏油を作ると、非常に香りが高くリッチな味わいの鶏油を入手することが出来ます。作った鶏油をそのまま使用する、家系ラーメンや鶏醤油ラーメンなどに使う場合におすすめの抽出方法です。
逆にいうと鶏油を抽出した後に、煮干し油や山椒油にするなどの加熱加工を行う場合は、結局１００度以上で加熱するので低温で抽出する意味があまりありません。作りたいラーメンによって抽出方法は選びましょう。この抽出方法のメリットは以下。
・香り高い濃厚な鶏油を抽出できる
・低温なので焦がしたりなどの失敗は無い
・抽出量も問題なし
材料目安
・鶏脂（けいし）200g → 【鶏油の出来高】約190cc（170g）相当
低温調理器を使う
綺麗にパッキングした状態で湯煎すると鶏油を抽出することが出来ます。温度は75度程度だと１時間ほどで抽出が終わります。取れる量自体はフライパンを使う場合とあまり差はありません。
炊飯器に鶏脂を放り込み保温
管理人が実は一番おすすめなのがこの方法。
炊飯器の保温モードの温度は75度前後の場合が多いです。寝る前に炊飯器に放り込んでおき保温。翌朝鶏油を回収するのが一番楽な低温抽出方法だと思います。
鶏油の保存について
鶏油は熱湯消毒した瓶などに入れて、冷蔵庫で保存すれば3週間程度、冷凍すれば２ヶ月程度は持ちます。
※ただしスープから鶏油を取り出した場合はかなり腐りやすくなるので、３〜４日以内に使いきること。
冷やした鶏油を溶かす場合、電子レンジで温めると油の内側から加熱され、熱くなった油が破裂することがありちょっと危険。（せっかく作った鶏油も飛び散ります。庫内の掃除も大変。）必ず湯煎して温めるようにお願いします。
まとめ
以上鶏油の抽出方法でした。
鶏油はカップラーメンに加えるとめちゃくちゃ美味しくなりますし、チャーハンや焼きそばの油として使っても、サラダ油とは一味違うコクの深い味を出すことが出来ます。
自作ラーメンだけでなくいろんな料理に活用できますので、ぜひ色々試してみてください！
ではまた！
