ラーメンに合う！燻製レアチャーシューの作り方【サクラチップ】

どうも！こむぎです！

ラーメン屋が他のお店とチャーシューで差別化をする際に、でっかいやわらか煮豚やレアチャーシューなどで個性を出すことが多いですが、さらに一手間加えて燻製レアチャーシューを出すお店も増えてきました。燻製レアチャーシューも作り方は様々で、備長炭を使って吊るし焼きにて炭の香りをつけている店もあれば、サクラチップなどを使って燻製をかけているお店など様々です。

最近の流行りで言うと家系ラーメンの燻製チャーシューのように「吊るし焼き」のほうが主流な気もしますが、家でやるにはちょっとハードルが高いので、それはまた別の機会に。

今回は安物の燻製機とサクラチップを使って、ぎりぎり自宅のキッチンでもできる、燻製レアチャーシューの作り方を紹介します。それではいってみましょう！

必要な道具

このレシピでは、ベーコンなどを作る燻製の技術を応用して、レアチャーシューを作ります。最低限必要な道具は以下になります。Amazonや楽天でも購入できますし、お値段も知れていますので揃えてください。

燻製機

加熱しながらサクラチップでスモークしつつ、燻製していくために鉄製の燻製機が必要です。こちらはキャンプで使われることを想定している商品ですが、基本的にはガズコンロの上で使うように設計せれているため、自宅のガスキッチン（換気扇の下）でも普通に使うことができます。「吊り下げ用のフック」や「温度計」なども最初からついており使い勝手は必要十分。管理人もこれを使用しています。

バーナー

スモークウッドに点火したり、完成したチャーシューをあぶったりするのに使います。必須とまでは言いませんが、あったほうが作りやすいです。持ってるとキャンプはもちろん、魚料理やお菓子作りなどにも使えるし何かと便利ですよ！

サクラチップ（スモークウッド・スモークチップ）

燻製用の煙を発生させるのに必要です。スモークウッドの方が蚊取り線香のようにゆっくり燃焼し、煙も安定するので使いやすいと思います。管理人はスモークウッドをメインに、煙が足りない場合にチップを追加しています。ちなみにホームセンターなどでも普通に売ってますよ。

カセットコンロ

キッチン次第なところはありますが、管理人の家のガスコンロは少し温度があがると火が自動で消えてしまい、燻製機を直接コンロに置くことができませんでした。そのため家で鍋をやるときに使用する超安物のカセットコンロを使っています。燻製機が乗ればなんでもOK。基本的に超絶弱火で使用するので火力も不要です。

材料

今回豚肩ロースのチャーシューと豚バラブロックのチャーシューを同時に作ります。同じ調理をしますが、肩ロースはしっとりレアな仕上がりになりますし、バラ肉はベーコンのような仕上がりになるなど、部位によって特徴がでます。

・豚肩ロースブロック 500g
・豚バラブロック 500g

・塩 それぞれ7gずつ使用
・胡椒　適量

手順

1. 材料の下準備

バラブロックは長さを半分にカット。
肩ロースはタコ紐でしばって形を成形します。

それらに塩を７gずつ表面をまんべんなくまぶし、お好みの量の黒胡椒もいっしょにまぶします。

2. 常温に戻しながら表面を乾燥させる（浴室乾燥が使えるならベスト）

燻製をする場合表面に水分があると、煙の成分が溶け込んで酸っぱくなってしまいます。

そのため、肉の表面の水分を乾かしておくことが重要です。
同時に肉の内部の温度を常温に戻します。こちらも火の通りを均等にするために非常に重要です。

網に乗せて、表面を乾かします。

先に塩をしているのもあり、水分が出てきます。１時間ほど乾燥させたらキッチンペーパーで一度水分をとりましょう。

さらに1時間乾燥させたら準備OK。表面が少しカピカピになることが目安ですので、様子を見ながら時間は調整してください。

3. 燻製機に吊るして加熱準備

肉をつるすためにフックをかけます。

燻製機に吊るしていきます。

4. スモークウッドに火をつけて、加熱開始

バーナーなどを使ってスモークウッドに点火！

ガスコンロも点火。庫内の温度を90度〜100度に保つには超絶弱火。

5. 温度は90度〜100度の間をキープ&燻製は１時間

温度計を見ながら庫内の温度が一定に保てる火加減を見極めます。油断するとすぐに温度が上がりすぎるので目を離さないように。

SOTOの燻製機は、天面を少し開けられるので、天面の開閉具合でも温度調整ができます。開けすぎるとものすごい大量に煙がでるので、ほどほどの開閉具合にしたいところ。温度を一定に保てる火加減との開閉量の匙加減のいいところを探しましょう。

６. 合計２時間加熱したら燻製機から出す

1時間でスモークウッドは燃え尽きており、残り1時間はスモークなしでそのまま加熱し続けます。バラ肉から油が滴ってくるので、受け皿を真下に置くとあとで掃除が楽です。２時間経つと表面はこんがりと焼けて、こんなビジュアルに。

500gのブロックを使う場合は２時間加熱でOKです。

念の為中に温度計を刺せば安心。中心が63度以上になっていれば問題なしと判断します。

７. 粗熱が取れたら完成！

フックをはずして粗熱をとります。その後冷蔵庫で半日ほど休ませましょう。完成です！

醤油味にしたい場合はこのあと、醤油タレに漬け込む方法もあります。ただ多めに塩をしてあるので、塩味としてはこの状態でも十分美味しく食べられます。塩味だと、塩ラーメンでも醤油ラーメンでも合わせられるので、管理人的には塩だけで終わる方法がオススメ。

実食

それではカットしてみましょう。
肩ロースは綺麗なピンク色です。狙った通りの燻製レアチャーシューになりました。肉質はしっとりしており、柔らか。燻製の風味もしっかりと効いています。

豚バラ肉はこんな感じです。赤み部分はピンク。油部分は真っ白です。味は限りなくベーコンになってます。こちらはそのまま食べるよりも、バーナーなどで炙ってから食べた方が美味しいです。

豚肩ロースのチャーシューを使って自家製家系ラーメンにしました。家系の力強いスープにも負けない、しっかりとしたチャーシューで相性はバッチリでした。

以上ラーメンに合う！燻製レアチャーシューの作り方でした。