【ラーメン用】基本の味付け煮卵の作り方

どうも!こむぎです!

趣味でラーメンを自作しています!

ラーメンに欠かせない味付け煮卵。作るのにちょっとしたコツもありますので、今更ながら自作ラーメン歴10年以上の僕のレシピを紹介します。

また味付け煮卵は1日あれば十分作れるものの、3日、1週間と漬け込むことによって、黄身の水分が抜けてゆき表情が変化します。どのくらい漬け込めばどうなるかの変化についても紹介しますので、ぜひ最後まで読んで参考にしてみてください。

目次

作り方

材料

・生卵 6個(冷蔵庫から出した直後のもの/LLサイズ)
・ジップロック(中サイズ)

【調味液】
・薄口醤油 75cc
・みりん 25cc
・砂糖 小さじ2
・水 200cc

調味液について

このレシピでは、醤油ラーメンでも塩ラーメンでも合わせられるよな、なるべくニュートラルな味付けの調味液を紹介しています。例えばチャーシューダレを水で2倍に伸ばしたものや、ラーメンのスープの味にあわせて乾物の出汁を加えるなど、いろんな味付けもできますので自分で工夫してみてください。

1. 卵に小さな穴をあける

卵に小さな穴をあけます。僕は画鋲を使ってますが、100均などで専用の穴あけ器も売っています。この工程は必須ではないですが、穴を開けると卵の中の空気が抜けて、綺麗な丸い形に仕上がります。

2. お湯を沸かして、卵を「そっと」投入し7分半〜8分間茹でる

鍋にお湯を張り、沸騰したら卵をおたまなどを使って「そーっと」投入します。手でボンボン入れると殻が割れてえらいことになるのでこの工程は非常に重要です。

そこからプクプク泡が出る程度の火に落として、7分半〜8分間茹でます。大きさや、生卵の温度によってこの時間は変わってしまうので、銘柄によって試してみるしかないです。僕は同じ銘柄を使っているのと、生卵の温度をいつも同じにしておきたいため、冷蔵庫から出してすぐ茹でるようにしています。

管理人は7分半ゆでることが多いです

3. 冷水にさらして殻をむく

規定の時間茹でたら、それ以上固まらないようにすばやく冷水にさらします。またこれをやることによって、卵の殻が白身に張り付くのを防ぎ、剥きやすくなります。

4. 調味液につけこむ

調味液をあわせてそのまま、ジップロックに卵と一緒に入れてつけ込みます。水を張った鍋を使ってうまく空気を抜けば、すくない調味液でもしっかりと漬け込むことができます。

5. 一晩漬け込んだら完成

一晩漬け込んだら、味もしっかりしみこんでラーメンに使えます。

包丁で切るのも良いですが、黄身がねっとりとくっついて、複数個切る場合は面倒だったりします。
細い釣り糸(細めのショックリーダーなど)で押し切ることで、綺麗にたくさん切る技もあります。

真上から糸を押し付ける

つけ込み期間について

冒頭でも書いたように、煮卵は漬け込むことで黄身の水分がぬけてねっとりとしたゼリー状になっていきます。どのくらい漬け込むかはお好みですが、あまりやりすぎると腐敗するので長くても7日間までにしておきましょう。

1日目

黄身は液状で、切ると溢れる状態です。

3日目

真ん中の方はまだ半熟ですが、だいぶ固まってきました。このくらいが濃厚さとトロッとした感じのバランスが良く、一番いいかもしれません。

7日目

水分がかなりぬけて、ねっとりゼリー状になりました。濃厚です。どこまでやるかは好みですかね。

比較

つけこんで左から、1日、3日、7日

ラーメンにトッピング!

煮卵はラーメンの必需品!自作ラーメンと組み合わせるとちょっぴり豪華になり嬉しいですね!ではまた!

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