麺と釣人

「自作ラーメン」と「釣り」を楽しもう!仕事と家庭の合間をぬって趣味にいそしむオジさんの日々のブログ。京都市在住。

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【再現シリーズ】天下一品のラーメンを再現する05【完成レシピ】

どうも!こむぎです。

趣味でラーメンを自作しています!

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天下一品のラーメンの再現を目指して色々試行錯誤をしてきましたが、いったん今回で完成レシピとしようと思います。自分の知識では正直これが限界かなと…ただ今まで作った試作の中では一番味も雰囲気も近いものができたと思います。ネットで調べたレシピと比べてもそれなりにオリジナル要素も盛り込めました。手間はかかりますが、家で天下一品のラーメンをつくれるなんて結構衝撃ですよ。興味を持ってくれた方は是非一度作ってみてください!

 

前回からの改善ポイント

味の付け方

前回のラーメンも十分濃度は出せてましたし、味は悪くなかったのですが、天一から感じる圧倒的な「化学調味料の味」が足りませんでした。

www.men-to-choujin.com

単にハイミーや味の素を足すのではない、なんかどっかで食べたことある味が足りない。僕が出した答えは「味覇(ウェイパー)」を使うです。

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本家のスープの色は意外と醤油がきいて茶色いので、味覇と濃口醤油さらに化学調味料のハイミーを加えることで、醤油の味と圧倒的な科学感を出せないかと考えました。

 

スープの改良

前回はじゃがいもが多すぎたので明らかにスープからジャガイモの味がしました。あくまでスープの主役は鶏肉ベースの鶏白湯スープであるべきですので、野菜のバランスを変更しました。また肉の配分も鶏皮と鳥レバーを増やし、野性味と肉からのトロみを増やすことを考えました。

麺の変更

麺に関しても、とにかくどうってことない普通の麺が必要だと考えました。先日購入した6種の小麦粉の中からラーメンの定番中の定番の小麦粉「特ナンバーワン」をチョイス。加水率も35%のどうってことない普通の加水率を選択し、天下一品のスープを吸い上げやすい1.5mm×1.5mmの超普通の太さの麺を使いました。

 

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材料

スープ材料(ベジポタペースト)(約3人前)

【野菜】

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・じゃがいも 110g

・にんじん 30g

・だいこん 30g

・ブラウンマッシュルーム 30g

・たまねぎ 20g

・えのき 15g

・キャベツの芯 15g

・にんにく 15g

・しょうが 5g

・セロリ 15g

・ネギ 15g

【肉】

・鳥もも肉 120g

・鶏皮 150g

・鶏肝 40g

【水500cc】

※できあがったペーストから1人前150ccを使います。

鶏白湯スープ(1人前)150cc

作り方はこちら↓

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自家製麺 (1人前)150g

特ナンバーワン 加水率35% かん水1% 塩1%

切刃1.5mm 厚み6

作り方はこちら↓

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トッピング

・焼豚(肉屋で買ってきたもの。極薄スライス)

・ネギ

・メンマ

 

味付け

・味覇 5g

・濃口醤油12cc

・みりん5cc

・ハイミー3g

・すりおろしにんにく少々

 

手順

1.野菜と肉を煮込む

野菜と肉を細かく切り、鍋に全部入れて500ccの水を加えます。少し繊維質を残したいと考え、今回は圧力鍋ではなく普通のなべにしてみました。

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沸騰するまで強火、沸騰したら弱火で蓋をしたまま1時間煮込みます。

2.ミキシングしてペーストを作る

材料が柔らかくなったら、粗熱をとって

穴あきおたまで材料をすくって、ミキサーにいれます。

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ミキシングして水分が足りなかったら、鶏白湯スープを100cc入れて、さらにペーストします。

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できました。色も粘度も繊維の残り方もいい感じです。

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3.鶏白湯スープで薄めて小鍋であっためる

ペースト150ccと鶏白湯スープ150ccを合わせて

小鍋であっためます。泡立て機をつかってしっかり撹拌しましょう。

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4.麺をゆでる

その間に麺も茹でます。2分弱。

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5.どんぶりに味付けの調味料をセット

上記の調味料全てを入れて、スープを注ぎます。しあげに少しだけにんにくをすりおろして風味をプラス!

 

トッピングして完成!

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実食とまとめ

できたー!いただきまーっす!

ズルズルズル

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むむむ!

かなり天下一品ぽい!
うまい!

 

これはなかなかの出来栄えです。

味覇がいい仕事をしています。そうそう!この感じ!この科学感を求めていました。

 

スープの粘度も申し分なし。麺も特ナンバーワンの汎用性の高い麺があってます。どうしても自分で麺を作ると美味しくなりすぎてしまいますし、独特のザラザラ感は表現できていませんが、まあ…これは誤差のレベルといっていいのかなと思いました。

 

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再現度合いとしては…88%というところでしょうか。90%というのは言い過ぎかなと思ったので、少し謙遜して88%としてみました。完コピとはいきませんでしたね…

正直にいってしまうと、もうこれ以上はわからない。です。ごめんなさい。

 

もっと追求すれば、もう少しだけ近づけるとは思うのですが、貴重な休日は他のラーメンも作りたいし釣りもしたいです。なのでこれにていったん完成!ということにします。

(まあ僕のような素人に完全再現されたら天下一品の木村社長も悲しむでしょう。)

 

このくらいにしといたるわ!

とうことで、天下一品の再現はこれにて最終回!次は違う有名ラーメン屋の再現を目指そうと思います!どこにしようかなー。

 ではまた!