どうも！こむぎです！
趣味でラーメンを自作しています！
今週末は豚頭骨を使って、一風堂再現用のスープを作る予定だったのですが、なんと骨が届きませんでした…（週明けになるとのこと）がーん！
天気も雨だしやることもないので、とりあえず前回失敗した焦がしオリーブ油と辛子にんにく味噌をもう一度試作することに。色々反省点はあったので、もうちょいまともなものは作れるとは思うんですが。それではレポートします。
焦がしオリーブ油 試作２回目
改善ポイント
前回の焦がしオリーブ油は、あまりにも焦げすぎで苦すぎました。そのうえ粘度が高すぎてスープに浮かずに沈んでしまう始末。味もあんまり野菜を感じなくてほぼニンニクでした。スープとの一体感もなく、存在が浮いていた。ということで今回の試作は以下を改善ポイントとしました。
●野菜類は焦がしすぎない。どっちかというと茶色いぐらいでやめとく。
●油の割合を増やして、タール状からスープに浮くような軽い油になるように調整。
●材料の配分をにんにくを減らして玉ねぎ中心にする。
●油にはやっぱり少しラードを加える。豚骨スープとの一体感を高める。
材料
【A】
・たまねぎ 1/2個
・にんにく 5片
・レンコン 薄切り１０枚ほど
【B】
・オリーブオイル 50cc
・ラード 50cc
・サラダ油 40cc
・ごま油 10cc
手順
1. スライスした野菜【A】をすべて乾燥させる
今回も浴室乾燥を使用。洗濯物もいっしょに干していたので干し網はデカすぎて使えない。皿にキッチンペーパーを引いてその上に野菜を並べる方式にしました。
2.半乾きの玉ねぎをレンジにかけてさらに乾かす
４時間ほど浴室乾燥室に入れると、レンコンとニンニクはからからに乾燥しました。が、玉ねぎに水分が残っています。仕方ないので電子レンジにかけて乾燥を試みましたが、焦げそうになり途中で断念。玉ねぎは水分が多いので、なかなか乾燥に骨が折れます…。結局玉ねぎだけ追加で３時間浴室乾燥させて、ようやく野菜全部が乾燥しました。
3. 【B】といっしょにフライパンに入れて弱火で加熱開始
前回中火で加熱して、ほとんど焦がしてしまったので今回は弱火で慎重に。
4. ４段階の揚げ具合で、順番に野菜をあげていく
今回はこんな感じで割と良い感じに４段階に出来ました。真っ黒なのは最後だけです。悪くない感じ。
5.野菜だけミキサーで粉々に
前回手動のすりこぎだけで作ったのですが、粒が荒かったため今回は機械の力でより細かく粉砕します。
6.油を120cc加えて、ゴリゴリと
最後に油を合体させて、ゴリゴリと仕上げます。少しずつ油を加えて粘度の様子を見ます。これぐらいかなーとうのが120ccでした。悪くない気がします。
辛子ニンニク味噌 試作２回目
辛子ニンニク味噌は混ぜて作るだけ。前回味噌が多すぎて辛味も足りなかったので、だいぶ割合をかえてこんな感じにしました。
材料
・味噌 スプーン半分
・豆板醤 スプーン半分強
・おろしニンニク スプーン半分
かき混ぜたら完成。
どちらも完成
オリーブ焦がし油と辛子にんにく味噌。試作2回目が完了！
味の確認
で、またこいつらの味を確認をするのにラーメンが必要です。今回はさらに手を抜きましてまるちゃん正麺の豚骨味を使用。焦がしオリーブ油と辛子ニンニク味噌をトッピングして完成です。
焦がしオリーブ油は、今回はちゃんとスープに浮きました。粘度も悪くないです。味もまえよりずいぶん美味しくて香ばしい！
ただちょっと野菜の味が弱い。少し優しい普通のマー油って感じ。今回レンコンを入れたのですが、これは結構良かった気がします。さらにごぼうなど加えるとより野菜の味が際立つかも。玉ねぎは増やして、ニンニクは少し減らしても良さそうです。うーん。。。悪くないけど、ちょっとまだ違うなー。
辛子ニンニク味噌は…辛い。豆板醤多かったかな？ていうか豆板醤の味しかしないです。これは豆板醤を減らして、その代わり味噌を少し増やす。唐辛子で赤さを出すといいかも。まあでも前よりは近づいたかな？
しかしまるちゃん正麺は袋麺にしては美味しいとは思いますが、やっぱ手作り豚骨スープと比べると全然ダメですね。麺も太くて腰もなく、豚骨ラーメンとしてはちょっとイマイチ。味見をする土台としてもこれはやめとけばよかったなーというレベル。次回はちゃんとした自作ラーメンで試そうと思いました。
２回目の試作もバッチリ成功とは行きませんでした。
とはいえ、ちょっとずつですが近づいている感じはしますねー。
来週も引き続き試していこうと思います。
赤丸新味再現への道は続く！
【再現シリーズ】一風堂の赤丸新味を再現する01【とりあえず食べに行ってきた】
