【ラーメンに合う!】燻製チャーシューの作り方【スモーク】

どうも!こむぎです!

趣味でラーメンを自作しています!

先日作った家系ラーメンのスープと合わせるための燻製チャーシューを作りましたのでレシピを紹介します。ラーメン用に作ってますので、ほんのり燻製の風味がある程度に調整しています。今回は家系ラーメンにあわせるために作りましたが、普通の醤油ラーメンなどと合わせても美味しいと思います!それではいってみましょう!

目次

作り方のポイント

考え方

ラーメンにあわせるための燻製チャーシューは、ベーコンやハムなどと違い、しっかり燻製する必要はありません。
スモークの香りをあっさりとまとう程度」で十分です。そのため作り方の工程としては

①焼豚を作る
②30分かるーく燻製する
③醤油タレに漬けこむ

の順番で行います。

燻製器について

燻製チャーシューですので、燻製するためのなんらかの装置が必要です。僕はキャンプなどでも使えるこちらを使っています。値段も知れていますし、温度計もついており、何度も使えます。また、ベーコンやハムなど本格的な燻製調理にもつかえるため、燻製にハマりそうな人にはオススメです。

香りをつけるためのチップは、スモークウッド(さくら)を使います。純粋なチップより扱いが簡単で、一度火をつけると勝手に燃え続けるが特徴です。その代わり少し割高です。(上記のスターターキットには1つついています)

ちなみに燻製器が絶対いるのか?言われると、実際はそうでもないです。使い切りなら段ボール。安く済ませるなら一斗缶で自作するのもアリです。(調べればいくらでも情報が出てきます)が、燻製は火を使う調理法ですので、なにを選択するかは自己責任でお願いします。

温燻と熱燻

燻製には大きく分けて温燻熱燻があります。

温燻とは!?

50度から80度までの比較的低温での燻製のこと。肉を燻製する場合、ゆっくり火が入り、燻製が終わった後もピンク色でやわらかい状態で仕上げることが可能な燻製方法です。ベーコンなどは温燻で作るのが一般的です。時間がかかる燻製方法です。

熱燻とは!?

80度から120度での比較的高温での燻製のこと。短時間で燻製が可能で、材料のジューシーさを残し、さっと燻製する方法です。

今回は常温燻製だ!

で、今回どうするのかですが、実はどっちでもなく常温で燻製します。温燻も熱燻もどちらも材料を燻製しながら加熱調理することが前提となっていますが、そもそもこのレシピでは燻製をはじめる時点で加熱調理が終わってますので、必要なのは香りをつけるための煙だけです。
※そういう意味でもこのレシピの場合、段ボール箱で燻製するで十分なのかもしれません。(繰り返しになりますが自己責任でお願いします)

材料

【肉類】
・豚バラブロック 500g
・豚肩ロース 500g
※その他塩胡椒


【ツケダレ】
・醤油 300cc
・酒 75cc
・みりん 75cc
・砂糖 20g

↑醤油以外の材料を鍋に入れてアルコールを飛ばし、そのあと醤油と合わせて冷ましておきましょう。

手順

1. 肉に塩胡椒をして、常温に戻しておく

チャーシューを低温調理する場合、冷蔵庫から出してすぐ調理を始めると中心がかなり冷えており熱が入りにくくなります。そのため1時間ほど部屋に出して常温に戻しておくのが鉄則です。ついでに塩胡椒をして下味をしっかり浸透させます。

2. オーブン80度で120分かけて火を通す

オーブンを80度で予熱

80度まで温度があがり準備ができたら、用意した肉をオーブンに入れて120分加熱します。
今回はレアとミディアムの間ぐらいの火入れを狙います。

ええ感じで焼き上がりました

3. 燻製の準備をする

庭に燻製器とカセットコンロを用意して設置。

スモークウッドにバーナーで火をつけて燻製器にセットします。

焼き上がった肉はペーパーで表面の水気を取ってから、フックを刺して…

吊るします。

エモい〜

4. 30分常温で燻製

カセットコンロを用意したのは、一応温度のコントロールをするかもと思ったからですが、今回結局燻製器をおいただけて使いませんでした。サクラウッドには火はついていますが庫内の温度は40度程度。

燻製するなら温度計は必須

ときどき様子を見て、ウッドの火が消えて煙が少なくなってたら再度バーナーで炙って煙を出します。
そんなこんなで30分燻製します。

常にこのくらいモクモクさせたい

5. 漬けダレにつけて冷蔵庫に入れておく

燻製が終わった肉はジップロックに入れて、漬けダレで一晩しっかりと漬け込みます。

燻製終了!いい匂いがついた。
ジップロックにいれて漬け込み

6. 完成!

漬けダレからお肉を取り出します。

肩ロース
バラ肉

できたやでー

まとめ

断面はこんな感じです。
綺麗なピンク色に仕上がりました!味見してみましたが、ほんのりと燻製の香りをまとう美味しいチャーシューになっています。

うっひょー!たまんねえ!

燻製チャーシューをしっかりと味わうために丼にしてみました。

マヨネーズをかけてバーナーで炙ることによって香ばしさアップ!めちゃくちゃ美味しかったです!

そのほかにもパンに挟んでサンドイッチにしたりいろんな食べ方があると思います。興味が湧いたら是非作ってみてください!

ではまた!

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この記事を書いた人

ラーメン激戦区である京都市在住。
「自作ラーメン」と「釣り」が趣味のしがない会社員です。

「自作ラーメン」は2012年から飽きずに作り続け、日々研究を続けています。
「釣り」に行くのは月一回程度。釣果重視で40cm以上の大物を狙います。

当サイトは「Amazon.co.jpアソシエイト」に参加し商品の宣伝を行っています。

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