どうも！こむぎです！
趣味でラーメンを自作しています！
ラーメン屋のチャーシューはスープを仕込みながら作る煮豚や、オーブンを使った焼き豚。スチームコンベクションオーブンを使用した低温調理のレアチャーシューなど、いろんな作り方がある中、炭火で焼いた「吊るし焼きチャーシュー」を使ったラーメンを出すお店が増えています。意識高い系のラーメン屋はもちろんのことながら、長年吊るし焼きをやってる、福島県のご当地ラーメン「白河ラーメン」もそうですし、吉村家直系の家系ラーメンのお店（王道家など）なども吊るし焼きをやっています。
どのお店も専用の吊るし焼き器を使っており、炭火とガス火を組み合わせて、炭火に油を落としながら発生する煙でいぶしてチャーシューを燻製していきます。チャーシューには独特の炭火の香りがつき、ラーメンからも微かに炭火の香りがするのが特徴で、食欲をそそり非常に美味い！
今回は自前で作ったたっぷりの吊るし焼きチャーシューと一緒に作った炭火燻製オイルを使った、炭火香る中華そばのレシピを紹介します。
ラーメンの構造
炭火香る中華そばの構造は以下になります。
| スープ | 鶏豚骨スープに魚介乾物スープをブレンドしたWスープ |
| 味付け | チャーシューを漬け込んだ醤油をかえしに使用 |
| 化学調味料 | 無し |
| 香味油 | 炭火燻製オイル（米油） |
| 麺 | 中加水 平打ち気味のストレート麺 |
| その他特徴 | 吊るし焼きチャーシューを美味しく焼くことが何より大事。 炭火香る醤油＋炭火燻製オイル＋たっぷりの吊るし焼きチャーシューの組み合わせで 嫌味にならない程度のふわっと炭火が香る中華そばにまとめています。 |
いろいろ書きましたが、福島の白河ラーメンと神奈川の支那そば系のいいとこどりをした、管理人がおもいっきり好きな構成のラーメンです。チャーシューの肉を全部国産にしてるので、チャーシューの量を考えても原価度返しのデラックスラーメンになっています。
吊るし焼きチャーシューの準備
このラーメンの主役である吊るし焼きチャーシュー。作り方はこちらに詳しく載っています。広い庭がある一軒家ならともかく、マンション住まいの人（管理人もマンションですが）には向いていません。迷惑がかからない河原や、山の中。キャンプ場で作ることをお勧めします。
スープの準備
スープは鶏豚骨を使った動物系のスープと、魚介乾物を使ったスープの２種類を用意します。
動物系スープ
動物系スープは清湯ではなく、白湯スープとしておもいっきり白濁させます。材料のエキスを搾り取ることを意識しましょう。
材料（出来高3200cc) 約15人前
・豚のゲンコツ 2kg
・親鶏 中抜き1羽 800g
・親鶏 ガラ 1200g
・たまねぎ 1/2個
・白ねぎの青いところ 適当
作り方
豚のゲンコツを割り、圧力鍋にて沸騰後、軽く灰汁をとったら加圧２時間。水は2000cc。
別の寸胴で、親鶏の中抜きを解体したものとガラを平行してポコポコ枠程度の弱火で煮込む。同じく水は2000cc。
途中で鶏油が浮いてくるので、気がついたらすくって取り除く。
加圧が終わった、豚のゲンコツを減圧し、浮いているラードを取り除いたら、親鶏の入っている寸胴に合体させる。
皮を剥いた玉ねぎとネギの青いところを入れて、沸騰させながら１時間から1時間半。焦がさないように中火で煮込む。
時々鍋底をこすりながらしっかり撹拌。水が減りすぎたら適宜足す。
しっかり白濁して、材料がすべてボロボロになったら完成。ザルなどでしっかり搾り取って、白湯スープとして完成させる。分量は3200ccに調整。
なんやかんやで所要時間４時間弱。
魚介乾物スープ
材料（出来高1400cc）約9人前
・アジ煮干し 100g
・焼あご節 40g
・昆布 5g
・秋刀魚節 30g（頭とハラワタを取り除いたもの）
・混合節（サバ・ムロアジ・宗太節）30g
・水2000cc
作り方
アジ煮干しと焼あご節と昆布を水に投入し、６０度で１時間加熱
温度を９０度まで上げて、さらに３０分加熱
秋刀魚節を入れてさらに３０分加熱。温度は９０度キープ。
最後に混合節を投入。ダメ押しの３０分加熱。濾したら完成。
合計２時間半加熱で完成。
麺の準備
当ブログは自家製麺を推奨しています。加水は低めに抑えてフレボタイドを添加してしなやかさを補完しています。
・きたほなみ３：春よ恋１の割合でブレンド
・加水36% ・フレボタイド3% ・塩１％ ・粉かん水１％
・小野式2.1mm刃 厚み1.5mm でカット
・1週間冷蔵庫の野菜室で熟成
・１玉140gで調整
・茹で時間目安 2分3０秒
特製醤油かえしの準備
特製の醤油かえしは吊るし焼きチャーシューを漬け込んだ醤油を使います。チャーシューの味付けの際、ついでにつくってしまいましょう。１人前30cc使うので計算して量を決めてください。
【割合】
・白醤油 ２
・濃口醤油 １
・たまり醤油 １
・豚のエキス（チャーシューを予熱調理する際でてきた液体）１＋エキスの重量の２０％の塩
チャーシューを取り除いたら鍋で一煮立ち（鍋のふちが沸く程度）させて、火入れしておく。
炭火燻製オイルの準備
燻製オイルも、チャーシューを焼く際に一緒に作ります。燻製時間は５０分。油は米油で一回で150cc作ります。
メンマの準備
お好きなメンマを用意しましょう。管理人は今回感想メンマから手作りしました。
セットアップ（１人前）
【スープ】
・動物系スープ 180cc
・魚介乾物スープ 120cc
【麺】
・自家製麺 140g
【味付け】
・特製醤油かえし 30cc
【香味油】
・炭火燻製オイル 15cc
【トッピング】
・ももチャーシュー 3枚
・肩ロースチャーシュー 2枚
・バラチャーシュー 1枚
・小松菜 適量
・メンマ 適量
・刻み白葱 適量
・なると １枚
ラーメンに仕上げる
スープの材料と味付けの醤油を一緒に鍋で温めます。傍で麺を茹でます。茹で時間は２分半。
温めた丼に炭火燻製オイルと刻んだ白ネギを投入。
スープを入れたら
茹で上がった麺を入れて
トッピングしたら
できたやでー
実食
実食です！いただきまーす
スープは動物系の旨みが前に出つつ、魚介乾物が支えて複雑な美味しさを感じます。炭火のいい匂いがふんわりとしてめっちゃうまい！
１週間しっかり熟成させた麺はよく茹でたにもかかわらずコシがあり滑らか。ツルツルして透明感もあり、スープの旨みもしっかりとすいあげる。
うおお！超美味い！（自画自賛）
何よりチャーシューが美味しいです。しっかり保水しつつ柔らかで、炭火の香りがたまんねー。もも肉と肩ロース。バラ肉それぞれ良さがあって食べてて飽きない。楽しいラーメンになってました。
以上炭火香る中華そばの作り方でした。
なんかまだまだ進化する余地がありそうです。手間は死ぬほどかかるので作る人はあまりいないと思いますが
興味を持った人はぜひ作ってみてね。
ではまた！
