どうも！こむぎです！
趣味でラーメンを自作しています！
ラーメン屋界隈にて最近めっきり主力チャーシューに躍り出ている、「吊るし焼きチャーシュー」。家系ラーメンの店でやり始めてた印象でしたが、白河ラーメンでも昔から作られてた由緒ただしきチャーシューの焼き方の模様。正統派の吊るし焼きチャーシューは燻製チップを使わず、あくまで炭の煙で燻製するのが王道で、チップを使った燻製チャーシューよりもダイレクトな香ばしい炭の香りが特徴。めちゃくちゃ美味しいですよねー。
当ブログでもサクラチップを使った「燻製チャーシュー」は載せてますが、吊るし焼はずっと保留にしてました。
理由としては炭火を使うので、なかなか家のキッチンやベランダでできないというのもありました。ローン残った家を間違って全焼させるのは嫌ですし、そもそも煙と匂いも中々なので、周囲からの苦情も怖い。トライする機会が少ないんですよね。
ということで、ある休日。一念発起して近所の山の河原にて、屋外で吊るし焼チャーシューを作ってきましたので作り方を紹介しようと思います。。
使用した道具
まず吊るし焼きチャーシューには、それなりに道具が必要です。あくまで管理人が使っている道具なので、作り方を一通り読んだらおのおの好きな道具を使ってください。（一斗缶などでやる人もいますし）
SOTO いぶし処 お手軽香房
管理人が愛用しているのはこちらの燻製器。本来の用途は、燻製チップでの燻製です。こいつのいいところは折りたためることです。組み立ても別に面倒というほどでは無いので、普段はコンパクトに収納。車で運んだり、家での収納にも便利です。
温度計は必須なので、これも必ず用意しましょう。
ユニフレーム ファイアグリル
吊るし焼の際の炭作りや、燻製器を置く土台として使用します。本来の使い方はバーベキューや焚き火ですが、本当に万能なのがこちらのファイアグリル。管理人は地面の炭の直火はキャンプ場だろうが、その辺の川原だろうが基本的にはマナー違反だと思ってます。アウトドア派なら買って損なし。最近は似たような安い商品もあるみたいです。
温度計（料理用）
肉の焼き加減の調整ですが、目視ではなかなか厳しいので頼みの綱は温度計です。無くても最悪作れるとは思いますが、持っていた方がよいでしょう。
吊るし焼きには流派がある
ちなみに吊るし焼きには肉を「先に漬け込む派」と「先に焼く派」２つの流派があります。
| 特徴 | メリット | デメリット | |
| 先に漬け込む派 | ・肉を焼く前に醤油や砂糖などで漬け込みます。 ・ラーメン業界ではコチラが主流な気がする | ・しっかりとした味しみ ・表面のタレが焦げて香ばしさUP ・焼いたら完成するので楽 | ・焦げやすい ・味がやや味噌っぽくなる |
| 先に焼く派 | ・先にしっかりと焼き、後で醤油につけこんだり、煮込んだりして味付けする。 ・白河ラーメンや家系ラーメンははコチラの手法。 | ・燻製の香りがしっかりつく ・焦げにくい ・肉から出たエキスを再利用可能 ・上品な醤油味 | ・焼いてから、さらに味付けが必要なので、一手間かかる。 |
この記事では先に焼く派を紹介します。
白河ラーメンのように醤油で煮込むのは温度管理の難易度が高すぎるため、家系ラーメンのように醤油で漬け込む方法を取ります。
材料
今回は３種の部位にて吊るし焼を行います。
・豚モモ肉 600g
・豚肩ロース 600g
・豚バラ肉 500g
手順
1.肉を凧糸で縛って、軽く塩を振る
モモと肩ロースは形をしっかりキープするため凧糸でしばります。バラ肉はそのままいきます。それぞれの肉に重量の0.5%の塩を軽ーく振ります。肉は凧糸で縛った後冷蔵庫で再度しっかりと冷やしましょう。河原に持ち運ぶ際も、クーラーボックスに保冷剤を入れてしっかり冷やして運びます。
まあいろんな説がありますが、吊るし焼チャーシューは低い温度から焼き始めて温度を上げた方がしっかり保水するらしいです。
※晴耕雨読の店主がインスタで解説してたので多分合ってるはずです。
煮豚でチャーシューを作る時と同様に、部位ごとに加熱時間を変えるのがポイントです。
⚫︎モモ：一番火加減が難しい部位。焼きすぎるとパサパサになる。他の部位より短い時間で対応し中心温度をしっかりみて焼き具合をコントロールします。
⚫︎肩ロース：モモよりは気を遣わなくて良いが、バラ肉よりは短めの加熱で対応する。
⚫︎バラ肉：脂を柔らかくするため他の部位より長く焼く。焼きすぎても美味しいのである意味適当でOK。
2.炭を作る
河原にやってきました。
燻製機などの準備が終わったら炭を作ります。温度調整はこいつでやるしかないので、多めに作って燻製器の中から出し入れできるようにします。管理人は炭おこしを使っています。シングルストーブにもなるので結構便利です。
備長炭とかも試しましたが、普通の安い炭のほうが火がすぐにつくし
煙もシッカリとでます。
ホームセンターで買える安い炭がお勧めです！
3. 燻製器に炭をセットして、バラ肉から吊るす。
いよいよ炭をセットして、焼き始めます。まずはバラ肉から吊るします。バラ肉は他の部位よりしっかり焼いた方が脂がやわらかくなって美味しいためです。また先に温度を安定させて、バラ肉からしたたる油を炭に落として、煙をしっかりだすことも目的です。
4. 120度に安定させる
温度が120度になるように、炭の量を調整したり、蓋の空き具合を調整します。120度で安定する絶妙なバランスを探しましょう。
5. 次に肩ロースを吊るす
着火から10分ほど経ちました。
煙と温度が安定した頃合いに肩ロースを吊るします。肩ロースも脂のサシが入っているので、モモ肉よりはしっかり焼いた方が美味しいためです。
6. 最後にモモを吊るす
着火から20分ほど経ちました。
もも肉の中心温度をはかります。しっかり冷えています。最後の部位であるもも肉を吊るします。
7. そこから120度で50分キープ
もも肉を吊るしてから50分焼き続けます。温度が下がったら炭を足してとにかく120度をキープします。
後ほど炭を追加して温度を上げるので、追加用の炭もこの時間中に作っておきます。
８. 温度を140度に上げてさらに20分キープ
着火から 70分。もも肉を吊るしてから50分経ちました。
ここから温度を140度まで上げます。最後の予熱調理のために、表面温度を上げること。煙の量を増やして薫香を強化し、カリッと美味しそうな焼き色をつけることが目的です。
9. 焼き上がり&温度チェック
焼けました。
わぁ❤️
もも肉の中心温度を測ります。58度から60度の間に入れるのを目標にします。測ってみて温度が低い場合は再加熱。燻製機に戻して５〜10分再加熱して再度温度をチェックします。
表面温度を測ります。しっかりと温度が上がっています。この表面の熱を使ってこの後、予熱で中心まで火を通します。
他の部位も同時に完了！
10. タオルでしっかりくるんで保温したまま持ち帰る
焼き上がった肉たちをジップロックに入れて、タオルでしっかりと包んで保温したまま家に帰ります。最低１時間はこのまま保温しておき、表面温度を中心までじっくり移していくイメージです。
11. 肉を醤油に漬け込む
帰宅しました。
焼き上がりから１時間半経った様子です。予熱で肉の中心まで火が入り肉の水分（豚エキス）がたくさん出ています。こぼさないようにジップロックからエキスを回収します。
豚エキスは豚の旨みと炭の香りが溶け出しています。漬け込み用の醤油に加えることによって、あとでラーメンに使用するカエシにも使えます。
漬け込み用の醤油の配合は以下
⚫︎豚エキス60cc
⚫︎塩12g（豚エキスの20%重量）
⚫︎白醤油 120cc
⚫︎たまり醤油 60cc
⚫︎濃口醤油60cc
9. ３時間ほど漬け込んだら完成
完成です！漬け込み時間はお好みですが、一晩漬け込むとちょっとしょっぱいので、管理人は３時間を目安にしています。
うまそうやな！
醤油はラーメンのカエシにします。
鍋のふちが沸く程度に火入れをして、これも瓶につめて冷蔵庫で保管します。
実食
とりあえずカット！水分が出ないように冷蔵庫で一晩休ませてからカットしてます。
もも肉
ほんのりピンクの断面。ジューシーで素晴らしい焼き上がりになりました。柔らかくてめちゃくちゃ美味しいです。
肩ロース
こちらは、予想よりちょっとレアチャーシュー気味でした。もはやバラ肉と同じ時間加熱でもいいのかもしれません。
（次試します）
バラ肉
こちらの焼き上がりもいい感じです。脂がやわらかく非常に美味しい！
ラーメンにしたら？
超うめえ！
当然めっちゃ美味しいです。
詳しくは以下！
以上吊るし焼チャーシューの作り方紹介でした。
ネットでもYoutubeでも意外と作り方無いですよね。まだまだ改善の余地はありそうですが、良かったら参考にしてみてください。
ではまた！
