どうも！こむぎです！
趣味でラーメンを自作しています！
ラーメン屋界隈にて最近めっきり主力チャーシューに躍り出ている、「吊るし焼チャーシュー」。家系ラーメンの店でやり始めてた印象でしたが、白河ラーメンでも昔から作られてた由緒ただしきチャーシューの焼き方の模様。正統派の吊るし焼チャーシューは燻製チップを使わず、あくまで炭の煙で燻製するのが王道で、燻製チャーシューよりもダイレクトな香ばしい香りが特徴。めちゃくちゃ美味しいですよねー。
当ブログでもサクラチップを使った「燻製チャーシュー」は載せてますが、吊るし焼はずっと保留にしてました。
理由としては炭火を使うので、なかなか家のキッチンやベランダでできないというのもありました。ローン残った家を間違って全焼させるのは嫌ですし、そもそも煙と匂いも中々なので、周囲からの苦情も怖い。トライする機会が少ないんですよね。
ということで、ある春の休日。一念発起して近所の山の川原にて、屋外で吊るし焼チャーシューを作ってきましたので作り方を紹介しようと思います。管理人も吊るし焼に関しては経験値が浅く、まだまだ改良できるとは思っています。改良点が見つかったらバンバン更新していこうと思ってますので、いずれ内容が更新されることを前提として読んでもらえると嬉しいです。
使用した道具
まず吊るし焼チャーシューには、それなりに道具が必要です。あくまで管理人が使っている道具なので、作り方を一通り読んだらおのおの好きな道具を使ってください。（一斗缶などでやる人もいますし）
SOTO いぶし処 お手軽香房
管理人が愛用しているのはこちらの燻製器。本来の用途は、燻製チップでの燻製です。こいつのいいところは折りたためることです。組み立ても別に面倒というほどでは無いので、普段はコンパクトに収納。車で運んだり、家での収納にも便利です。
温度計は必須なので、これも必ず用意しましょう。
ユニフレーム ファイアグリル
吊るし焼の際の炭作りや、燻製器を置く土台として使用します。本来の使い方はバーベキューや焚き火ですが、本当に万能なのがこちらのファイアグリル。管理人は地面の炭の直火はキャンプ場だろうが、その辺の川原だろうが基本的にはマナー違反だと思ってます。アウトドア派なら買って損なし。最近は似たような安い商品もあるみたいです。
温度計（料理用）
肉の焼き加減ですが、目視ではなかなか厳しいので頼みの綱は温度計です。無くても最悪作れるとは思いますが、持っていた方がよいでしょう。
吊るし焼には流派がある
ちなみに吊るし焼には肉を「先に漬け込む派」と「先に焼く派」２つの流派があります。
| 特徴 | メリット | デメリット | |
| 先に漬け込む派 | ・ラーメン業界ではコチラが主流な気がする ・肉を焼く前に醤油や砂糖などで味付けのため漬け込んでおきます。 | ・表面のタレが焦げて香ばしさUP ・焼いたら完成するので楽 | ・焦げやすい ・味がやや味噌っぽくなる ※それが美味しいとも言えますが… |
| 先に焼く派 | ・白河ラーメンはコチラ ・先にしっかりと焼き、あとで醤油だれで煮込んで味付けをします。 | ・燻製の香りがしっかりつく ・焦げにくい ・肉から出たエキスを再利用可能 ・上品な醤油味 | ・焼いてから、さらに味付けが必要なので、仕上がりのための温度管理は熟練の技術が必要。 |
この記事では先に焼く派を紹介します。
いずれ両方紹介したいと思ってます。
材料
今回は３種の部位にて吊るし焼を行います。
・豚もも肉 600g
・豚肩ロース 600g
・豚バラ肉 250g
手順
1.肉を凧糸で縛る
吊るすのもあるので、形をしっかりキープするため凧糸でしばります。バラ肉は上の網に置く予定なので、カットだけ行います。
2.炭を作る
炭を作ります。温度調整はこいつでやるしかないので、多めに作って燻製器の中から出し入れできるようにします。
3. 燻製器に炭をセットして、肉を吊るす
いよいよ炭をセットして、焼き始めます。
4. 120度で、１時間半焼く
温度が120度になるように、炭の量を調整したり、蓋の空き具合を調整します。120度で安定する絶妙なバランスを探しましょう。
1時間経ったので、もも肉に温度計を差して中心温度を測ってみます。
最終的な目標としてるのは65度から72度の間に入れることです。最後に火力をアップする予定ですが、まだちょっと低い気がする。最初に温度を安定させるのに手間取った影響もあるかも。。
30分追加して、このくらいまで温度を上げました。30分で８度上昇ということは…あとは勘です。
5. その間に火力アップ用の炭を作っておく
終盤に温度をあげて、しっかり表面を焼くのと薫香をつけたいところ。追加の燃料を投入するため炭をさらに準備します。
6. 火力を補強して140度から150度の間で20分加熱（しっかり燻製）
ラストスパートです。燃料追加しすぎて160度を超えましたが、炭の量を調整し、蓋を開け気味にして140度から150度の間に納めます。
7. 焼きは完了。２時間休ませる。
一旦焼き上がりということで
わぁ❤️
温度もいい感じかな！いそいそと片付けて帰宅です。
２時間経った様子。持ち帰った袋の中にかなり水分（豚エキス）が出てましたが捨てずに取っておきます。余熱でも結構火が入ったということですね。もうちょっと短い時間で切り上げても良かったかもしれません。
8. 醤油だれで10分煮込んで味付け
・濃口醤油 200cc
・うすくち醤油 200cc
・みりん 100cc
を鍋に入れて、沸々わくぐらいまで温めたら、焼き上がったチャーシューとさっきの水分を投入し、１０分間煮込んで味付けします。
ちなみにこの醤油タレは捨てるともったいないので、ラーメン用のカエシにします。味見すると独特の酸味と炭のいい匂いが移って結構個性的なカエシになってました。
9. 完成
完成です！
うまそうやな！
実食
とりあえずカット！水分が出ないように冷蔵庫で一晩休ませてからカットしてます。
もも肉
断面はいい感じ！赤いラインも綺麗に出ています。
実際食べてみると結構しっかり火が入ってます。ぐー！ちょっとやりすぎたか。
結局、余熱でも火は入るし、最後に煮込むのでそこで仕上げる方法もありそうだなと思いました。
もも肉は固くなりやすいので、扱いがむずかしい！
ただ、ラーメン屋でもこれくらいで出てくることも多いので、ある意味正解なのか？味は炭の香りがしっかりとかんじられて美味しいと思いました。
肩ロース
こちらもしっかり火は入ってますね。ん？ただ柔らかさはあって、結構いい感じです。部位によって全然ちがうんやなー。
美味しい！肩ロースはもも肉より少し小さかったのですが、やっぱり脂の層があるのが違いになってでてるんですかね。
バラ肉
他の部位よりかなり小さいので、めっちゃ焼かれてます。赤み部分が文字通り赤くなっていい感じ。
そしてめっちゃ美味いです。
おお。。。まじか美味しいやんけ。
バラ肉に関してはしっかり焼かれてるのが良さとして出てると思いました。
炭に油を落としたかったのでおまけで入れたのですが、これならもっとメインとして扱っても良さそう。
ラーメンにしたら？
白河ラーメン風にラーメンにしてみました。使用したのはもも肉と肩ロースのみ
肩ロースもスープで温められて少し柔らかくなってます。でも写真で見てもちょっと水分出ちゃってるのわかりますね。
十分美味しいですけど。
以上吊るし焼チャーシューの作り方紹介でした。
ネットでもYoutubeでも意外と作り方無いですよね。まだまだ改善の余地はありそうですが、良かったら参考にしてみてください。
ではまた！
