【レシピ】本格的な台湾ラーメンの作り方【味仙・ラーメン屋台】

どうも！こむぎです！

名古屋にある「味仙」が発祥といわれている台湾ラーメン。管理人が住む京都府内では城陽市に本店がある「ラーメン屋台」でも出していたり、全国いろいろな場所で食べることが出来ます。辛さや具ののせ方などいろんな流派はあるものの、ラーメンの上に甘辛い台湾ミンチが乗っており、ニラがトッピングされているのはどうも共通の模様。今回は本家と言われている「味仙」を意識した本格的な台湾ラーメンの作り方を紹介します。

「台湾ラーメン」とは！？

まずは台湾ラーメンを分析し、ラーメンの構造を整理してみましょう。

スープ	鶏清湯スープ（鶏ガラスープ）
味付け	醤油　オイスターソース　豆板醤　など
化学調味料	入れる
香味油	台湾ミンチに含まれるニンニク油
麺	中加水　中細ストレート麺
その他特徴	台湾ミンチを麺の上にのせてから 透明な鶏がらスープを上からかけて仕上げる

主役はなんといっても台湾ミンチ。台湾ミンチのクオリティーがラーメンの美味しさに直結します。

麺の準備

当ブログは自家製麺を推奨しています。管理人は中細のオーソドックスな中華麺をイメージして自作しました。

キタノカオリ：ゆめちから　1:1
加水34% フレボタイド1% 塩1% 粉かんすい1%
厚み1.6mm（パスタマシンダイヤル６） 切刃1.5mm ※小野式製麺機とパスタマシンを使用

麺を買うならこのあたりが適正かなと思います。本当に普通の中華麺でOKです。

スープの準備

鶏ガラスープを用意します。今回管理人は、業務スーパーで鶏ガラを買ってきて、圧力鍋で作りました。かかった時間は１時間強です。

市販の鶏ガラスープの素を使ったり、下記のようにひき肉を使って作っても構いません。最悪お湯でも、なんとか作れますが、本格的なレシピとしては鶏がらスープを作ることがオススメです。

スープ材料（4人前）

・鶏胴ガラ1.2kg
・水1600cc

作り方

鶏ガラを掃除（背中の内側についてる背肝を取り除く）してから包丁でぶつ切りにし、圧力鍋に全部ぶち込みます。点火します。

沸騰したら、蓋をして加圧１時間

加圧完了。すごい鶏油がでて、中が真っ黄色に。鶏油はいらないので取り除きます。

ザルでこしたら完成。蒸発してる場合は水を足して1500ccに調整します。

台湾ミンチの準備

台湾ラーメンの心臓。台湾ミンチを用意します。しっかり辛い仕様にしています。

材料 (約4人前）

・豚ひき肉300g
・ニンニク 10粒 (みじん切り）
・鷹の爪 8本（手で細かく千切る）
・米油 75cc
・ごま油 75cc

【味付け調味料】
・濃口醤油 30cc(大さじ２）
・オイスターソース15cc(大さじ１）
・豆板醤 小さじ2
・砂糖 小さじ２
・味の素小さじ２
・鶏がらスープ 60cc（大さじ４）

【仕上げ調味料】
・粗びき黒こしょう　適量よりややたっぷり目
・五香粉（ウーシャンフェン）

作り方

みじん切りしたニンニクを油全量といっしょに弱火で加熱していく。

香りを引き出すように焦がさないように弱火で炒める。ニンニクが小麦色になったら唐辛子と豆板醤を投入し、さらに香りを立たせていく。

ひき肉を投入し、味付け用の調味料も全て投入

スープとして用意した鶏がらスープも60cc投入。
味をしっかりとひき肉に染み込ませるため15分弱火で煮込んで完成。

仕上げに黒胡椒たっぷり目と五香粉を入れると一気に本格的な台湾の香り！オススメです！

セットアップ（１人前）

パーツの準備が整ったら、セットアップです。

・自家製麺 150g
・台湾ミンチ 100cc（汁ごと使う）

【スープ】
・鶏ガラスープ300cc
・塩３g（スープの総量の１%）
・砂糖小さじ１
・味の素小さじ１

【トッピング】
・ニラ
・もやし

ラーメンに仕上げる

それではラーメンを仕上げます。
まず台湾ミンチは熱々にしておく必要があります。弱火でくつくつと沸騰するくらいにキープ！

鶏がらスープに、塩、砂糖、味の素を入れて温めます。

その傍で、麺ともやしを茹でます。今回の茹で時間は２分としました。

もやしを丼にイン！

次に麺！

ニラと台湾ミンチをバーンとのせます。台湾ミンチはレードルですくって、油や水分も一緒にドバッとかけるのがポイント。

ひき肉の周りから沸騰したスープを優しくかけて、完成！

実食

できたー！うまそう！いただきます！

台湾ラーメンは底からしっかりとかき混ぜてから食べます。

しっかりした辛さの中に、台湾ミンチの旨みが溶け出して最高に美味しいです！
良い自作ラーメンとなりました。

以上本格的な台湾ラーメンの作り方でした。最後まで読んでいただきありがとうございます。ぜひ作ってみてね！
ではまた！