麺と釣人

「自作ラーメン」と「釣り」を楽しもう!仕事と家庭の合間をぬって趣味にいそしむオジさんの日々のブログ。京都市在住。

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【レシピ】燕三条系にぼし醤油ラーメンの作り方【セアブラノ神再現】

どうも!こむぎです!

趣味でラーメンを自作しています!

最近釣りばっかりてましたが、久々にラーメンを作りたいと思います。普段ラーメンの勉強はもっぱらYoutubeかインスタグラムですが、Youtubeで僕がチャンネル登録している島やん島やん隆史のYoutubeチャンネルで京都市内の有名ラーメン店であるセアブラノ神のレシピを公開する動画を発見しました。

www.youtube.com

こんな公開してもーて大丈夫なのか?と心配になりますが、それはおいといて僕が想像している以上に手間がかかってますし、さまざまな工夫がされていて、非常に感銘を受けました。すばらしい!やっぱ美味しいラーメン屋ってすごいですねー。これは是非僕も作ってみたいと思いました!

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今まで自分が作っていた煮干しラーメンは、ほんとに煮干しだけで作ってましたが、レシピをみると結構動物系スープをしっかりとって使ってるんですね。確かに自分の作った煮干しラーメンは美味しいんだけどもうちょっと何かが足りない!という感じでした。そこで一度このレシピを真似してどこまで味が近づくのかやってみまようと思いました。さっそくレポートします!

スープの準備

セアブラの神のスープは動物系のスープを作って、それに水出しした煮干しをあわせてさらに煮込むスタイルです。食べる前日からスープの準備をしましょう。

 

材料(動物系スープ)

・鶏手羽先 だいたい600g

・豚ひき肉 250g

・鶏ひき肉 250g

・水 1500cc

・たまねぎ 半分

・セロリ 半分

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今回ガラ系の材料なしの時短バージョンで清湯スープを作ります。原価は高くなりますが、おうちで手早くラーメンスープを作るならオススメの方法です。出来高1200ccくらいになるように目指します。

1. 圧力鍋に手羽先を投入

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水を張って手羽先を投入します。

2.  加圧1時間

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一度沸騰させてアクを取ったら、蓋をして加圧します。加圧時間は1時間。圧がかかったら弱火でOK。終わったら火からおろして、水をかけて急速減圧します。

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手羽先はすっかり柔らかくなっている

3. ひき肉全部&野菜類を投入

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ひき肉がかたまりにならないように注意!

残りの材料を全部入れます。一気にスープが白く濁ります。ほっとくとひき肉が固まってしまうので、一度ぐるぐるとかき混ぜて、ひき肉をほぐします。

4. 弱中火くらいでさらに1時間煮こむ

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ぽこぽこと泡が出るくらいの火力で、やさしく1時間煮込みます。最初濁っていたスープですがひき肉が濁りを吸い取っていき、だんだん透明になっていきます。表面に油が浮きますが、最後に背脂と合わせるので不要。灰汁といっしょに捨てちゃいます。

5. 動物系スープの完成

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めちゃめちゃ透明とまではいきませんが、綺麗な動物系スープが出来ました。あっさりラーメンならこのままラーメンにもできる肉の旨味がたっぷり染み出した美味しいスープです。

材料(にぼしスープ)

煮干しスープも準備します。ていっても煮干しを水につけておくだけですけど。

・にぼし 80g

・水 600cc

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煮干しはしっかり水出ししておくことが重要で、できれば24時間水出ししたいところ。最低でも一晩はおきたいところです。なのでこちらもラーメンをたべる前日から準備しておくとよいでしょう。

麺の準備

ラーメンにあわせる麺を準備します。最近生地を寝かすことを覚えまして、麺の準備も前日からやっておくのが理想です。セアブラの神では、太ちぢれ麺と中細麺を選択できますので麺も二種類作って食べ比べてみることにします。(ていうのと子供が太麺が苦手だからっていうのもあるんですが…どうでもいいですね。)

麺のスペック

・傾奇者

・加水率 36%

・塩1%

・粉かんすい1%

・太ちじれ麺 厚み4  切り刃3.5mm

・中細麺 厚み5 切り刃 1.5mm

製麺の仕方はこちらをご覧ください。今回はパスタマシンで伸ばす前に1日生地を寝かしています。

www.men-to-choujin.com

ちぢれ麺の作り方

打ち上がった太麺に打ち粉をしてから

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体重をかけてぐーっと潰します

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ほどいて、つぶしてを繰り返すとちぢれ麺になります。

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けっこう力をこめてやらないとうまく縮れないです。

麺の準備は以上。麺なんて作らねーわと言う人は好きな麺を買ってきましょう。

背脂の準備

このラーメンに欠かせないフワフワの背脂が必要です。レシピはこちらです。僕のブログで地味に人気なページで、みんな背脂が好きなんだなーと思います。(カロリーの化け物ですが…)

www.men-to-choujin.com

スープの仕上げ作業

食べる少し前にスープを仕上げます。魚介スープは時間が経つと香りが飛ぶので、なるべく寸前につくるのがおいしく仕上がるコツな気がします。

・動物系スープ 600cc

・煮干し入り水 600cc

をブレンドして

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弱火で40分炊きます。煮干しをこして出来上がり。

ラーメンスープがやっと出来た!手間かかるなー。煮干しが水分を吸うので、出来高は900ccでした。

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セットアップ(1人前)

・麺150g

 

・スープ300cc

・背脂 60cc 

 

・濃口醤油 15cc

・うすくち醤油 10cc

・みりん 10cc

・ハイミー 1つまみ

・にぼし粉 大さじ1

・ニンニクとらっきょのペースト 大さじ1

・七味を少々

 

・レア焼豚 3枚

・赤玉ねぎ みじん切り

・メンマ

・半熟卵

・ねぎ

・のり

 

作り方

スープと背脂を小鍋に入れて、沸騰させる。醤油とみりん、ハイミーもぶち込んだ。

麺をゆでる。太麺3分半 中細麺1分45秒

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どんぶりにすりおろしらっきょと、にぼし粉を入れる。

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スープを注いでしっかりかき混ぜて

麺を投入し、トッピングしたら完成。

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実食

できたー。

やばい!超うまそう!

いただきます!

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おおお!完璧!ていうかかなりセアブラの神に近い味に仕上がりました。

めちゃくちゃうめー!!

麺も大成功です。もうちょい小麦の風味があってもよいな。オーションとかでもよかったかも。

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実際ラーメンにすると動物系のスープの味って、ほんとに裏方に回っていてほとんど感じないですね。うーん。。。なんかやっぱりそんなに重要じゃない気がしてしまうが…でもいつもの煮干しラーメンより明らかに美味いので、必要な工程なんでしょうね。

あとびっくりしたのはスープの熱さ!これは背脂とスープをいっしょに沸騰させた結果だと思いました。油が表面をコーティングするのでスープが冷めない。ここ結構重要だと思います。

 

かなりいい感じに再現できていますが全体的に、ちょっとだけお店の方が美味しいです。負けてます。なぜなのか?

まず煮干しの風味が少し弱い感じがします。これはスーパーで適当に買った煮干しだからなのか?それとももっと大羽の煮干しの方がパンチがでるのかな?量としてはけしてケチってなかったので、煮干しのクオリティーの差なのかなーと思いました。

あとは動物系スープに豚骨使ってないからとかなのかなー。ちょっと奥行きというかクセがたりてない感じがしました。

 

太麺を完食したので次は細麺です。

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替え玉&替え焼豚

あー。これはこれで美味しいなー。ただ自分は太麺の方が好きやなー。

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ちょっと麺がスープに負けてるような気がする。

まとめ

総合的にはめちゃくちゃ美味しいラーメントライになりました。こんだけのレシピを公開してくれたセアブラの神さん…ありがとうございました!っていうかほんとにいいの?

実際作ってみるとかなり手間なので、普段からラーメン作ってる人じゃないとちょっとしんどい感じもしました。レシピを公開してるのも、真似できるもんならやってみろ!ってことなんでしょうね…

 

クオリティーが高いものができたので、ラーメンギャラリーの煮干しラーメンのレシピもこのレシピで更新しました。完成度が上がっていくのは嬉しい。

www.men-to-choujin.com

自作ラーメンフリークのあなた!興味が出たなら是非作ってみてください。

ではまた!