どうも！こむぎです！
趣味でラーメンを自作しています！
京都府宇治市にある実力店である「晴耕雨読」や、経営者でYoutuberである島やんが展開するブランド「ENISHI」など、関西圏では中華スパイスやインドカレースパイスを積極的に取り入れた、新しい切り口の汁なし坦々麺が増えてきています。日本のラーメン店で提供される汁なし担々麺はあくまで日本人の口にあわせた、「甜麺醤、ラー油、芝麻醤、花椒中心に味を構成した食べやすいもの」が中心ですが、スパイス香る汁なし担担麺は、そことは一線を画した「スパイスがバチバチに効いた鮮烈な味わい」が特徴です。
今回は管理人のラーメンスキルをフル活用し開発したスパイス香る汁なし担担麺のレシピを紹介します。本格レシピなので全く簡単ではなく手間暇かかりますが、そのつもりで読んでもらえるといいかなと！
「スパイス香る汁なし担担麺」とは？
まずはラーメンを分析し、構造を整理してみましょう。
| スープ | 鶏ガラベースの清湯スープ |
| 味付け | 醤油ベースに酸味、甘味、辛味を複雑に混ぜ合わせたもの |
| 化学調味料 | 無しでいければ本物。…でも少し入れるとより美味しい。 |
| 香味油 | 芝麻醤&ラー油 |
| 麺 | 低加水 平打ち太ストレート麺 |
| その他特徴 | 中華スパイス、インドスパイスを活用 辛さだけでなく、香りや風味でパンチを出す |
めちゃくちゃ雑にまとめるとスパイスカレーと汁なし担担麺のハイブリットのような感じです。管理人もレシピ開発にあたってスパイスカレーを作りまくりました。
ちなみに、こういう映えを意識した盛り付けも特徴だったりします。このあたりもスパイスカレーとの共通点を感じますね。ただ管理人個人としては京都府宇治市の晴耕雨読の味のクオリティーが群を抜いてるため、一緒にするのもどうなんかという葛藤もあります…。でもまあ同じジャンルのラーメンです。
麺の準備
このメニューの魂である麺。当ブログでは自家製麺を推奨しています。
【参考スペック】
・春よ恋&きたほなみ 1:1
・加水32% ・粉かん水&塩 1%
・厚み1.6mm 切刃4mm
・一人前 160g
※茹で時間６分
麺を購入する人はこのあたりの麺を使うと良いでしょう。
スープの準備
スープ自体は少ししか使わないので、どこまでこだわるかは自分次第です。このレシピでは地鶏の清湯スープを用意しました。ここまでしなくても、挽肉を使った簡単なスープの作り方もあるので参考にしてください。
中華系調味料の準備
このレシピは作り方自体はとても簡単ですが、調味料を揃えるのがやや大変です。いったん管理人が準備したものを全て列挙しますが、適宜手に入りやすいものに置き換えてください。
ピーシェン豆板醤
普通のよくある豆板醤ではなく、５年以上熟成させたものです。より深いコクがあり辛味もマイルドなのが特徴。担々麺だけでなく、麻婆豆腐などに使うとより本格的な味わいに。
オイスターソース
オイスターソースにもこだわりたい。こちらのオイスターソースは値段も手頃で量もあるのでオススメです。炒め物などにも使えますので買って損はないかと。
豆豉
デパートなどで買うことができます。大豆を発酵させた調味料でこちらも本格的な麻婆豆腐などに使えます。
甜麺醤
定番のYOUKI。ちなみに晴耕雨読では手作りしてるらしい。
スパイスの準備
主にインドカレーで使うスパイスと、中華料理で使うスパイス。両方必要です。
カレースパイス
通販でも買えますが、ほとんどスーパーに売ってますので、直接買いに行くのがオススメです。
クミンシード
プチプチとした食感と、肉にあうエスニックな香りが特徴。カレーの王道のような香りですが担々麺とあいます。
ホールカルダモン
スパイスの女王といわれ、甘い爽やかな香りが特徴。
コリアンダーパウダー
クミンと合わせるとよりカレーらしい味わいに。今回は隠し味。
パプリカパウダー
赤い色と唐辛子の香り。辛くない。独特の酸味がありタンドリーチキンなどにも使います。
中華スパイス
スーパーにも売っていますが、香りと痺れにこだわるなら花椒は通販で鮮度の高いものを用意して欲しいです。
四川 青花椒
中国の山椒。適度な痺れと鮮烈で爽やかな香り。仕上げに使う。
赤唐辛子（鷹の爪）（レッドペッパー）
細かく粉にする前のものを用意。いわゆる鷹の爪でいいです。
陳皮
みかんの皮。唐辛子とあわせるとフルーティーな香り。七味唐辛子にも必ず入っている。使う寸前に挽くので粉末じゃないやつがオススメ。スーパーではほとんど見かけません。
五香粉（ウーシャンフェン）
台湾料理の必須パウダースパイス。ブレンドスパイスで、八角、花椒、シナモン、陳皮、クローブが入っている。
別に全部揃えて自分でブレンドしてもいいけど、割合がわからないし買うのが早いかと。スーパーでも買えます。
花椒の保管について
花椒は香りが揮発性で、下手したら１週間ほどで香りもしびれも飛んでしまいます。まずオススメは通販で鮮度の高いものを購入することですが、保管の際はなるべく空気を抜いて、冷凍庫で保管しましょう。
仕上げのブレンドスパイスを作る
パウダーとして使う時は圧倒的に挽きたてがオススメです。食べる少し前にミルを使って粉にしておきます。香りと痺れが全く違います！
【痺れスパイス】
・青椒
※ミルで挽きます
【ブレンドスパイス】（２人前）
・クミンシード 小さじ１/2
・青のり 小さじ1/2
・青椒 小さじ1/4
・干しエビ 小さじ1/2
・鷹の爪 4本
・陳皮 小さじ1/4
・ホールカルダモン 3粒
※ミルで挽きます
炸醤（ザージャン）※肉味噌 の準備
担々麺に必須のコチラ。麺に酸味を効かせるので、それと合わせるために甘しょっぱく仕上げます。仕上げはハチミツでコーティングします。
材料(4人前）
・豚ひき肉300g（細挽き）
・豚肩ロース100g
豚肩ロースは手切りして、小さなブロック状にします。豚ひき肉と混ぜ合わせて準備OK
・甜麺醤 大さじ1
・濃口醤油 大さじ2
・豆豉 大さじ2
・紹興酒 大さじ2
・ザラメ 大さじ2
※ブレンドして一つにまとめておきましょう。
・クミンシード 小さじ1
・五香粉 大さじ1
・ピーシェン豆板醤 小さじ2
・ニンニクすりおろし 小さじ1
・生姜すりおろし 小さじ1
・はちみつ 大さじ2
作り方
サラダ油を引いて中火で温めながら、クミンシードを投入します。泡が出て白くなってきたら
ニンニク、生姜、ピーシェン豆板醤を投入し一緒にいためて香りを出していきます。
ひき肉全量と、五香粉を投入。粉っぽさが無くなるまで炒めます。
味付け用の他の調味料を投入。炒めていきます。
肉にしっかりと味が染み込むまで炒め続けます。油が透明になったらしっかり浸透した証拠。
余分な油を切るために、ザルにあげます。
このように油が澄んできたら味がひき肉に吸収されたと判断します。
完成です。最後にはちみつを大さじ2を投入して、表面をコーティングするようにしっかりとかき混ぜます。
自家製ラー油の準備
ラー油は絶対に手作りしてください。香りが全く違います。
自家製 芝麻醤の準備
芝麻醤も手作り推奨です。香りとコクが違います。
セットアップ（１人前）
【坦坦タレ】
地鶏清湯スープ 45cc
濃口醤油 大さじ1
オイスターソース 大さじ1と1/2
果汁100%パインジュース 大さじ1
黒酢 大さじ1
粒マスタード 小さじ1
クミンシード 小さじ1/2
パプリカパウダー 小さじ1/2
コリアンダーパウダー 小さじ1/2
カルダモンパウダー 小さじ2/4
味の素 小さじ1/2
砂糖 小さじ1
カシューナッツ芝麻醤 大さじ3
自家製ラー油45cc
【麺】
自家製麺 160g
【トッピング】
炸醤（ザージャン） 80g
パクチー
刻み玉ねぎ
カシューナッツ30g （少し砕く）
刻みしば漬け（キュウリ）
【仕上げ】
痺れスパイス、ブレンドスパイス
をお好みで適量かける
ラーメンに仕上げる
麺を茹でます。沸騰したお湯で６分しっかり。
丼に【坦々タレ】全部。電子レンジで軽く温めて、しっかりとかき混ぜます。
麺が茹で上がったら丼に投入。タレをからめて麺線を整える、
トッピングして、仕上げのラー油を回しかけ、仕上げスパイスをお好みの量かけたら完成！
できたやでー
実食
さっそくいただきます！
丼の底からしっかりかき混ぜます！麺は酸味が効いたさっぱり味。ひき肉は五香粉が香る甘くてスパイシーなしっかり味。複雑な旨味と香りがからみあい、めっちゃうまい！
しっかり辛くてスパイシー！
酸味と甘味と辛味と旨味！うまーい！
麺を全て食べ終わったあとは残った具材に少量のご飯を投入してまぜまぜ！ご飯を入れたらしば漬けの良さも引き立ちます。ご馳走様でした！
以上、本格的な「スパイス坦々まぜそば」の作り方でした！
ではまた！
