どうも！こむぎです！
趣味でラーメンを自作しています！
名古屋にある麺屋はなびが発祥の台湾まぜそば。2010年代初頭にちょっとしたブームになり、全国のいろんなラーメン屋でも提供されていましたね。いったんブームは落ち着いた気もしますが、京都、大阪で急激に店舗を広げているキラメキノトリ系列店では相変わらずの人気で、管理人も大好きだったりします。今回はキラメキノトリのまぜそば「直太朗」を参考に、管理人のラーメンスキルを駆使して開発した本格的な台湾まぜそばの作り方を紹介します。それでは行ってみましょう！
この記事で紹介しているレシピは、お家のキッチンで出来るレベルの調理で「似た味に近づけたラーメン」のレシピです。実際のお店のレシピで完全再現しているわけではありませんのでご了承ください。本物はもっと美味しいので是非食べに行ってね！
「台湾まぜそば」とは！？
まずは台湾まぜそばを分析し、ラーメンの構造を整理してみましょう。
| スープ | 鶏白湯スープを少量ブレンド |
| 味付け | 醤油 オイスターソース 酢 砂糖 などなど |
| 化学調味料 | 入れる |
| 香味油 | 鶏油 & 台湾ミンチに含まれるニンニク油 |
| 麺 | 中加水 中太モチモチストレート麺 |
| その他特徴 | 台湾ミンチ 魚粉 ニンニク ニラ ネギ 海苔で 麺が見えないほど盛り付ける |
主役は麺。麺の美味しさが生きる程度のさりげない塩味で抑えるのが美味しく作るポイント。
麺の準備
当ブログは自家製麺を推奨しています。管理人は中太のモチモチ麺を狙って以下のようなスペックで麺を用意しました。配合や麺の幅などはこちらのキラメキノトリのHPの情報を参考にしました。
https://kirameki-mirai.co.jp/seimen.php
きたほなみ：はるゆたか：ゆめちから 2:1:1
加水34% フレボタイド1% 塩1% 粉かんすい1%
厚み2.8mm 切刃2.1mm ※小野式製麺機使用
麺を買うならこのあたりが適正かなと思います。少し太めでモチモチしたもの。つけ麺よりはやや細めの麺を選んでください。
スープの準備
本格的な台湾まぜそばを作りたい場合は、鶏白湯スープを使うのが理想です。いっぱいあたり60cc。台湾ミンチを作るのにもあったほうがいいので、出来れば用意してください。
実は無くても作れますが、美味しさレベルは少し下がります。無い場合はお湯で代用するか、こちらの１時間で作れる簡単なラーメンスープの作り方で用意してください。
台湾ミンチの準備
台湾まぜそばの心臓。台湾ミンチを用意します。
材料 (約5人前）
・豚ひき肉300g
・ニンニク 10粒
・米油90cc(大さじ６）
【味付け調味料】
・濃口醤油 30cc(大さじ２）
・オイスターソース15cc(大さじ１）
・粗びき黒こしょう 適量よりややたっぷり目
・豆板醤 小さじ１
・手で粗めに粉砕した鷹の爪 5本分
・砂糖 小さじ２
・鶏白湯スープ 60cc（大さじ４）
作り方
ニンニクをみじん切りにし、フライパンに米油全量といっしょに弱火で加熱していく。
香りを引き出すように焦がさないように炒める。ニンニクが小麦色になったらひき肉を投入。油と絡めていく。
ひき肉が白くなってきたら味付け調味料を全部入れる。しっかりとからめる。
味をしっかりとひき肉に染み込ませるため６分弱火で煮込んで完成。仕上げに黒胡椒をたっぷり目にかけましょう。
鶏油の準備
美味しさにこだわるならできれば鶏油が欲しいです。作ってください。ない場合は、ごま油と米油を1:1でブレンドしたもので代用してもOK。
野菜類と魚粉の準備
台湾まぜそばのトッピング用の具材を一式用意します。ここが一番面倒だったりしますが頑張って用意しましょう。
・ネギ 細かく刻みます
・ニラ 1cm程度の大きさでザクザク切ります
・ニンニク みじん切りにします。量はお好きな量で
・海苔 1cm角にてハサミで作ります
・魚粉 業務用の削り節をミキサーやハンドブレンダーで粉砕して作ります。
できればさば節がベスト。なければお好み焼き用のかつおの粉でもOK。
・卵黄も必要なので、先に準備しときましょう。
セットアップ（１人前）
各パーツの準備が終わったら、いよいよ仕上げのためのセットアップです。
麺量にあわせて味付け調味料の分量も変えます。適宜調整してください。
⚫︎まぜそば大
・麺250g
【味付け調味料】
・鶏白湯スープ 60cc
・鶏油 30cc
・濃口醤油 大さじ１
・オイスターソース 大さじ１
・砂糖 小さじ１
・酢 小さじ１
・味の素 小さじ1/2
⚫︎まぜそば並
・麺160g
【味付け調味料】
・鶏白湯スープ 45cc
・鶏油 30cc
・濃口醤油 小さじ２
・オイスターソース 小さじ２
・砂糖 小さじ3/4
・酢 小さじ3/4
・味の素 小さじ1/2
ラーメンを仕上げる
たっぷりのお湯で麺を湯でます。茹で時間は４分半。
味付け調味料を全部丼に入れます。
茹で上がった麺はテボの中でぐるぐるして、粘りを少し出すのが本家流。別にやらなくてもいいですけど。
麺を入れて調味料をなじませて
トッピングしたら完成
できたやでー
実食
うまそうやんけ。いただきまーす。
底からしっかりかき混ぜて。一気にすすります。
うおお！
しっかり辛くて、麺もモチモチでうめえ！
美味しくできました。味付けも結構キラメキノトリに近いんじゃないでしょうか？食べ終わったら…
しめの飯をダイブー！
以上台湾まぜそばの作り方でした。
トッピングを一通り用意するのはめんどくさいレシピですが、休日の暇つぶしにどうですか？
簡単ではあるのでぜひやってみてください！
ではまた！
