どうも！こむぎです！
趣味でラーメンを自作しています！
マー油って知ってますか？馬油ではありません。マー油です。
熊本ラーメンなどによく入っており、焦がしたニンニクをすりつぶしてラードやごま油などと混ぜたものになります。
ラーメンに入れるとニンニクの香ばしさと苦味がアクセントになり、食欲を刺激します。なんつっ亭の豚骨ラーメンや、一風堂のラーメンなどにも使われていますね。今回はこの個性たっぷりの香味油。マー油の作り方を紹介します。
材料（出来高約120cc)
・にんにく 1/2個
・サラダ油 50cc
・ごま油 50cc
※このレシピはとんこつラーメンに限らずいろんな白湯スープに合わせることを目的とした材料を選んでいます。
もっとパンチが欲しい人はサラダ油の代わりにラードを使ってみてください！
作り方
1 にんにくを薄く刻んで乾燥させる
ニンニクをなるべく薄切りにします。それをキッチンペーパーに広げたら、電子レンジの自動温めで一度チンします。
室内にて３時間ほど放置して、カサカサになるまで乾燥させます。
ここで水分が多いと、油で揚げた際にカリカリにならずに失敗します。乾燥は必ず行ってください。
２ 油と一緒に火にかけて加熱開始
小さいフライパンを使って、材料の油と一緒に加熱します。火加減は中火と弱火の間くらい。じっくり火を通してさらにカリカリにしていきましょう。
3 何段階かに分けてニンニクを上げていく
マー油のポイントとして、最低でも３段階の上がり加減で、ニンニクの上げ具合を調整したものを最後ブレンドして仕上げます。
・ニンニクの風味が活きる＝きつね色
・香ばしさが活きる＝茶色
・色と苦味が生きる＝黒
というイメージです。
色がつき始めると、急激に黒くなっていくのでフライパンから離れず、上げ具合をしっかり見極めてください。
「黒ニンニク」を作っている際、油の温度がかなり上がってモクモク煙が出てきます。引火したら危険なのであまり攻めずにある程度でやめとくのがポイントです。安全第一でお願いします！
５ すりこぎでゴリゴリ
とりあえずニンニクだけをゴリゴリとすりつぶしていきます。
６ 油を追加してゴリゴリ
だいぶ粉になったなーという段階で揚げ油を混ぜます。色がなるべく均一に黒くなるまでしっかりとすりつぶしましょう。
７ 完成
完成したマー油は清潔な瓶などに入れて保管します。
以上マー油の作り方でした！
