【レシピ】非乳化タイプの二郎系ラーメンを作ろう！【ラーメン荘】

どうも！こむぎです！

大量の野菜と、極厚の豚を、化学調味料がガツンと効いたニンニクたっぷりのスープ。少し縮れた極太麺といっしょにすする二郎系ラーメン。もともとは東京のラーメン二郎が発祥ではありますが、さまざまな二郎インスパイア系ラーメン店が増え、関東を飛び出し、管理人が住む関西でもすっかりお馴染みの人気ラーメンとなりました。

当ブログでも作りかたを紹介しているのですが、こちらのレシピはいわゆるど乳化タイプの二郎系ラーメンです。

一方、最近関西で大人気の、ラーメン荘グループ「夢を語れ」「歴史を刻め」「地球規模で考えろ」はどれも非乳化タイプの二郎系です。

非乳化タイプの二郎系ラーメンの特徴は、醤油がキリッと立っており、かつ豚の出汁の旨みがストレートに味わえるスープ。非乳化、微乳化、ど乳化ジロリアンたちにはそれぞれ好みはあるようですが、非乳化は比較的人気の高いタイプのスープとのこと。実際大阪の「歴史を刻め」は関西最高峰の二郎系インスパイアとも呼ばれています。

ということで今回は非乳化タイプの二郎系ラーメンの作り方を紹介します。※2025年12月リライトしました！

非乳化タイプの二郎系（インスパイア）とは？

非乳化タイプの二郎系ラーメン（インスパイア）のラーメンの構造を分析しましょう。

スープ	豚骨清湯スープ（ニンニクとラード 多め）
味付け	醤油味
化学調味料	大量に入れる
香味油	ラードと背脂
麺	加水率：低め　 太さ：4mm×2mm程度　逆切りしてありギザギザ感あり 小麦粉はオーションを使用 (並)で茹で前300g。
その他特徴	もやしがてんこ盛り。（キャベツは存在感なし） 醤油で味付けされた背脂が乗っている。 チャーシューを「豚（ぶた）」と呼称。分厚くでかい。 刻みニンニク大量。

こちらを参考にラーメンに必要なパーツを揃えていきましょう！

圧力鍋について

材料を一気に圧力をかけるために、僕は以下のリンクの容量6リットルの圧力鍋を使っています。このレシピも基本圧力鍋があること前提のレシピになっています。

家庭用としてはちょっと大きめの圧力鍋だと思います。例えば最大容量３リットルの鍋を使っている場合は、このレシピの材料は入らないので半分に調整してください。

スープの準備

二郎系ラーメンは豚骨スープがベースですが、豚肉のエキスがたっぷりと含まれているのが特徴です。これは実店舗でもスープを作る際に、いっしょに豚肉を煮込むことによって、スープと豚（焼豚）を同時に作る作り方をしているからです。

今回はゲンコツ、背がらなどの豚骨をベースに豚肩ロースや豚バラ肉をいっしょに煮込むことにより、豚のエキスをしっかりとスープに出したスープを用意します。

材料（5人前）

・ゲンコツ 1kg
・背がら 1kg
・豚肩ロースブロック 500g
・豚バラ肉ブロック 500g
・背脂500g
・ニンニク１個（中国産がオススメ。丸ごと１つ）

・水3500cc

手順

1. 豚骨だけを圧力鍋に入れ、沸騰したら灰汁取りする

圧力鍋に豚骨を全部入れて、水から沸騰させたらかるーく灰汁取りして、蓋をしたら加圧開始。

2. 加圧120分→減圧して→蓋をあける

灰汁取りが大体終わったら、蓋をして加圧開始。１２０分加圧します。

加圧後はこんな感じです。

3. 不要な骨を取り除いてスペースをあける

この後は、豚肉や背脂を入れてくつくつ煮込んでいくのですが、豚骨が邪魔で入れるスペースがありません。役目を終えた不要な骨を取り除いていきます。

4. 豚肉、背脂、ニンニクを入れてクツクツと煮込む

豚肉類を全て投入。ニンニクを真横に真っ二つにして皮ごと入れます。皮からも出汁がでるってホントですかね？

5. ブタと背脂を取り出していく

投入したブタ類は規定の時間が経ったらそれぞれ取り出していきます。

まず肩ロースは煮込みすぎるとボソボソになるので、90分煮込んだらスープから取り出してブタにすべく漬け込みます。

次に150分たったら背脂を取り出します。あまりやりすぎると柔らかくなりすぎて掬うのも難しくなるので、その寸前でサルベージするイメージです。

で、１８０分たったら、豚バラ肉を取り出します。こちらは脂がとろけるくらい柔らかくしたいので長めにしています。

6. ザルでこしたらスープの完成

必要なパーツをサルベージしたら、ザルでこしてスープの完成です。出来高1500cc(５人前）に調整します。

「豚」を準備する

スープから取り出した豚肉たちはブタとして、使います。一晩漬け込めば十分です。それ以上つけるとしょっぱくなりすぎるので注意。冷蔵庫で冷やしておくと綺麗に切りやすいです。ラーメンにトッピングする前にレンジで温めましょう。

味付け背脂の準備

スープから取り出した背脂は、ホイッパーなどで粉々にします。ある程度の荒さがのこっているほうが二郎系っぽいです。
500gのうち350gは味付け背脂。150gはスープ用にとっておきます。

味付けはお好みでよいと思いますが、目安としては背脂80ccに対して15cc（大さじ１）の豚のつけこみにつかった醤油タレと味の素を少々をいれましょう。

麺の準備

二郎系の麺といえばオーション100%の低加水極太麺です。当ブログでは自家製麺をオススメしています。本格的な二郎を求める好奇心旺盛な方は是非作ってみてください。今回は小野式製麺機を使って逆切りしました。

今回は加水率34%。塩１％。粉かん水1%。オーション１００％。厚み4mm切刃2.1mmで逆切りして麺を作りました。

パスタマシンでも作れます。詳しい作り方は以下。

麺なんて作れねーよ！という方は買いましょう。これ美味しいみたいです。ちょっと高いですけど…
最近はセブイレブンでも買うことができるとか。

セットアップ（１人前）

麺の量は二郎でいう（小）と（並）の間の茹で前250gにしました。麺量はお好みで。

・自家製麺 250g
・二郎系スープ　300cc

【味付け】
・ラード15cc ※ラードは上記のスープから分けておいたものを使用。
・背脂30cc ※背脂も上記のスープから分けておいたものを使用。
・濃口醤油 45cc
・みりん15cc（大さじ１）
・味の素 小さじ1

【トッピング】※目安です。量はお好みでOK.
・一味唐辛子　お好みの量
・もやし　2袋
・刻みニンニク 3片〜5片相当
・味付け背脂 45cc (大さじ3）
・豚 2枚
・もやしの上から、豚のつけダレ大さじ1

ラーメンへ仕上げる

ニンニクは細かく刻み、味付きの背脂も少し温めて準備しておきます。

豚を分厚めにカットします。

もやしは食べる分だけ、ざるに全部開けて準備します。

小鍋にスープと味付けのための醤油やラード。味の素をすべてぶち込んでいっしょに温めます。二郎系ラーメンは普通のラーメンより油や調味料の量がかなり多いので、一緒に煮込んだ方が油膜の保温力もあいまって「熱さ」を保つことができます。

同時並行で麺を茹でます。なるべくたっぷりの沸騰したお湯を使ってください。麺ごとに茹で時間は変わりますが、今回作った自家製麺で茹で時間目安は4分。時々様子をみて硬さはお好みで調整してください。

麺がゆであがる２分前くらいのタイミングでスープを沸騰させて

丼にスープを全量投入。可能なら丼も事前に温めておくとベスト！

茹で上がった熱々の麺を投入！

野菜の山を作り、豚をのせ、ニンニクを入れて、上から背脂&一味唐辛子をかけたら完成！

実食

それではこむぎ特製「家」二郎！いただきまーす。

スープをかなり煮詰めたのもあり、肉出汁が効いて美味しいです。脂もうちょいあってもいいかもしれません。
コッテリが好きならラードの量を倍にしてもよさそうです。

そして麺は。ワシワシでうめえ！！！
自家製麺がめちゃくちゃ美味い！麺うまい！いくらでも食べられます。

ラーメン荘のラーメンの美味しさにはあと一歩届いてませんが、かなり近いラーメンに仕上がっています。
興味のある家二郎ファンは参考にしてみてください。

以上。非乳化二郎の作り方でした。
ではまた！