どうも！こむぎです！
趣味でラーメンを自作しています！
燕三条系ラーメンは新潟県の燕市、三条市周辺で生まれたご当地ラーメンです。京都在住の管理人は本場の燕三条系ラーメン食べる機会がありませんが、京都市にある「セアブラノ神」で、燕三条系ラーメンをインスパイアし、京都らしいアレンジでまとめた「背脂煮干そば」は大人気で、めちゃくちゃ美味しい！
ということで、今回は管理人がリスペクトしてやまない、セアブラノ神の「背脂煮干そば」の再現レシピを紹介します。
この記事で紹介しているレシピは、お家のキッチンで出来るレベルの調理で「似た味に近づけたラーメン」のレシピです。実際のお店のレシピで完全再現しているわけではありませんのでご了承ください。本物はもっと美味しいので是非お店に食べに行ってね！
※あと本場の燕三条系のラーメンとはちょっと違うと思いますがご容赦ください。
セアブラノ神の「背脂煮干そば」とは？
まずはセアブラノ神の「背脂煮干そば」を分析しましょう。
| スープ | 動物系ベースの濃い煮干スープ |
| 味付け | 醤油 生姜 ニンニクなど |
| 化学調味料 | 入れない |
| 香味油 | 大量の背脂 |
| 麺 | 中加水 平打ち太ちぢれ麺 |
| その他特徴 | 新潟の燕三条系のインスパイア 刻んだ玉ねぎがトッピングされている |
むせ返るような濃いーーー煮干しのスープに、セアブラの甘さと食べ応えのある太麺をあわせた、パンチのある一杯です。
ベースの動物系スープの準備（出来高1800cc）
背脂煮干しそばのスープはとにかく手間暇かけて作るのがポイント。まずは動物系スープから取り掛かります。一度冷やして油を取り除く工程が含まれるので、ラーメンを食べる前日に準備しておく必要があります。
材料
・豚のゲンコツ 1kg
・丸鶏（中抜き）（親鳥）800g ※業務スーパーにて購入
・鶏の胸肉ミンチ 300g
・青ネギ１本
・たまねぎ１個
・しょうが スライス２枚
作り方
豚のゲンコツはハンマーで割り、丸鶏は解体して、鶏ガラ部の背中についた肝などを綺麗に掃除します。それをすべて、６リットルの圧力鍋に入れ、水を2リットル入れたら点火します。沸騰するまでは強火。
沸騰したら灰汁が出るので、ある程度綺麗に取り除いたら
蓋をして加圧２時間。加圧中は弱火に落とす。
２時間後。減圧して蓋をあけたらこんな感じで、表面が油だらけになっているので
油をある程度取り除いたら、鶏むねのひき肉。ネギ。玉ねぎ。生姜スライスを投入します。弱火でポコポコわくぐらいの火力で、さらに２時間煮込みます。
ザルで材料を越して、いったん完成。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて一晩冷やします。
表面の油もスープも冷やすことによって固形になるので、表面の脂を綺麗に掃除します。
再度火にかけると液体に戻ります。完成。出来高1800ccになるように、蒸発してる場合は水で調整しましょう。
このスープ単体でもラーメンとして使える
しっかりとしたスープです！美味い！
煮干しスープの準備 約５人前（出来高1600cc)
濃い煮干しスープを作ります。目安として煮干しの重量に対して10倍の重量の水分で出汁を取ります。水分の半分は前もって作っておいた動物系スープを使うことによって、煮干しの味だけでなく、力強いコクを加えることが出来ます。
また、このスープも水出しした煮干しが必要なので、ラーメンを作る前の日から準備しましょう。
材料
・カタクチイワシ煮干し 200g（背黒煮干し140g /白口煮干し60g)
・水 1000cc
・動物系スープ 1000cc
背黒煮干しは、脂がのってて濃いビターな味わい。
白口煮干しは、あっさりとして繊細な旨み。
燕三条系ラーメンには背黒が合うと言われてます！
産地や時期によって煮干しの味も変わるので
奥が深いですねー
作り方
煮干し全量と水1000ccを鍋に入れて、一晩そのまま放置（水出し）します。
水出しが終わった鍋に、動物系スープ1000ccを加えます。
これでちょうど煮干しの重量の２倍の水分ってわけですね。
IHクッキングヒーターにて、９０度で２時間じっくりと煮込みます。
2時間後一旦完成。ザルで越します。煮干しの水分と旨みを余すことなく搾り取るため、ボウルなどを使ってぎゅーぎゅーとスープを搾り取ります。
完成です。出来高1600cc(５人前）です。
香りがえげつない煮干し臭ですわ
背脂の準備
燕三条系ラーメンの主役の背脂。圧力鍋を使えば手早く作ることができます。加圧時間は４５分としました。
麺の準備
本ブログでは自家製麺を推奨しています。
・きたほなみ：ゆめちから 3:1
・加水33% (フレボタイド塩液2%)
・塩1%
・かんすい1%
・パスタマシン：ダイヤル４（1.9mm) 切刃3.5mm
打ち上がった麺は、打ち粉してから手で全力で揉んで、ちぢれ麺にします！
麺を作るなんて勘弁してください。という方はこちらの麺が良さそうです。
チャーシューの準備
セアブラノ神ではレアチャーシューと煮豚が選べます。本場の燕三条系ラーメンは煮豚が多いみたいですが、管理人はレアチャーシューが好きなので、レアチャーシューを用意しました。
その他の準備
ラーメンに仕上げる際に必要なその他のアイテムも用意します。
⚫︎煮干し粉：ハンドブレンダーやミキサーなどで煮干しを粉にしておきます。
⚫︎ラッキョとニンニクを同量ですりおろしたもの：仕上げの隠し味に使います。
⚫︎一味唐辛子や七味：仕上げに。
⚫︎黒ばらのり：あると燕三条感アップ！
⚫︎刻み玉ねぎ：燕三条系では必須です。セアブラノ神にならって、おしゃれなアーリーレッドを使います。
⚫︎メンマ：お好みのものを。こだわる人は作ってください。
セットアップ（１人前）
・自家製麺（太ちぢれ麺）160g
【スープ】
・特製にぼしスープ 300cc
・背脂 75cc
【味付け調味料】
・濃口醤油 20cc
・薄口醤油 15cc
・みりん 5cc
・砂糖 小さじ1
・酢 小さじ1/4
【仕上げ】
・すりおろし生姜 小さじ１
・らっきょとニンニクのすりおろし 大さじ１
・煮干し粉 大さじ１
【トッピング】
・九条ネギ
・アーリーレッドみじん切り
・メンマ
・黒ばらのり
ラーメンに仕上げる
それではラーメンを作っていきます。まず麺を茹でます。茹で時間は５分30秒。
スープを温めます。スープと味付け調味料、背脂を全量手鍋に入れて、沸騰させます。こうすることで油までしっかりと熱くなり、油膜で蓋されるのでスープが冷めません。
温めた丼に、煮干しの粉とラッキョ、ニンニク、生姜のすりおろしたものをスタンバイ。
沸騰したスープを丼に注いで
茹で上がった麺を投入
トッピングしたら完成です！
できたやでー
実食
いただきまーす！
うーん！濃い煮干しスープの中にしっかりとした動物系の旨みも感じる、複雑な味わい。美味しい！こんだけ背脂入れて大丈夫なのかと思いきや、魚介の旨みの中に背脂の甘さも感じてすごく美味しい！意外と飲みやすいです。
そして麺！スープをしっかりと吸い、モチモチのツルツルで非常に美味しいです。しっかり目に茹でるのがポイントな気がします。パンチがあるのにスルスルと啜れます。
いやー！美味しい！
煮干しに溺れるう⭐︎
以上！セアブラノ神の背脂煮干そばの再現レシピでした。一度新潟の本場の燕三条系も食べてみたいな！
でも新潟に行けないから自分で作る！それがこのブログの存在意義かなと。
最後まで読んでいただきありがとうございました。手間はかかりますが美味しいのでぜひ作ってみてください。
ではまた！
