どうも！こむぎです！
趣味でラーメンを自作しています！
先日北海道に旅行に行った際、札幌で食べた味噌ラーメンがとても美味しかった！ということで今回は本格的な濃厚味噌ラーメンの作り方を紹介します！味噌ラーメンと言ってもいろいろありますので、目指すは札幌味噌ラーメン！とおもっていただければ。ただ管理人は京都市在中でニワカです。札幌味噌ラーメンインスパイアぐらいで捉えてもらえると幸いです。
※2025年12月にリライトしました。
札幌味噌ラーメンとは？
札幌味噌ラーメンとは言っていますが、そもそも札幌ラーメン自体が味噌ラーメンしか無いわけでなく、塩ラーメンも醤油ラーメンもやっている店がほとんどです。味や具材やアレンジについても各店舗工夫を凝らしており、これが定型の札幌味噌ラーメンだ！…というものは実はありません。また大昔は札幌ラーメンといえば、味噌ラーメンにバターが入っておりコーンがのっているイメージですが、今そのようなトッピングをしている店もかなり減ってきている模様。とはいえなんとなーく共通の項目としては以下
①豚骨主体のスープをベースに味噌で味付けされている
②ラードはたっぷり目でスープが冷めにくい仕様
③麺は黄色い高加水の中太の縮れ麺
④スープにもやしとひき肉が混ざっている？
⑥ニンニクと生姜が効いていて体が温まる仕様
札幌味噌ラーメンのパーツ構成
| スープ | 豚骨白湯 |
| 味付け | 味噌味 |
| 化学調味料 | 入れる |
| 香味油 | ラード |
| 麺 | 加水率：高め 太さ：1.5×1.2 mm程度 熟成ちぢれ麺 黄色くて卵が入っている |
| その他特徴 | 炒めた挽肉 ニンニク生姜が効いている 焼豚はバラ肉が主流だが肩ロースも可 |
↓パーツ構成ってどういうこと？って思った人は以下を一読！
スープの準備
味噌ラーメンのベーススープは豚骨清湯スープです。ゲンコツと背ガラを使った定番の豚骨スープを使ってもいいですし、なんなら鶏ガラを入れても構いません。今回は豚骨と豚肉で出汁を取るスープを紹介します。
材料（6人前）
・ゲンコツ 1kg
・背がら 1kg
・豚肩ロースブロック 600g
・水3500cc
手順
1. 豚骨だけを圧力鍋に入れ、沸騰したら灰汁取りする
圧力鍋に豚骨を全部入れて、水から沸騰させたらかるーく灰汁取りして、蓋をしたら加圧開始。
2. 加圧120分→減圧して→蓋をあける
灰汁取りが大体終わったら、蓋をして加圧開始。１２０分加圧します。
加圧後はこんな感じです。
3. 不要な骨を取り除いてスペースをあける
この後は、豚肉や背脂を入れてくつくつ煮込んでいくのですが、豚骨が邪魔で入れるスペースがありません。役目を終えた不要な骨を取り除いていきます。
4. 豚肩ロースを90煮込む
鍋のスペースが空いたらそこに用意した豚肩ロースのブロックを投入し、90分弱火で煮込みます。
5. スープに浮いているラードを別の容器にわける
このラードは後で使います。
6. ザルで越したら完成
肩ロースを取り出して、スープをザルで越したら完成。肩ロースはチャーシューにします。（下記）
表面のラードを取り除いて、別で保管しておきます。残ったスープが出来高1800ccになるように足りない場合は水を入れて調整します。
味噌ダレの準備
味噌ダレは３、４種類の味噌をブレンドして、さまざまな香味野菜や調味料をブレンドして作ります。
味噌ダレでの詳しい作り方は以下を読んでください。
ラードの準備
スープを作った際によけておいたラードを使います。量が足りない場合は、買ってくるか、こちらを参照して自分で作って用意しましょう。
麺の準備
札幌味噌ラーメンは高加水の卵麺を使っている模様です。色は黄色く縮れていますが、店舗で使われている麺はおそらく黄色で着色されています。せっかくなら自分で麺を作ってみるのがオススメです。
自家製麺で縮れ麺にするときは打粉をして、手で揉むと縮れ麺になります！
【麺のスペック例】
| 小麦粉 | キタノカオリ |
| 添加物 | 卵白粉 小麦粉重量1% |
| 加水 | 38%(日本酒2% フレボタイド2%) |
| 粉かん水 | 小麦粉重量の2% |
| 塩 | 小麦粉重量の1% |
| 麺幅 | パスタマシンで厚み５ 切刃1.5mm |
| その他 | サフラン（クチナシ）で黄色に着色 |
ちなみに「自分でなんか作れんわ！」という人は市販の麺を買いましょう。
焼豚を用意する
スープから取り出した、豚肩ロースをチャーシューとして漬け込みます。タレは醤油90ccにみりん30ccを合わせたものです。ジップロックに入れてなるべく真空状態にすると調味液が少なくて済みます。
セットアップ（１人前）
スープ、麺、味噌ダレ、チャーシューの準備が整ったら、ラーメンに仕上げましょう。
札幌味噌ラーメンを１人前作る場合のセットアップはコチラ。
【麺】
・自家製麺 150g
【スープ】
・豚骨白湯スープ 300cc
【香味油】
・ラード 60cc
【味付け】
・味噌ダレ 大さじ4
・味の素 小さじ１
・山椒 少々
【スープと炒め合わせる】
・豚ひき肉 40g
・もやし100g
・にんにく 15gすりおろし
・しょうが 15gすりおろし
【トッピング】
・生姜すりおろし5g
・青ネギ 適量
・キクラゲ 適量
・メンマ
・焼豚 1枚
ラーメンに仕上げる
いよいよラーメンに仕上げます。
できたやでー！
実食
できたー！いただきます！
スープが濃厚！しょうがとニンニクがバチバチに効いてて美味しいです。体があったまる。
スープは濃厚！ニンニクと生姜が効いて超あったまる！ちぢれ麺も食感がいいですね！味噌味のスープとめちゃくちゃ合ってます！
こりゃ濃くてうまいわ！
作った味噌ダレは、ラーメンにも良さそうですが、鍋などでも使えそうです。
ラードがたくさん入っているのでスープが冷めにくく、熱々なのもいいですね。冬に食べたいラーメンだと思いました。
以上本格濃厚味噌ラーメンの作り方でした。
当ブログではいろんな本格的なラーメンのレシピを公開しています。
興味があれば色々覗いてみてください！
ではまた！
