麺と釣人

「自作ラーメン」と「釣り」を楽しもう!仕事と家庭の合間をぬって趣味にいそしむオジさんの日々のブログ。京都市在住。

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【レシピ】背脂チャッチャ系醤油ラーメンの作り方【京都ラーメン】

どうもこむぎです!

趣味でラーメンを自作しています!

京都市は人口に対して異様にラーメン屋がたくさんあるラーメンの街ではあるのですが、いわゆるご当地ラーメン的な「京都ラーメン」の定義は難しいと言われています。第一旭や新福菜館などの老舗や天下一品まで、古くからあるラーメン屋自体それぞれ個性があり、これが特徴だ!と言い切れる共通点がないからです。(あえて共通点をいうなら九条ネギを使ってるぐらい?)その中で京都ラーメンとして一定の勢力として存在しているのが、背脂チャッチャ系の醤油ラーメンです

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たしか北白川の「ますたに」という店がこれ系のラーメンの元祖と言われていますが、「いいちょ」などの人気店はもちろん、全国にフランチャイズ展開している「来来亭」も京都の背脂チャッチャ系醤油ラーメンの系譜をパク…いや継承していると言えるでしょう。(ちなみに来来亭は本店は滋賀)

鶏ガラと豚肉でとった清湯スープに、とろとろの背脂を投入し、醤油と化学調味料でバリッと味付け。仕上げに多めの九条ネギをそえる。麺は低めの加水率の中太麺を固めにゆでたものをあわせ、「ネギと醤油と油の三重奏」を麺と一緒に口の中に一気に吸い上げるタイプのラーメンです。非常にラーメンらしいラーメンで、来来亭の人気ぶりからしても万人受けするラーメンと言えるんじゃないでしょうか?ちと前置きが長くなりましたが、今日はそんな背脂チャッチャ系醤油ラーメンの作り方を紹介します!

 

事前に準備するもの

鶏ガラと豚バラ肉の清湯スープ

スープと一緒に焼豚も作っちゃいます。こちら時間かかるので、事前に作っておくことをオススメします。

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バラ焼豚

スープと一緒に煮込んで作るタイプの焼豚を用意します。(作り方は上記)バラ肉か肩ロースかはお好みで良いですが、麺と一緒に一気にすすりたいなら、とろとろ系のバラ焼豚を薄切りしたものがオススメ。

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背脂

背脂を圧力鍋で柔らかくしたもの。このラーメンでは必須です。お店ではザルですくった背脂を上から叩いてチャッチャッチャと振りかけます。(だから背脂チャッチャ系)ただ家でやるとキッチンがえらいことになって奥さんに怒られるので、スプーンですくって優しく投入しましょう。

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材料(1人前)

スープ

・鶏ガラと豚バラ肉のスープ 300cc

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・自家製麺 150g

麺遊記 加水率35%  厚み6 切刃1.5mm

なければ市販の生麺(中太)

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小麦粉の麺遊記は低めの加水がオススメ

自家製麺の作り方はこちら

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味付けタレ

・濃口醤油30cc

・薄口醤油10cc

・みりん 5cc

・ハイミー 小さじ1/2

 

トッピング

・背脂

・九条ネギ(たっぷり目)

・メンマ

・バラ焼豚

・一味 少々

 

手順

1. どんぶりにタレを準備  スープを温める 

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ストックした背脂は湯煎で温めるのがオススメ

2.  麺をゆでる

麺は固めがうまいので、茹で時間は1分15秒。少し芯がのこるぐらいにするのがオススメです。

3. どんぶりにスープをそそぎ、麺を投入

4. トッピングして完成

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できましたー!

完成&実食

お味の方は…キレのある醤油味と背脂&鶏ガラスープのハーモニーが心地よい!とても美味しいラーメンに仕上がりました。

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ちょっと醤油辛いくらいの味付けにするのがポイントです。来来亭も好みで油を増やしたり、味付けを濃いめにできますが、バランスはお好みで調整することにより、より美味しいラーメンになると思います。焼豚も麺と一緒に口の中になだれ込んできて飲み物のようです。

1つ1つのパーツの個性はどうってことないですが、このバランスがあっての美味しいラーメンと言えると思います。もうちょいパンチを加えるなら、スープに背ガラを入れると良いかもしれません。

興味が湧いた方は是非作ってみてほしいですが、あわせて京都市に来た際には以下の背脂チャッチャ系の名店にぜひ行ってみてほしいです。本家はやはり美味いですよ!

tabelog.com

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まあ、来来亭も普通に美味しいですけどね〜

ではまた!