【再現シリーズ】一風堂の赤丸新味を再現する 02【背ガラの豚骨スープの作りかた】

どうも！こむぎです！

有名店再現シリーズ第二弾として、一風堂のラーメン「赤丸新味」を再現します。やると宣言して一度食べに行ってから結構時間が経ってしまいました…。

【再現シリーズ】一風堂の赤丸新味を再現する01【とりあえず食べに行ってきた】

そろそろやろっかな！ということでまずはスープから取り掛かることにします。

一風堂の営業用スープ

一風堂の営業用スープの作り方ですが、昔テレビでセントラルキッチンの紹介をしていてその記憶を元に作ろうと思います。超でかい寸胴でスープは２種類炊いていて、

①豚頭骨の豚骨スープ

②背ガラロースの豚骨スープ

と紹介されていました。

①の豚頭骨は、脳みそから超濃厚な独特のコクのある旨いスープがとれて、博多ラーメンには欠かせない材料です。ただ、豚頭骨だけをスープに使うとちょっとクセが強すぎて、人によっては全部食べると気持ち悪くなってしまいます。例えるならタラの白子やウニは無茶苦茶うまいけど、大量に食べると気持ち悪くなりますよね。（とはいえ濃厚豚骨スープで有名な小倉のラーメンは豚頭骨100%の店も多いようです…）

②の背ガラロースは、ゲンコツや豚頭骨に比べると、あっさりした飲みやすいスープが取れます。そのかわりあっさりしすぎて豚骨スープとしては少しパンチの弱いスープになります。

つまり一風堂では万人に受けるスープを作るために、「クセのある旨味」と「飲みやすさ」のちょうど良いバランスを狙い、２種類のスープをブレンドしているということだと思います。配合は試さないとわかりませんが、これは間違いないと確信しています。うんちくが長くなりましたが、今回まずは再現ラーメン準備のために②の背ガラロースの豚骨スープを作ってみることにしました。…よくよく考えたら僕は背ガラだけの豚骨スープって作ったことがありませんね。どんなスープになるんだろう？

材料

・豚の背ガラ　３kg

・背脂　 200g

・豚肩ロース　1kg

豚の背ガラは、文字通り背骨です。僕が取り寄せてる肉屋では、中心から真っ二つに割られた状態で入手できます。豚骨スープは髄から出汁を取るのが基本なので、その点では非常に手間が省けています。ただ背ガラ単体だと油があまりないので、沸騰して乳化を促進させるために、背脂を追加しました。また、背骨についている肉からも一応出汁が取れるのですが（マグロでいうと中落ちの肉）ちょっと肉力不足かなと感じましたので、肉力不足の補完と焼豚への転用のために豚肩ロースブロック１kgを追加することにしました。

ていうか肉力ってなんやねん！！

 

手順

1. 血抜きする

スープを炊く前日の夜に水をはった寸胴に、背ガラを全部つけておきます。背ガラは手で簡単に折ることができるので、適当にバキバキと割って、鍋におさまるサイズにします。材料が３kgある場合は、家庭用の鍋では絶対入らないので、まとめてスープを作りたい人は寸胴を買いましょう。家庭用のコンロではこのくらいの大きさがオススメです。

2. 一度水を全部捨てて、水を張り直す

翌日の状態。

血が出て水が真っ赤になっています。一度この水は全部捨てて、材料が隠れるくらいの水を張り直し、加熱を開始しましょう。火力は強火。

3. 沸騰してきたらアクをせっせと取る

お湯が沸いてきたら、びっくりするぐらいお湯が真っ黒になり、さらにアクが泡となって表面に沸いてきます。

アクは綺麗に取りましょう。

スープの色が汚く見えますが、これは別に気にしなくて大丈夫です。どんどん茶色いアクがでますが、これは血液のカスです。スープには不要なものなので頑張って取りましょう。

4. １時間経過したら背脂を投入

１時間も炊いたら、アクはあまり出なくなります。ここで乳化を促進するための背脂を投入します。

このあたりから中火に落として、「鍋に蓋をして」炊いていきます。豚骨スープはとにかく沸騰させるイメージがありますが、寸胴は熱循環が良いので別に中火でも蓋をすれば十分沸騰しますしスープも乳化します。

5. ２時間経過したら豚肩ロースを投入

だいぶ乳化してスープが白くなってきました。

このあたりで豚肩ロースを投入します。再び蓋をして中火で放置。

6.  2時間半経過したら背脂を取り出す

だいぶ乳化して、しっかりとスープが白くなってきました。背脂を投入して１時間半たったら背脂を回収します。これ以上煮込むと背脂がバラバラになってスープと同化してしまい回収できなくなります。乳化のための油はこの時点でスープに十分浮いているので背脂の役目は終わりです。柔らかくなった背脂はトッピングに活用するため容器に移して冷凍保管します。

7.  ３時間半経過したら肩ロースを取り出す

肩ロースもスープに投入して１時間半で回収します。

これ以上煮込むと豚肉の旨味が全部スープに溶け出してしまい、美味しい焼豚として使えなくなってしまいます。豚肩ロースもトッピングとして活用するため、フライパンで焼き色をつけて、タレに漬け込み焼豚として保管します。

8.  ３時間40分～４時間　最後の全力沸騰

最後の仕上げと濃度アップのため、再び強火にして２０分間煮込みます。

ヘラで骨を叩きながらグルグルかき混ぜ地獄のように沸騰させます。最初からするとずいぶん蒸発して水量が半分以下になっています。鍋底が焦げ付きやすいので、ヘラで鍋底をこそぎつつしっかり撹拌します。

9. スープをザルでこして完成

煮込み時間４時間強で完成とします。

背ガラはゲンコツや豚頭骨に比べると出汁が出やすいため煮込み時間は短めです。スープをざるでこしてみます。

背骨は骨同士をつなぐ軟骨が溶け、バラバラになってしまっています。周囲についた肉も全部剥がれて、溶けて繊維状になっています。軟骨が多めだからかコラーゲンを感じるとろみのあるスープに仕上がっていました。

出来高は2.5リットルくらいでした。材料３kgと考えるとちょっと煮詰めすぎたかも…そのぶん濃厚なスープが取れました。

まとめ

ゲンコツも豚頭骨も、最初にハンマーで割ったりする必要があるので、それにくらべると背ガラは扱いやすく作るのは楽だなと思いました。少し味見しましたが、とろっとして飲みやすく、鶏白湯スープの雰囲気に近いスープで普通に美味しいですね。基本的には「割りスープ」のポジションとして作りましたが、試しに単独でラーメンにしてちゃんと味を確認してみようかなと思いました。

ちなみに自分の中の最強の豚骨スープのレシピはこちらです。ブレンドを後でするのではなく、骨の分量で良いバランスになるようにしているレシピです。

赤丸新味再現の道は続く！