【京都ラーメン歴史探訪】五光醤油と近藤製麺で新福菜館っぽいラーメンを作る

どうも!こむぎです!

趣味でラーメンを自作しています!

京都の老舗ラーメン屋、新福菜館で使っている、五光醤油と近藤製麺に行って材料を買ってきました!今日はそれを使ってラーメンを作ってみようと思います。

なんとなく「ぽい」ものは作れるかなーとは思っていたのですが、適当に作った割にはかなり味は新福菜館っぽいのが出来ました。手の込んだことはしてないんですけどね。やはり醤油ラーメンの味の決め手は醤油なんだ。と改めて思いました。それでは行ってみましょう!

目次

スープ作り

材料(4人前想定)

・親鶏胴ガラ(冷凍) 4羽分 1.2kg
・ネギ(中国産)
・豚肩ロースブロック(メキシコ産)
・豚バラブロック(メキシコ産)
・水 2400cc

今回材料を全部業務スーパーで揃えてみました。最近は国産の豚肉が高いのもあって有名ラーメン店でも豚肉は輸入肉を使ってるらしく、安い肉に興味があったからです。値段は国産の半額以下でした。鶏ガラも常に店頭にストックしてあるのはいつでも鶏ガラが買えるのでありがたいです。業務スーパー最高!

1. 鶏ガラのお掃除

冷凍されたガラを沸騰したお湯にさっと通して、掃除します。脂や背肝などが結構残っており、このまま加熱すると臭みの原因になるので、なるべく綺麗に取り除いておきます。

2. 灰汁取り

鶏ガラを圧力鍋(5リットル)に全部入れて、水2400ccを全量入れて火をつけます。沸騰したら灰汁が出るので、綺麗に取り除きます。灰汁の色が白くなってきたらOK。

3. 圧力鍋にて60分加圧

圧力鍋に蓋をして、加圧を開始。60分加圧します。圧がかかったら弱火でOK。

4. 急速減圧したのち、豚肉とネギを加える

60分たったら水をかけて急速減圧します。中を見るとこんな感じで鶏油が大量に浮いて黄金色になっています。

いったん鶏脂を全部すくって取り除き、ネギ、豚のブロック全部を投入し、再び蓋をします。

4. さらに30分加圧

豚肉に火が通るように30分加圧します。

5. 余分な油を取り除いて完成

蓋を開けるとさらに滲み出た鶏油と共に表面に豚肉から出たラードが浮いています。

油はなるべく取り除いて、スープの完成です。出来高は1900ccでした。ここで取り除いた油は後でチャーハンに使います。

チャーシュー作り

スープと一緒に煮込んで火が通った豚のブロックはタレに漬け込んでチャーシューにします。

つけダレの材料

・濃口醤油 100cc
・みりん 100cc
・酒 100cc
・砂糖 大さじ2

手順

酒と味醂だけ先に加熱してアルコールを溶かし、それに砂糖と醤油をまぜたらつけタレは完成。
ジップロックに豚肉といっしょに漬け込んで、冷蔵庫で1晩放置する。

肩ロースは薄く切ってチャーシューに。バラ肉も同様だが一部は細かく刻んで焼飯の具にします。

セットアップ(1人前)

今回のラーメンのセットアップです。

・近藤製麺 140g
・スープ 400cc

【味付けタレ】
・五光醤油 さいしこみ 20cc
・井上古式醤油 濃口 20cc
・みりん 10cc
・ハイミー 1つまみ

【トッピング】
・焼豚 5枚
・九条ネギ 多い目

ラーメンを作る

味付けタレをすべて丼に入れて準備。スープを温め沸騰させたら、丼に注ぐ。麺の茹で時間は2分ジャスト。熱々の状態ですべてを丼で合わせたら

トッピングして完成!

できたどすえー

実食

美味しそうに仕上がりました。いただきますー

うおお!

こりゃ新福菜館っぽいですわ!

やっぱり近藤製麺の麺…めちゃくちゃうめー!!
そして五光醤油のこの味。まさに新福菜館!なかなかの再現具合でした。

器におもいっきり「天下一品」てかいてあるのはご愛嬌…

スープの油のうき方もなかなか似てます。もう少し黒いスープにしたらよかったな…。再仕込み醤油と濃口醤油の割合を様子を見ながら1:1にしたのですが、もう少しさいしこみの割合を増やすと良さそうです。ていうか濃口も五光醤油にすればよかった…次はそうしよう。

五光醤油のさいしこみは酸味と甘味が混じった個性的な醤油で、この味自体が新福菜館の個性をそのまま表現していることがわかりました。いやー。面白い!

ついでに炒飯も作りました

新福菜館といえば黒い炒飯!ということでさいしこみ醤油を使って、ついでに作りました。スープから採れたラードを煙がでるくらい熱して、卵とスープと一緒に作ったチャーシューとネギ。ご飯を炒めて、仕上げに際し込み醤油をたっぷりと。

うーん。店舗の炒飯はもうちょい黒いかな?これももっとおもいっきりさいしこみ醤油を入れればよかった。加減が難しいです。味はなかなか美味しかったですよ。

今回は以上です。
五光醤油と近藤製麺を使うと、かなり新福菜館に近いラーメンが作れることが分かりました!もうちょっとレシピを調整すれば再現シリーズのレシピとしてブログに載せることも出来そうです。麺も自分で作りたいところ。また次の機会にチャレンジしようと思います。

ではまた!

この記事が気に入ったら
フォローしてね!

よかったらシェアしてね!
  • URLをコピーしました!
  • URLをコピーしました!

この記事を書いた人

ラーメン激戦区である京都市在住。
「自作ラーメン」と「釣り」が趣味のしがない会社員です。

「自作ラーメン」は2012年から飽きずに作り続け、日々研究を続けています。
「釣り」に行くのは月一回程度。釣果重視で40cm以上の大物を狙います。

当サイトは「Amazon.co.jpアソシエイト」に参加し商品の宣伝を行っています。

目次