どうも！こむぎです！
趣味でラーメンを自作しています！
僕が好きなラーメンのジャンルに、魚介乾物の出汁が効いた醤油味の中華そばがあります。この系統のラーメンは京都市内では意外と少なくて僕が知ってる限り鞍馬口の麺屋坂本くらいかな？大阪まで入れるとカドヤ食堂が有名ですかね。ちなみに僕はカドヤ食堂はめちゃくちゃリスペクトしていて、行ったことがあるラーメン屋の中で３本の指に入るくらい大好きな店だったりします。
最近流行りの意識高い系清湯の「鶏と水だけで出汁とってます。キリっ！」って感じのラーメンと違い、さまざまな材料が入っている中華そばですが、そのぶん複雑な旨味がからまりあい五臓六腑に染み渡る美味しいスープ。どこか懐かしい味わいが大好きです。ということで今回久々に中華そばを作ってみることにしました。
このラーメンの基本的な考え方としては、鶏ガラや豚骨。豚足や豚肉などで動物系のスープをしっかりと取って、そこに魚介乾物の旨味を足していくと言う構成。仕上げに香味油を使って、ラーメンとしてまとめます。今まで何度か作ってはいるのですが、美味しくできる時となんかちょっと一味足りないなーという感じになる時もあって、自分の中でもあまり煮詰まってません。久しぶりに試作しましたので、今日はそのレポートとしたいと思います。
スープの準備
スープは先に動物系スープを作っておいて、食べる少し前に乾物をあわせて仕上げます。できれば動物系スープは前もって作っておくと良いでしょう。
材料（動物系スープ）
・鶏ガラ２羽（大）計700g
・豚足１ 500g
・手羽先４つ 計200g
・豚ひき肉 200g
・水2リットル
今回は鶏ガラをベースに手羽先と豚ひき肉で肉の旨みを追加。豚足でゼラチン質を追加し、しっかりとした動物系スープを目指します。
1. 鶏ガラと豚足を下茹で
沸騰したお湯で、さっと鶏ガラと豚足を洗います。お湯がすごく汚れるので、清湯スープでは必要な工程かと。終わったら鶏ガラを流水で洗い、背肝を取ってきれいにします。
2. ひき肉以外の材料を全部入れて水を張る
スープを作るときは水から沸かします。水は２リットル。材料がギリギリ水に浸かる程度です。
3. 強火で沸騰させて灰汁を取る
火は強火で一度沸騰させます。灰汁がでてきたら中火に落とし、黒い灰汁をとります。泡が白くなってきたらOK
4. 加圧４０分
蓋をして加圧します。加圧時間は40分。圧がかかったら弱火でOK。終わったら火からおろして、水をかけて急速減圧します。
材料はすっかり柔らかくなり、豚足も崩れ落ち始めています。表面に結構油が浮いています。黄色いのは鶏油（ちーゆ）です。綺麗にすくい取ってよけておきましょう。
5. ひき肉全部を投入し、ふつふつと煮込む
ひき肉を200ccの水で軽くといてバラバラにして
スープに投入します。中弱火くらいに火をキープして、蓋を開けたまま沸々と煮込みます。
豚足が入っているので絶対に白く濁ります。濁りはあまり気にしません。
6. 弱中火くらいでさらに1時間半煮混む
ぽこぽこと泡が出るくらいの火力で、やさしく煮込みます。蓋をあけたまま放置。
１時間半もたつとスープが段々に詰まって濃度が高まってきます。豚ひき肉でスープが掃除されて少し透明になってますね。
7. 動物系スープの完成
スープを濾したら動物系スープの完成です。味見すると鶏と豚肉の旨味が詰まったこれ単体でも美味しいスープになっています。出来高は1450cc。
材料（乾物系）
あとで合わせる用の魚介乾物を水に戻しておきます。最低12時間は水につけておくこと。
・サンマ節 100g
・スルメイカ 40g
・昆布 5g
・水800cc
サンマ節はスーパーなどではまず売ってません。（少なくとも僕は一度も見たことがないです）手に入れたい人は通販で購入しましょう。
サンマ節 1kg 業務用販売・通販・卸売｜ネット商社ドットコム
煮干しやサバ節と比べてクセが少なく優しい旨味が特徴で、強烈なパワーはありませんが他の材料を引き立てるような非常に使いやすい乾物だと思います。醤油との相性も良くラーメンにうってつけの乾物かと。ちなみにカドヤ食堂では鮭節を使っている模様。マニアックすぎる…僕もいずれ手に入れて使ってみたいです。
スルメイカを入れるのはカドヤ食堂の真似です。地方によってはお雑煮の出汁などにスルメイカを使うところもあるみたいですね。強い旨味と香りが特徴で乾物スープのインパクトを高めます。
麺の準備
ラーメンにあわせる麺を準備します。麺も前日から準備し、生地の状態で一晩寝かせます。今回はラーメンらしい麺にしようと思い、麺遊記を使いました。
麺のスペック
・麺遊記
・加水率 35%
・塩1%
・粉かんすい1%
・厚み6 切り刃1.5mm
製麺の仕方はこちらをご覧ください。
焼豚の準備
チャーシューは今回はピンクのレア焼豚。流行りのやつです。
香味油の準備
スープから取り出した鶏油に、さんま節とスルメ。生姜一欠片と、たまねぎを適量入れて火にかけて香味油を作ります。
香味油はスープの一口目の第一印象を決める重要な役割を持っており
ここに香りが移るとラーメンのクオリティーが一段上がります。
スープの仕上げ作業
食べる少し前にスープを仕上げます。魚介スープは時間が経つと香りが飛ぶので、なるべく寸前につくるのがおいしく仕上がるコツな気がします。
・動物系スープ1200cc
・魚介乾物&水 全部
を合わせて、ふつふつわく程度で30分煮るます。
スープを濾したらラーメンスープの完成です。
味見しましたが、味付けしてなくてもすでに美味い。乾物から抽出された塩味が感じられました。これは味付けは控えめにしたほうがいいかな？
セットアップ（１人前）
・麺 150g
・スープ300cc
・香味油 15cc
・濃口醤油 15cc
・うすくち醤油 10cc
・みりん 5cc
・酢 ２滴（ほんのちょっと）
・ハイミー 1つまみ
・レア焼豚 ２枚
・メンマ
・ナルト 1枚
・ねぎ
・のり
ラーメンの作り方
スープを小鍋で温めておきその間に麺を茹でます。
茹で時間は１分４５秒。
どんぶりに調味料全部と香味油を入れておき
沸騰したスープを注ぎ
麺を投入し、麺線を整えて、トッピングしたら完成！
実食
出汁の香りがすごく良い！食欲をそそるぜ。
いただきます！
さんま節とスルメのパンチが効いた個性的な中華そばです。
スープはなかなか美味しいと思いました。香味油が効いてますね。ただちょっとエグい？というかクセがある感じがします。これは…イカが効きすぎてるのか？
麺はどうかなー
麺は硬めに茹でましたが…これはあんまり合ってないですね。麺自体は美味しく出来てるので脂が立った豚骨醤油ラーメンなどにはあうと思います。ただこのスープではなんか麺の味が浮いてる。まあ不味くはない。
なんやろなー。総合的にはなんかイマイチです。
前回中華そばを作った際に、魚介乾物弱いなーと感じてたのも合って、今回乾物系の材料をふんだんに使ったのですが、動物系のスープが死んでますね。これはバランスが取れてない。それに尽きると思いました。
まとめ
以上魚介だし香る中華そばの試作でした。あー。。。。今回頑張って作ったのにイマイチやったなー。７０点！さんま節自体は悪目立ちしない乾物なのでおそらくスルメが多すぎたのだと思います。量は半分で良さそうです。
動物系スープ自体は結構上手く出来てて悪くなかったと思ってます。単体で味見したらすごい美味しかったので。課題は魚介スープのバランスな気がします。ひょっとしたらアジ煮干しつかったらさらに優しい旨味なので、動物スープにもっと合うのかもしれん。あとしょっぱかったですね正直。。。乾物から塩味が出てたので、どのくらいの量の調味料を入れればいいのか見えなくなってしまってました。これは。。。塩分計がいるかも。導入しようかな。
ぐーー！！悔しい。再チャレンジしたい。。。
色々反省点はいろいろ思いつくので、近いうちにもう一度中華そばにチャンレンジしようと思います。まあこんな日もあるか。。。失敗しても自分の糧にもなるのであえてブログに投稿しようと思います。
ちなみに本格的な中華そばを食べるなら、近畿圏ならやっぱりカドヤ食堂がオススメですねー。興味が湧いたら本家で食べてみてください。むちゃくちゃ美味いです。
ではまた！
