どうも！こむぎです！
趣味でラーメンを自作しています！
試行錯誤を重ねていた一風堂の赤丸新味の再現ですが、ついに最終回です。なかなか美味しい再現ラーメンになりましたので、完成レシピとして今回でまとめとします。ぜひ最後まで読んでください。
事前に作っておこう
以下はラーメンの各パーツで事前に作っておく必要があります。当ブログはバズレシピや時短レシピではありません。休日の時間を潰して、手間暇惜しまず準備してください。
背ガラ100%のスープ
豚の背ガラだけで作った豚骨スープです。さらっとしたライトな豚骨スープです。
豚頭100%のスープ
豚頭骨だけで作った豚骨スープです。濃厚でクセのある旨味の強い豚骨スープです。
細麺
豚骨ラーメンの命。低加水のバリッとした細麺。自家製麺をする場合はこちらを参考にしてください。低加水麺は触りすぎるとボロボロになりがちなので、作る際、生地の寝かし時間を長めにとりましょう。
オーション 加水率30% 厚み７ 切刃1mm 塩分1% かんすい1%
※麺なんて作れねーよという人はマルタイ棒ラーメンを使いましょう。良い麺です。
※こだわる人はラー麦を通販で買うと良いです。25kgからしか買えないので僕は諦めました。
焦がしオリーブ油
赤丸新味にかかってる謎のこげ茶の油です。
辛子にんにく味噌
赤丸新味の中央に鎮座している赤いヤツ。
豆板醤、みそ、おろしニンニク、韓国唐辛子を写真ぐらいの割合で混ぜればできます。
バラ肉と肩ロースの焼豚
バラ肉は整形してから。肩ロースはブロックそのまま。塩胡椒してフライパンで全体に焼き色をつけて、1時間お湯で中火で煮込みます。その後タレに一晩漬け込んで完成。ホロホロでもなく、レア焼豚でもない普通の仕上がりの焼豚がベスト。
セットアップ
以下の構成でラーメンに仕上げます。
●スープ300cc
・背ガラスープ 150cc
・豚頭骨スープ 150cc
●麺
自家製麺 130g
●タレ
・薄口しょうゆ 25cc
・みりん 10cc
・ハイミー 小さじ１
●香味油
・背脂 大さじ１
・焦がしオリーブ油 大さじ１
●トッピング
・もやし 少々
・ねぎ 適量
・きくらげ 適量
・辛子にんにく味噌 適量
ラーメンに仕上げる
すべての材料を準備して、手鍋でスープを温める。麺は茹で時間45秒。
タレを丼に入れて、スープをそそぎ、麺を入れて、トッピングして完成！
できた！
お家で再現する。一風堂の赤丸新味です！
実食
スープは程よく、油が浮いた食べやすいスープ！こってり嫌いの嫁にも「飲みやすい！美味しいやん！」って言われました。
麺は硬めに茹でられ、バリッとしてうまい！スープにあってて文句ありません。
オリーブ焦がし油も色も黒過ぎず、野菜の甘みが感じられます。玉ねぎ多めにして正解でしたねー。なかなかいい線いってると思います。
辛味噌の味もちょうどいい辛さで、良いアクセントになってます。
うーん。
お世辞にも美味いぜ！
再現レシピとしてはかなりいい線いってるんちゃうかなー。
おまけの白丸元味
で、一応白丸もいっしょに作っときました。これは娘に食べてもらいましたがあっさりして美味しいとのことでした。確かに見た目的にもシンプルでとても美味そうですし、少し味見させてもらいましたが、めっちゃ美味しかったです。
本家は白丸は赤丸よりも細い麺を使ってるらしいです。あとは背脂含め余計なトッピングが入ってないぐらいしか差はないと思います。
まとめ
これにて赤丸新味の再現は終わりとしようと思います。結果として似てますけど、自作ラーメンあるあるですが、本家よりだいぶ美味いです。まあ、丹精込めて作ったんで仕方ないですね…。
スープにトロみがついてしまったのが謎ではありました。本家はもっとサラッとしてます。骨の間や、顔のまわりに軟骨が入ってるので、それが溶けてどうしてもスープにトロみがでてしまうのですが？（特に豚頭骨スープ。冷蔵庫で冷やすと寒天みたいにカチカチに固まります）…スープのブレンドをもっと背ガラスープ主体にすればいいのかな？でもそれでは旨味不足な気がするんだよなー。わからん。豚骨スープ自体重労働なのと材料の取り寄せが面倒なのであまり作らないんですが、ここは理屈の整理が足りないのかもしれません。もっとこうしたらどうだとかあれば、誰か教えてほしいです。
以上です。
とにもかくにも一風堂シリーズは終わりです！読んでいただき、ありがとうございました。
またなんか思いついたら、再現シリーズやってみようと思います。
赤丸新味再現への道【完】
自作ラーメンの道はまだまだ続く！
