どうも！こむぎです！
趣味でラーメンを自作しています！
東京神田にある「神田ちえちゃんラーメン」を皮切りに、関東を中心に爆発的な伸びを見せているちゃん系ラーメン。ラードたっぷり&チャーシューたっぷりの熱々で透明な豚出汁スープから、ちゅるちゅる食感の太めの平打ち麺を引き出し、ご飯と一緒に食べるスタイルは、どこか懐かしくも新しいラーメンの新ジャンルを確立しています。
仕掛け人は煮干しラーメンで有名なラーメン凪グループ。ちゃん系は暖簾分けの仕組みをとっており、正規の暖簾分けの店舗は凪グループの達磨製麺でつくった正式な麺を使用することができます。
まだまだ関東を中心にした展開にとどまっていますが、管理人のお膝元京都市にも、2025年に関西初のちゃん系ラーメン店。「あきちゃんラーメン」がオープン。このまま全国に広がっていく勢いを感じます。
ちゃん系うまいですよね。
特に麺がいい！
ということで、今回は管理人のラーメンスキルを駆使して開発した、お家で作るちゃん系ラーメンのレシピを紹介します。早速いってみましょう！
この記事で紹介しているレシピは、お家のキッチンで出来るレベルの調理で「似た味に近づけたラーメン」のレシピです。実際のお店のレシピで完全再現しているわけではありませんのでご了承ください。本物はもっと美味しいので是非本物を食べに行ってね！
「ちゃん系ラーメン」とは！？
まずはちゃん系ラーメンを分析し、ラーメンの構造を整理してみましょう。
| スープ | 豚ベースの透明な清湯スープ |
| 味付け | 醤油 |
| 化学調味料 | 多めに入れる |
| 香味油 | ラード |
| 麺 | 多加水 平打ち中太ストレート麺 |
| その他特徴 | スープを作る時に出来上がった煮豚を「薄く」「たくさん」のせる ネギは白ネギ メンマは細めでコリコリ食感 スープがとにかく「熱い」 |
特徴だけならべると、なんか今まででもありそうなラーメンな気はしますが…。ありそうでなかった。懐かしくも新しい。というのがちゃん系ラーメンだといえるでしょう。
スープがむちゃくちゃ透明ですが、これは骨は使わず、豚肉だけで出汁を取ってるからこそなせる技です。風味からすると継ぎ足しながらスープを作っており、毎日投入される豚肉からしっかりした出汁と、少し熟成させたような豚の香りが感じられます。
同じ「ちゃんのれん組合」とはいえ店ごとにスープの色や透明度など、細かい仕様は違うみたいですね！
麺の準備
ちゃん系ラーメンの「背骨」である、麺を用意します。
当ブログは自家製麺を推奨しています。
きたほなみ：春よ恋 1:1
加水40% フレボタイド2% 塩1% 粉かんすい1.5%
厚み1.6mm（パスタマシンダイヤル６） 切刃3.0mm ※小野式製麺機とパスタマシンを使用
麺を買う場合を紹介したかったですが、amazonでも意外と近い麺が無い…。あえていうならこれかな？(乾麺ですが）
スープの準備（約４人前）（出来高1500cc)
ちゃん系ラーメンの「命」であるスープを準備します。スープを作ると自動的にチャーシューも出来上がりますので、その観点で見ていただけると良いと思います。
本家の作り方は豚肉だけです。ただ家で作る場合少量の豚肉ではあの強力な豚出汁を取ることは難しいです。そのため豚の獣感追加とラードの収集のため、補強としてゲンコツを使用します。また濁ったスープを掃湯（サオタン）という技法でちゃん系の特徴である透明に仕上げ、「豚の強い出汁」と「ちゃん系らしい透明感」にこだわります。
材料
【メインスープ】
・ゲンコツ 1.0kg
・豚肩ロースブロック 600g
・水3000cc
【掃湯用】
・豚ひき肉300g
・水500cc
手順
1. ゲンコツを割り、血抜きをする
ゲンコツはハンマーで割ります。鍋に水を張り、ゲンコツを投入して２時間ほど血抜きを行います。
これをやっておくと灰汁取りが楽です。血だらけの水は捨てます。
2. ゲンコツを下茹でする
再度鍋に水を張り、一度沸騰させます。血抜きしたゲンコツを入れて５分下茹でします。
終わったらお湯を全部捨てて、ゲンコツを流水で洗います。茶色いカスは凝固した血液なので綺麗に洗い流します。
3. 水3000ccとゲンコツを入れて着火。灰汁取りする
ゲンコツを鍋に並べて、水3000ccを投入。最初は強火で沸かしていきます。沸騰したら灰汁がでるので取ります。
血抜きと下茹でをしてるので、あまり茶色い泡は出ないはずです。ある程度あく取りしたら火を落として
その後はポコポコ静かにお湯が沸く枠程度の火力でキープします。
4. 豚肩ロースを投入
豚肩ロースを投入します。火は触らずにそのまま静かに炊いていきます。
5. 70分後豚肩ロースを取り出す
豚肩ロースはこのあとチャーシューにするために漬け込みます。詳しくは下記。
6. そのまま静かに炊いて６時間経過したら火を消す
ゲンコツだけをこのまま煮詰めていきます。綺麗にしたゲンコツを自ら沸かしはじめてから６時間程度の時間で火を止めます。骨についていた肉が剥がれ落ちるぐらい柔らかくなっていますが、関節部の軟骨はまだ硬い状態です。
7. スープを濾して一度冷蔵庫で冷やす
ザルなどでスープを濾して、出来高1200ccになるように調整します。鍋に入れて粗熱がとれたら一度冷蔵庫で冷やします。
8. 固まったラードを取り除く
しっかり冷やすとラードが白く固まります。ラードを取り除いて別容器に保管しておいてください。（後で使います）
9. ひき肉水を作る
ひき肉300gに水200ccを加えてハンドブレンダーでブレンド。ひき肉水を作ります。ハンドブレンダーが無ければ泡立てきでかき混ぜるだけでもOK。
10. ひき肉水を全量投入し静かに炊く
ひき肉水をスープに全量入れて、さらに水を300cc追加します。
最初は白く濁りますが、ポコポコ沸かしているうちにどんどんスープが透明になっていきます。
これは掃湯（サオタン）と呼ばれる中華料理などで使われている技法で、スープに浮遊する細かい濁りの元を、ひき肉が固まる際に吸着していき、スープを透明にしていきます。あわせてひき肉の旨みもスープに溶け込ませていきます。
11. １時間経過したら、ザルとキッチンペーパーで濾す
１時間たったら、火をとめてスープを濾します。透明感を維持したい場合は、ザルにキッチンペーパーをひいて丁寧に濾すこと良いです。
12. 透明豚スープの完成
完成です。豚の旨みがつまった澄んだスープが出来ました。
チャーシューの準備（約４人前）
スープから取り出したチャーシューを下記のタレで一晩漬け込みます。
・濃口醤油(塩分濃度17.4%) 40cc
・うすくち醤油（塩分濃度15.3%)40cc
・みりん20cc
一晩つけたら、チャーシューとタレを分けます。
タレの方はカエシに使います。続く。
カエシの準備（５人前）（出来高300cc)
ちゃん系ラーメン用のカエシを作ります。お店のちゃん系ラーメンの味付けは不明ですが、塩をしっかりときかせた醤油味だと思います。旨味と風味の補強のため、隠し味程度の魚介乾物の出汁を入れました。
材料
【魚介出汁】
・混合節20g
・にぼし10g
・水250cc
【味付け】
・うすくち醤油（塩分濃度15.3%) 100cc
・チャーシュータレ100cc
・塩25g
塩分濃度だけいうと、
ほぼ濃口醤油くらいになる塩分濃度（17.7%)ですが
チャーシューにつけたぶんちょっと薄くなってると思います。
手順
魚介出汁をとる。材料全て合わせて２時間常温で放置（水出し）。
その後30分弱火で煮込んで、出来高100ccになるように調整。
味付け用の調味料を全て入れたら完成
ラードの準備
スープを作る過程でラードは採れます。ただ今回のレシピだと100ccほどしか出来ませんので、３人以上で食べる場合はラードが足りないです。まず、一つの方法として精製ラードを購入する手があります。ちょっとしたスーパーなら売ってますので探して購入しましょう。
もしくは自分で作る方法があります。お肉屋さんで豚の脂身を譲ってもらえれば作ることもできます。作り方はコチラ。
セットアップ（１人前）
すべての準備が整ったらラーメンに仕上げます。一人前のセットアップはこちら。
・スープ 350cc
・自家製麺 160g
【味付け】
・カエシ 60cc
・味の素 小さじ２
【香味油】
・ラード 40cc
【トッピング】
・チャーシューたっぷり100g
・メンマ
・刻んだ白ネギ
ちゃん系の気分を盛り上げるなら、チャーシューは直前に切って、
重さは１００gあるとポイですよー
ラーメンに仕上げる
ラーメンに仕上げます。スープに【味付け】を投入して温めます。
傍で麺を茹でます。茹で時間は２分半
あたためた丼にあたためたラードを投入。
沸騰したスープを投入
茹で上がった麺を入れて
トッピングしたら完成！
できたやでー
実食
それでは実食です。いただきます！
澄んだスープにラードがたっぷり。塩味がビシッと効いたしっかりした豚スープです。うまい！
麺はツルツルとして、喉越し抜群。麺の出来もばっちり！
チャーシューはご飯と漬物をのせて、チャーシュー丼にしていただきます。
柔らかく仕上がってて美味しかったです。
ちゃん系といえば白飯！
ごちそうさまでした！美味しかったです。
もうちょっと豚くさいスープでも良いと思うので、ゲンコツの血抜きとかもっとサボっても良かったのかも。
店舗でたべるちゃん系に比べるとちょっと優しい感じはしましたが、お家でつくるちゃん系としてはしっかりしたものができたと思います。
興味が湧いたらぜひ作ってみてください！ではまた！
