どうも！こむぎです！
趣味でラーメンを自作しています！
京都府宇治市にある実力店である「晴耕雨読」や、経営者でYoutuberである島やんが展開するブランド「ENISHI」など、関西圏では中華スパイスやインドスパイスを積極的に取り入れた、新しい切り口の汁なし坦々麺が増えてきています。日本のラーメン店で提供される汁なし担々麺はあくまで日本人の口にあわせた、「甜麺醤、ラー油、芝麻醤、花椒中心に味を構成した食べやすいもの」が中心ですが、スパイス担々まぜそばは、そことは一線を画した「スパイスがバチバチに効いた鮮烈な味わい」が特徴です。
今回は管理人のラーメンスキルをフル活用し開発したスパイス坦々まぜそばのレシピを紹介します。本格レシピなので全く簡単ではないので、そのつもりで読んでもらえるといいかなと！
「スパイス坦々まぜそば」とは？
まずはラーメンを分析し、構造を整理してみましょう。
| スープ | 鶏ガラベースの清湯スープ |
| 味付け | 醤油ベースに酸味、甘味、辛味を複雑に混ぜ合わせたもの |
| 化学調味料 | 無しでいければ本物。…でも少し入れるとより美味しい。 |
| 香味油 | 芝麻醤&ラー油 |
| 麺 | 低加水 平打ち太ストレート麺 |
| その他特徴 | 中華スパイス、インドスパイスを活用 辛さだけでなく、香りや風味でパンチを出す |
めちゃくちゃ雑にまとめるとスパイスカレーと担々麺のハイブリットのようなまぜそばです。管理人もレシピ開発にあたってスパイスカレーを作りまくりました。
ちなみに、こういう映えを意識した盛り付けも特徴だったりします。このあたりもスパイスカレーとの共通点を感じますね。ただ管理人個人としては京都府宇治市の晴耕雨読の味のクオリティーが群を抜いてるため、一緒にするのもどうなんかという葛藤もあります…。でもまあ同じジャンルのラーメンです。
麺の準備
このメニューの魂である麺。当ブログでは自家製麺を推奨しています。
【参考スペック】
・春よ恋&きたほなみ 1:1
・加水32% ・粉かん水&塩 1%
・厚み1.6mm 切刃4mm
・一人前 160g
※茹で時間６分
麺を購入する人はこのあたりの麺を使うと良いでしょう。
スープの準備
スープ自体は少ししか使わないので、どこまでこだわるかは自分次第です。このレシピでは地鶏の清湯スープを用意しました。ここまでしなくても、挽肉を使った簡単なスープの作り方もあるので参考にしてください。
中華系調味料の準備
このレシピは作り方自体はとても簡単ですが、調味料を揃えるのがやや大変です。いったん管理人が準備したものを全て列挙しますが、適宜手に入りやすいものに置き換えてください。
ピーシェン豆板醤
普通のよくある豆板醤ではなく、５年以上熟成させたものです。より深いコクがあり辛味もマイルドなのが特徴。担々麺だけでなく、麻婆豆腐などに使うとより本格的な味わいに。
オイスターソース
オイスターソースにもこだわりたい。こちらのオイスターソースは値段も手頃で量もあるのでオススメです。炒め物などにも使えますので買って損はないかと。
豆豉
デパートなどで買うことができます。大豆を発酵させた調味料でこちらも本格的な麻婆豆腐などに使えます。
甜麺醤
定番のYOUKI。ちなみに晴耕雨読では手作りしてるらしい。
スパイスの準備
主にスパイスカレーで使うスパイスと、中華料理で使うスパイス。両方必要です。
カレースパイス
通販でも買えますが、ほとんどスーパーに売ってますので、直接買いに行くのがオススメです。
クミンシード
プチプチとした食感と、肉にあうエスニックな香りが特徴。担々麺とあいます。
ホールカルダモン
スパイスの女王といわれ、甘い爽やかな香りが特徴。
クミンパウダー
カレー粉に絶対含まれる王道の香り。食欲そそるエスニックな香り。今回の担々麺の影の主役。
コリアンダーパウダー
クミンと合わせるとよりカレーらしい味わいに。今回は隠し味。
カルダモンパウダー
隠し味として最後に少し振りかけます。甘く爽やかな香り。入れ過ぎ注意。
中華スパイス
スーパーにも売っていますが、香りと痺れにこだわるなら花椒は通販で鮮度の高いものを用意して欲しいです。
四川 赤花椒
強烈な痺れ。芳醇な香り。入れ過ぎると舌が麻痺したり苦味が出るので、様子を見ながら適量を探る。
ラー油のメインスパイスでもある。
四川 青花椒
痺れはほどほどで、鮮烈な香り。仕上げに使う。
赤唐辛子（鷹の爪）（レッドペッパー）
細かく粉にする前のものを用意。いわゆる鷹の爪でいいです。
陳皮
みかんの皮。唐辛子とあわせるとフルーティーな香り。七味唐辛子にも必ず入っている。使う寸前に挽くので粉末じゃないやつがオススメ。スーパーではほとんど見かけません。
八角
ラー油に使うスパイス。実はカレースパイスでもありスターアニスともいう。エキゾチックな強い香り。
本格中華の煮豚の匂いはコレ。スーパーに絶対売ってます。
五香粉（ウーシャンフェン）
台湾料理の必須パウダースパイス。ブレンドスパイスで、八角、花椒、シナモン、陳皮、クローブが入っている。
別に全部揃えて自分でブレンドしてもいいけど、割合がわからないし買うのが早いかと。スーパーでも買えます。
花椒の保管について
花椒は香りが揮発性で、下手したら１週間ほどで香りもしびれも飛んでしまいます。まずオススメは通販で鮮度の高いものを購入することですが、保管の際はなるべく空気を抜いて、冷凍庫で保管しましょう。
ホールスパイスを引いておく
パウダーとして使う時は圧倒的に挽きたてがオススメです。食べる少し前にミルを使って粉にしておきます。香りと痺れが全く違います！
左が仕上げ用の【花椒スパイス】
右が【辛味と香りスパイス】です。
炒肉（ザージャン）※肉味噌
担々麺といえば必須のコチラ。麺に酸味を効かせるので、それと合わせるために甘しょっぱく仕上げます。
材料(4人前）
・豚ひき肉（粗挽き300g 細挽き100g)
・甜麺醤 大さじ2
・濃口醤油 大さじ2
・紹興酒 大さじ2
・豆豉 大さじ1
・ピーシェン豆板醤 小さじ2
・ザラメ 大さじ2
・ニンニクすりおろし 小さじ1
・生姜すりおろし 小さじ1
・クミンシード 小さじ1
・五香粉 大さじ1
・はちみつ 大さじ1
作り方
香りを引き出すものをまずは加熱していきます。
ニンニク、生姜、ピーシェン豆板醤を、大さじ１のサラダ油で炒めます。
香りが立ってきたら、クミンシードを投入さっと加熱したら
ひき肉全量と、五香粉を投入。粉っぽさが無くなるまで炒めます。
紹興酒。醤油、甜麺醤、豆豉、ザラメを入れます。
中火でじっくりと火を通し、ひき肉に調味料が入るようにします。
このように油が澄んできたら味がひき肉に吸収されたと判断します。
余分な油を切るために、ザルにあげます。
完成です。最後にはちみつを大さじ１投入して、表面をコーティングするようにしっかりとかき混ぜます。
自家製ラー油の準備
ラー油は絶対に手作りしてください。香りが全く違います。
自家製 芝麻醤の準備
芝麻醤も手作り推奨です。香りとコクが違います。
セットアップ（１人前）
【坦々タレ】
地鶏清湯スープ45cc
濃口醤油 大さじ1
オイスターソース 大1と1/2
オレンジ果汁（ぽんジュース） 大さじ1
黒酢 大さじ1
粒マスタード 小さじ1
クミンシード 小さじ1/2
カシューナッツ芝麻醤 大さじ2
味の素 小さじ1/2
【麺】
自家製麺 160g
【トッピング】
炸醤（ザージャン） 90g
ネギ
アーリーレッド
カシューナッツ30g
刻みしば漬け（キュウリ）
自家製ラー油30cc
【仕上げ】
花椒スパイス、辛味と香りスパイス、
クミンパウダーカルダモンパウダー
をお好みで適量かける
ラーメンに仕上げる
麺を茹でます。沸騰したお湯で６分しっかり。
丼に【坦々タレ】全部。電子レンジで軽く温めます。
麺が茹で上がったら丼に投入。
トッピングして、仕上げのラー油を回しかけ、各種スパイスをお好みの量かけたら完成！
できたやでー
実食
さっそくいただきます！
丼の底からしっかりかき混ぜます！麺は酸味が効いたさっぱり味。ひき肉は五香粉が香る甘くてスパイシーなしっかり味。複雑な旨味と香りがからみあい、めっちゃうまい！
しっかり辛くてスパイシー！
酸味と甘味と辛味と旨味！うまーい！
麺を全て食べ終わったあとは残った具材に少量のご飯を投入してまぜまぜ！ご飯を入れたらしば漬けの良さも引き立ちます。ご馳走様でした！
以上、本格的な「スパイス坦々まぜそば」の作り方でした！
ではまた！
