どうも！こむぎです！
趣味でラーメンを自作しています！
らぁ麺飯田商店やらぁ麺やまぐちなど、関東近郊には水と鶏だけでとったスープに醤油をシンプルにあわせた、繊細な醤油らぁ麺を出す店が結構たくさんありますよね。それらの店で出すラーメンを「ラーメン」ではなく「らぁ麺」と勝手に呼称してみました。
この流れは管理人が住む京都市にも波及してきており、らぁ麺とうひちなどが代表的なお店で連日行列の大人気店だったりします。（やっぱりらぁ麺なんですね…）
醤油らぁ麺はシンプルが故に材料の品質と、醤油の銘柄とブレンド具合。そして麺の完成度で味が決まり、組み合わせも無限大。シンプル故にちょっとしたことでも味の差が出るため、技術的な難易度は高く、ラーメン自作初心者には全くおススメできないラーメンです。そして無化調じゃないと死刑なのか？というくらいみんな無化調です。
ひい！
余計に難しい！
そんな難易度の高い醤油らぁ麺ですが、ラーメンを自作している自作家の皆さんには逆にチャレンジしがいのある研究対象として日々研鑽を積まれているラーメンでもあります。（難しいから面白いってことなんでしょうね。）今回は同じ自作家のはしくれとして管理人ががんばって作った、醤油らぁ麺のレシピを紹介します。（もちろん無化調）それではいってみましょう！
スープの準備
京都府産の地鶏である丹波黒どりを使用しました。材料が重要な醤油らぁ麺。スーパーに売ってる若鶏では美味しい醤油らぁ麺は作るのは難しいでしょう。ここは奮発してください。
鶏油の準備
鶏油も地鶏から抽出します。
麺の準備
醤油らぁ麺は麺が命です。必ず自分で作ってください。無理では無いです。やるんです。
参考スペック。大阪のカドヤ食堂の麺を意識しています。タンパク量はほどほどの小麦粉をオススメします。
・はるゆたか100%使用
・加水 36%
・蒙古王かんすい １％
・塩 1％
・ダイヤル6 切刃1.5mm
・１玉 150g
※生地の状態で1日寝かして、食べる直前にカット。
チャーシューの準備
国産の豚肉をローストポークにして使用しています。
メンマの準備
塩蔵穂先メンマを戻して味付けしました。
醤油の準備
醤油らぁ麺の肝は醤油です。たいがいの醤油らぁ麺では複数の醤油をブレンドして味が構成されています。醤油の値段は本当にピンキリですし、基本高い醤油ほど美味しいのですが、高い醤油を使いまくっていると当然採算が取れなくなってしまいます。よって、実際のラーメン屋でも、ほどほどの値段の醤油をベースとして選択し、高級な醤油は少しブレンド。雰囲気の違う醤油も少しブレンドし、味に幅を出す。ということをやっているようです。管理人は以下の醤油を選択しました。
●五光醤油 さいしこみ醤油 (500mmで500円ほど)
京都の新福菜館にも醤油をおろしている、老舗の醤油。スーパーなどには流通していない上、通販をやってないので直接買いに行く必要があります。（京都市民の特権）これを使うとスープの味が新福菜館そのものになります。酸味や甘味があり、味付け醤油感あり。かなり黒い。値段もこなれてるため結構おすすめの醤油です。
●松野醤油 丸大豆醤油 (200mmで1400円ほど)
京都市の鷹峯にあるこちらも老舗。アルコール処理されていない生醤油。冷蔵庫で保管しないと一瞬で死ぬ。塩味が低くて、旨味が濃くまろやかな味わい。しかしいくらなんでも値段が高すぎるので、オススメはしないです。
●日東醸造 足助仕込 三河白たまり(300mmで600円ほど）
Amazonなどで白醤油で検索すると上の方に出てくる。定番の白醤油。味は味醂なのかというくらい甘い。味に幅が出るんじゃ無いかと考えて採用することに。こうしてみると結構高級品だった…
こうやってみると高い醤油ばかり使ってますね。まあ、こればっかりは趣味でやってる自作の特権ということで。今回のレシピではこちらを使った分量を記載します。
セットアップ（１人前）
醤油らぁ麺の１人前のセットアップはこちら！
・麺 150g
・地鶏のスープ 300cc
・地鶏の鶏油 30cc
【味付けタレ】
・五光醤油 さいしこみ醤油 15cc(おおさじ１）
・松野醤油 丸大豆醤油 7cc
・足助仕込三河白たまり 8cc
・みりん 5cc
・酢 1.25cc（小さじ1/4)
【トッピング】
・豚肩ロース レアチャーシュー 1枚
・穂先メンマ
・九条ネギ
ラーメンに仕上げる
スープと味付けタレを手鍋に全て入れて火にかける。
沸騰したお湯で麺を茹でます。茹で時間は80秒。
鶏油を入れた丼に
沸騰させたスープを注ぎ
手際よく麺を投入。麺線を整えて。
トッピングしたら完成！
ででで。できたやでー
実食
それでは喫食しましょう。いただきます。
え！?
うまいやん！
まず麺が美味しいです。高級小麦のはるゆたかを使ってるとはいえ、茹で具合や加水率が結構絶妙。ちゅるちゅるした食感のなかにしっかりとコシも感じられます。なめらかな仕上がりで、麺が細いためスープをしっかりとキャッチ。スープとの一体感があります。
スープは醤油のチョイスが本当にたまたま良かったのか、結構複雑な旨みを感じて自分好み。鶏油からはしっかりと鶏のパワーが感じられ、鶏のラーメン。いやらぁ麺を食べているな！としっかり堪能することが出来ました。
なんかちょっとわかったかも！
これもメタラーさんのおかげやで！
※このラーメンは先日ラーメンを交換した、自作家のメタラーさんのラーメンに刺激を受けて作ったレシピです。
無化調のラーメンにこだわった、東京の凄腕自作家。通称「メタラーさん」。
実際に営業につかえるレベルでのレシピ開発を目指し、ラーメン一杯あたりの原価も300円以下に抑えているとのこと。味のためなら金に糸目をつけない管理人とはえらい違いです。
先日管理人はラーメンを交換させていただき、そのクオリティーに脱帽。勉強させてもらいました。
ラーメン自作している人は要チェックやで！
メタラーさんのインスタはこちら。
以上、醤油らぁ麺の作り方でした。
手間はかかりますが、丁寧に作れば美味しい醤油らぁ麺が作れます。興味が湧いたらぜひチャレンジしてみてください！
ではまた！
