【再現シリーズ】極鶏の鶏だくを再現する04【試作2回目:本気の再現を目指す】

どうも!こむぎです!

趣味でラーメンを自作していますが
極鶏を再現しようと思います。

先日極鶏の店舗でもちゃんとラーメンを食べてきてレシピのイメージは固まりました。今回は見た目もあわせて本気で再現を目指そうと思います。それでは行ってみましょう!

目次

スープ作り

鶏だくといえば、超濃厚ドロドロスープです。鶏肉や手羽先を煮込んで骨ごとミキサーにかけて作るのですが、今回は前のレシピの改良としてゼラチン質と油分を加えるため材料の構成を変更しました。

材料(3人前想定)

・鶏もも肉 280g
・鶏手羽先 220g
・鶏手羽元 200g
・もみじ(鶏足)200g
・鶏皮 50g
・水800cc

手順

1. 材料をすべて圧力鍋に入れる

2. 圧をかけて90分放

中火で火にかけて、圧がかかったら弱火に。90分圧をかけ続けます。

3. 減圧し、粗熱をとる

粗熱を取らないとミキサーのガラスが割れてしまうので危ないです。しばらく冷まします。手で軽く触れても骨が崩れるくらいしっかり火が入っています。

鶏皮から出た油で黄色くなっています

4. 骨や肉など固形物をミキサーへ。スープは400ccのみ投入。

一度材料をざるで上げて、肉類と水分を分けます。

肉類だけミキサーに入れて、わけておいたスープを400ccだけ投入。

5. しっかりミキシングして完成

しっかりとミキサーを回して、骨の塊などが残らないように注意。できました。出来高は900g。

簡易的にだし汁を作っておく

本店で食べた際もほんのり魚介乾物の風味はあったので、今回も魚介乾物のスープを少しだけ作っておきます。鍋で作らずにお湯をかけて簡易的に出汁を取ります。

・業務用混合だし(鯖ぶし)(そうだぶし) 10g
・沸騰したお湯 100cc

このまま1時間放置し、一度冷えたらレンジで再加熱してさらに出汁を出す。完成。

麺の準備

今回は麺も気合を入れて作りました。特ナンバー1とオーションを1対1でブレンド。加水率33% 塩とかん水は1%。生地を一晩寝かして食べる少し前にカットしました。


厚みは6。切刃は2mm。麺の作り方は以下を参照。

麺なんて作れないわーという人は市販のお好きな生麺を買いましょう。ふにゃふにゃの麺よりは硬めが合うと思います。

セットアップ(1人前)

今回のラーメンのセットアップは以下です

【スープ】
・上記の鶏スープ300cc

【麺】
・自家製麺 150g

【味付けタレ】
・濃口醤油 10cc
・たまり醤油 5cc
・みりん 10cc
・上記の乾物出汁 15cc
・ハイミー 2g

【トッピング】
焼豚 2枚
メンマ
・白髪ネギ
・ネギ少々
・韓国唐辛子 少々

↑焼豚やメンマは市販のモノでもいいですが、作った方が美味しいです。詳しくはリンクを参照ください。

ラーメンへの仕上げ

麺をゆでつつ2分間。固めに茹でます。

スープは焦げやすいので弱火。泡立て器で攪拌しながら沸騰させる。

味付けタレはすべて丼に入れておき

スープを注ぎ

麺を投入。麺はスープには沈めないのが鶏だくの作法です。

トッピングして完成!

できたやでー

実食

見た目はかなり再現度高くできました。それではいただきまーす!

一応レンゲを立ててみます。ちゃんと立ちますね。よしよし。前回より濃いめに作れています。

スープの粘度はなかなかいい感じです。濃さは迷いながら調整しましたが、本家より気持ち濃いぐらいになりました。

なかなかいいんじゃないですかねー

麺も強烈にスープを持ち上げます。鶏足のゼラチン質が効果絶大でねっとりしており、前回よりだいぶ本家に近づいたと思いました。

スープの色や、麺の硬さ。焼豚やメンマの雰囲気も含めてなかなかの再現度となったと思います。再現率は80%は確実にいってますね。これはまあ…

完全再現とまでは言わないですが
「再現できた」といっていいレベルかなー!

肝心の味についてですが、鶏皮を足したからなのか油分が多めで、こってり感と相まってちょっとしつこいスープになってしまいました。本家の方はもうちょっとさっぱりして飲みやすいスープだったような…
全体の雰囲気としては結構いい出来ではあったんですが…味に関してはまだ修正できる感じがしますね。

次に向けて

実は今回で極鶏再現シリーズは終わろうと思っていたのですが、若干まだやれることがある感じがしました。ブログを読んでる人いにはきちんと再現できるレシピを提供したいのもあり、最後にもう一度だけチャレンジしたいと思います。

次こそレシピを完成させるぞ!

材料配分の変更

鶏皮は不要だったなと。油がしつこいです。肉感と骨感も若干薄めたいので手羽元を半分の量にしようと思いました。気持ち本家より濃度が高かったですが、肉の量を調整することによってちょうどいい濃度にならないだろうかと予想しています。

味付けの変更

たまり醤油を採用したのは見た目にも味にも良かった気がします。魚介乾物スープを作るのが面倒なので、市販のめんつゆを使ってみるとかどうかなー。

今回の試作は以上です。
ではまた!

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この記事を書いた人

ラーメン激戦区である京都市在住。
「自作ラーメン」と「釣り」が趣味のしがない会社員です。

「自作ラーメン」は2012年から飽きずに作り続け、日々研究を続けています。
「釣り」に行くのは月一回程度。釣果重視で40cm以上の大物を狙います。

当サイトは「Amazon.co.jpアソシエイト」に参加し商品の宣伝を行っています。

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