【再現シリーズ】極鶏の鶏だくを再現する05【レシピ完成】【赤だくも作ったよ】

toridaku

どうも!こむぎです!

趣味でラーメンを自作しています
極鶏再現シリーズついに完結です!

京都の超人気ラーメン店の極鶏。看板メニューの「鶏だく」を再現したい!

先日本気で再現を目指したのですが、もう一声近づけることができそうでした。今回は今までの反省を活かして、なるべく簡単な手順&なるべくシンプルな材料で再現することを目指しました。再現率としては90%といったところでしょうか?正直自信作です。早速紹介します!

前回までの記事はこちらです↓

目次

スープ作り

鶏だくといえば、なんといっても超濃厚ドロドロスープが特徴。鶏肉や手羽先を圧力鍋で柔らかくし、その後骨ごとミキサーにかけて作ります。

材料(2人前)

材料は厳選してシンプルに

・鶏もも肉(皮付き) 270g
・鶏手羽先 330g
・もみじ(鶏足)200g
・水800cc

鶏足だけスーパーではあまり売ってないですが、業務スーパーや鶏肉専門店などで手に入ります。

手順

1. 材料をすべて圧力鍋に入れる

鶏足の爪だけ包丁で取り除きます

2. 圧をかけて90分放

圧力鍋を中火で火にかけて、圧がかかったら弱火に。90分圧をかけ続けます。

3. 減圧し、粗熱をとる

90分加圧したら、上から水をかけて急速減圧します。

仕上がりはこんな感じ。触れると骨が崩れるくらいしっかり火が入っています。

これをミキサーに入れますが、粗熱を取らないとミキサーのガラスが割れてしまうので危ないです。しばらく冷まします。

4. 骨や肉など固形物をミキサーへ。スープは400ccのみ投入。

一度材料をざるで上げて、肉骨類とスープを分けます。

肉骨類だけミキサーに入れて、わけておいたスープを400ccだけ投入。スープを全部入れるとしゃばしゃばになるので、400ccだけ入れるのがポイント。

5. しっかりミキシングして完成

骨が残らないようにしっかりとミキサーを回して、スープは完成。出来高は800cc。
ラーメンにした際なぜか粘度がさらに上がるので、ここでは少しシャバシャバかな?ぐらいでOK。

このくらいの粘度です

麺の準備

本家も麺は小麦の香りが強く硬めの麺を使っていたため、思い切ってオーション100%にしました。生地の状態で一晩寝かせて、ラーメン作成当日に麺にカット。


加水率は35% 塩1% 粉かん水1%
厚みは6。切刃は2mm。麺の作り方は以下を参照。

麺なんて作れないわーという人は市販のお好きな生麺を買いましょう。硬めの麺が良いと思います!

焼豚の準備

鶏だくのチャーシューはしっかり火が入った豚肩ロースの焼豚。オーブンを使ってシンプルに作成。

・豚方ロースブロック 400g
・塩こしょう適量


常温にもどした豚ブロックを予熱した150度のオーブンに入れて90分加熱。

粗熱が取れたら冷蔵庫で落ち着かせます。できれば前の日に作っておいたほうが使い易いです。

セットアップ(1人前)

今回のラーメンのセットアップは以下です

【スープ】
・上記の鶏スープ300cc

【麺】
・自家製麺 150g

【味付けタレ】
・濃口醤油 15cc
・創味のつゆ 10cc
・ハイミー 1g

【トッピング】
・焼豚 2枚
メンマ
・白髪ネギ
・ネギ少々
・韓国唐辛子 少々

味付けのポイントは創味のつゆ。
魚介出汁もみりんもコレに入ってるし塩分濃度も濃口醤油と同等で計算し易い。

ラーメンへの仕上げ

麺をゆでつつ2分間。固めに茹でます。

醤油と創味のつゆとハイミーを上記分量丼に入れておき

ぬるいスープを注ぎ、泡立て器でしっかり攪拌

ドロドロスープは火にかけると焦げつき易いので、あえて電子レンジで温めます。
温めたら表面が固まるので、泡立て器で、再びしっかり攪拌。
※ちなみに本家ではテフロン加工されたフライパンでスープを温めています。同じやり方でもOK

熱くなったスープに麺を投入。麺はスープには沈めないのが鶏だくの作法です。

トッピングして完成!

できたやでー

実食

いい感じのビジュアルに出来てます。いただきまーす。うおー!今日も濃厚だぜ

麺がスープにからみ尽くす

おっといかん…お約束のレンゲを立て忘れていました。うん。ちゃんと立ちますね

チカパシ!これが勃起だ!

スープの粘度は慎重に決めましたが。…それでもまだ本家より濃いですね…まあでもブレの範疇かな。

濃厚だわー

肝心の味ですが…

前回より脂をおさえる&ゼラチン質向上の材料構成にしたのですが、これがドンピシャでした。唇にねっとりと絡みつくゼラチン質が滑らかで鶏のうまみたっぷりのスープになっています。それでいてしつこくなくて飲み易い。麺の硬さや小麦の香りなどもめちゃくちゃ本家の麺に似てていい感じ。そして創味のつゆのほのかな魚介の旨味と濃口醤油の味付けも限りなく本家の鶏だくの味付けを再現しており、一口食べた瞬間に

出来てるやん

と。つぶやいてしまう自分がいました。正直お世辞抜きで同じ味です。今までの再現シリーズで最高の出来栄えではないでしょうか?再現率は90%超えてると思います。

おうちで作れる極鶏のレシピの完成や!!

ついに出来ちゃいました!

ついでに赤だくも作ったよ!

極鶏は「鶏だく」の他にもう一つの定番メニューで「赤だく」があるので、ついでに作ってみました。作り方は鶏だくの上から韓国唐辛子を大量に振りかけるだけ。

あまりの激辛ビジュアルにビビってこの辺でやめてしまいましたが、後で調べると本家はもっと大量に唐辛子がかかってました…。確かに実際食べると韓国唐辛子は見た目ほど辛くなくて、もっと思い切ってやっちゃえばよかったなという感じ。鶏スープに唐辛子の辛さがマッチしてコレもめちゃくちゃ美味しいですね!

間違えてもS &Bの一味とか使わないでください。死にます。

以上極鶏の鶏だく再現でした!
いやー!満足!満足!

これにて極鶏の再現シリーズは終了です。
次回はまた全然違ったラーメンを作っていこうと思うので、また機会があれば読んでもらえると嬉しいです。
それではまた!


【再現シリーズ】極鶏の鶏だくを再現する【完】

toridaku

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この記事を書いた人

ラーメン激戦区である京都市在住。
「自作ラーメン」と「釣り」が趣味のしがない会社員です。

「自作ラーメン」は2012年から飽きずに作り続け、日々研究を続けています。
「釣り」に行くのは月一回程度。釣果重視で40cm以上の大物を狙います。

当サイトは「Amazon.co.jpアソシエイト」に参加し商品の宣伝を行っています。

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